Bei Qualitätsweizen ist es mit der Sorte allein nicht getan. Die richtige Anbautechnik ist ebenso wichtig. Die Zusammenhänge erklärt Dr. Hansgeorg Schönberger, N.U. Agrar GmbH, Schackenthal.
In Deutschland steht Qualitätsweizen auf zwei Drittel der Weizenflächen, in Ostdeutschland sind 90 % des Weizens E- und A- Sorten. Dabei wird mehr als die Hälfte des Weizens verfüttert. Das Überangebot an Qualitätsweizen, insbesondere an E-Weizen durch den verbreiteten Anbau der Sorte Akteur, verhindert einen angemessenen Preisabstand zwischen Qualitäts-, normalem Back- und Futterweizen.
Zudem ist es eine irrige Vorstellung, dass eiweißreicher Qualitätsweizen sich gut als Futterweizen eignet. Aufgrund des geringen Gehaltes an essentiellen Aminosäuren verringert das Weizenprotein die Eiweißausnutzung anderer Futtermittel.
Der Kleber macht den Teig
Weizen unterscheidet sich von Mais, Reis oder Gerste durch den Gehalt an Kleber. Je höher der Kleberanteil, umso voluminöser wird das Gebäck. Das ist für den Bäcker zusammen mit einer hohen Wasseraufnahmefähigkeit entscheidend, weil er mit wenig Mehl große Brötchen backen kann.
Der Kleber setzt sich vorwiegend aus Gluten zusammen, dieser wiederum aus Gluteninen und Gliadinen. Die Glutenin-Moleküle verbinden sich miteinander und halten auf diese Weise den Teig zusammen. Die Gliadine können sich nicht miteinander verbinden, sie lassen aber die Dehnung des Teiges zu, ohne dass dieser reißt (wichtig z. B. für die Herstellung eines handgefertigten Pizza-Bodens). Das ist mit Mehlen der Sorten Monopol, Capo oder Bussard bestens möglich. Deshalb werden diese Sorten für handgemachte Pizzen in Italien bevorzugt. Diese Pizza-Mehle sind eine Spezialität kleinerer Mühlen Norditaliens.
Die Klebermenge korreliert mit dem Rohproteingehalt. Die Qualität des Klebers spiegelt sich im Rohproteingehalt und im Sedimentationswert wider, mit dem die Quellfähigkeit des Klebers ausgedrückt wird. Hohe Rohproteinmengen und niedrige Sedimentationswerte sind ein sicherer Hinweis darauf, dass so genannte N(on)- P(rotein)- N(itrogen)-Verbindungen im Mehl auftreten, die die Kleberqualität beeinträchtigen.
Niedrige Fallzahl – schlechte Qualität
Die Stärkeeigenschaften werden mit der Fallzahl erfasst. Niedrige Fallzahlen spiegeln das Ausmaß der Stärkeverzuckerung durch die Einwirkung der Amylase und den latenten Auswuchs wider.
Der Müller kann Mehle mit unterschiedlichen Klebergehalten und -eigenschaften oder auch Mehle und reine Kleber aus der Weizenstärkeproduktion zusammen mischen und daraus Mehle herstellen, die den Anforderungen der Bäcker entsprechen. Die Bedeutung von sortenreinen Qualitätsweizen ist damit in den Hintergrund getreten. Wichtig ist nur, dass das Mehl auch aus einer neuen Ernte homogene Eigenschaften aufweist, damit die Backstraßen problemlos weiter laufen können.
Durch die Zugabe von E- oder A- Sorten können B-Sorten so gut aufgemischt werden, dass das Mehl diesen Anforderungen entspricht. Dieser Aufmischeffekt kann sogar über die reine additive Wirkung hinausgehen. Die Mischung hat dann bessere Backeigenschaften als der Durchschnitt der Mischkomponenten.
Das ist der Fall, wenn die Mischungspartner unterschiedliche Teigeigenschaften aufweisen, z.B. wenn Mehl der A-Sorte Astron mit etwas zähem Teig mit dem Mehl der B-Sorte Ritmo mit normalem Teig zusammengemixt wird. Das Ergebnis sind Brötchen, wie sie aus dem Mehl reiner A-Sorten gebacken werden. Deshalb ist in Jahren mit überwiegend guter Erntequalität B-Weizen mit 11,5 % Rohprotein stärker nachgefragt, vorausgesetzt die Fallzahl ist in Ordnung.
Stabile Fallzahl ist wichtig
Partien mit niedriger Fallzahl lassen sich durch Partien mit hoher Fallzahl nicht so einfach aufmischen. Im Gegenteil: Die hohe Amylase-Aktivität wirkt sich auf den Weizen mit hoher Fallzahl ungünstiger aus, als der fallzahlschwache Weizen durch den Weizen mit hoher Fallzahl profitiert. Deshalb sind stabile, ausreichend hohe Fallzahlen und geringe Auswuchsneigung ein absolutes Muss für Qualitätsweizen, besonders wenn mit unsicherem Erntewetter zu rechnen ist.
Leider sagt die Einstufung in der Beschreibenden Sortenliste nur wenig über Fallzahlstabilität und Auswuchsneigung aus. Sorten mit Note 6 in der Fallzahl (z. B. Tiger) können eine vergleichsweise hohe Auswuchstoleranz haben, während Sorten mit höherer Fallzahl (z. B. Tommi, Boomer, Paroli) sehr schnell abstürzen können. In Übersicht 2 (siehe Seite 56) wurden – mit Ausnahme von Bussard, Ludwig und Tommi – nur Sorten mit hoher und stabiler Fallzahl und hohen Sedimentationswerten aufgenommen. Diese Eigenschaften können wir weniger beeinflussen als den Rohproteingehalt.
Der Bedarf an E-Weizen, insbesondere der Export nach Italien, wird in den kommenden Jahren eher zurückgehen. Der Anbauumfang muss deshalb reduziert werden, um den notwendigen Preisabstand zum normalen Backweizen halten zu können. Bei reduzierter Anbaufläche ist es dann aber notwendig, die Kriterien sicher einzuhalten, um den Markt auch bedienen zu können. Unsere klassische A-Qualität spielt nur noch für den Inlandsmarkt eine größere Rolle. Dagegen ist auf dem Exportmarkt guter Backweizen mit 12 bis 12,5 % Protein, einem Sedi-Wert von 35 und Fallzahlen von 240 bis 300 sec gefragt. Diese Qualität wird auch mit guten B-Sorten erreicht.
Wie lässt sich die Fallzahl beeinflussen?
Der vorzeitige Anstieg der Amylase-Aktivität, die die Verzuckerung der Stärke bewirkt und damit die Fallzahl abstürzen lässt, wird durch Gibberelline (Phytohormone) hervorgerufen, während Abscissinsäuren die Keimruhe induzieren. Alle Vorgänge und Maßnahmen, die die Gibberelline im reifenden Korn fördern und den Abscissinpegel herabsetzen, erhöhen somit das Fallzahlrisiko.
Den stärksten Einfluss auf die Fallzahl hat, abgesehen vom Genotyp, der Witterungsverlauf. Ein Temperatursturz (Schafskälte) in den ersten beiden Wochen nach der Blüte signalisiert der Pflanze, dass sie mit Winter zu rechnen hat. Dies verlangsamt den Anstieg der Abscissinsäure und verhindert die Keimhemmung, die ein vorzeitiges Auskeimen unterbinden soll. Bleibt es in der Folgezeit kühl, ist von vornherein mit geringerer Auswuchsfestigkeit zu rechnen, die Fallzahl steigt erst gar nicht richtig an.
Auch nachfolgend hohe Temperaturen mit diffuser Einstrahlung ab der Milchreife und in der Teigreife verstärken die Gibberellin- und Amylaseaktivität, und damit das Fallzahlrisiko. Hohe Einstrahlung dagegen verringert das Risiko von latentem Auswuchs. Anhaltender Regen und kühle Temperaturen während der Teig- und in der Totreife lassen dann die Fallzahl abstürzen.
Ungleichmäßige Bestände vermeiden
Besonders gefährdet sind Bestände mit viel unterständigen Ähren, insbesondere wenn diese mit Fusarien belastet sind. Fusariumbefall verstärkt den vorzeitigen Auswuchs. Azole wirken sich somit zum einen durch die direkte Hemmung der Gibberelline, zum anderen indirekt durch verringerten Fusariumbefall stabilisierend auf die Fallzahl aus.
Das bedeutet: Bei der Qualitätsweizenproduktion müssen wir mehr Wert auf homogene Bestände legen. Das beginnt mit der Bodenvorbereitung als Voraussetzung für einen zügigen, gleichmäßigen Feldaufgang, setzt sich fort mit gleich-mäßiger Kornablage bei der Saat und saatzeitangepassten Saatstärken, um den Anteil unterständiger Ähren einzuschränken. Eine verhaltende N-Startgabe lässt die rechtzeitige Reduktion zu viel angelegte Nebentriebe zu und verhindert ebenfalls, dass unterständige Ähren gebildet werden.
Auch zu viel (Nitrat-) Stickstoff kann die Fallzahl negativ beeinflussen, insbesondere wenn dadurch die NPN- Verbindungen im Korn ansteigen. Dagegen verzögerte die Ährendüngung mit Harnstoff in unseren Versuchen offensichtlich den Anstieg der Amylase-Aktivität in der Sorte Cubus mit der Folge, dass die Fallzahl um mehr als 80 sec. höher blieb.
Nitrathaltige N-Dünger sollten möglichst auf die Startgabe beschränkt bleiben, und das auch nur dann, wenn der Bestand es erfordert. Zum Schossen empfiehlt es sich, nicht mehr als 20 bis maximal 30 kg/ha Nitrat-Stickstoff zu düngen. Bei ausreichender Bodenfeuchte sind Amid- bzw. Ammonium-Dünger vorzuziehen. Das gilt vor allem auch für die Spätdüngung.
Eiweiß produzieren geht nicht mit Stickstoff allein
Die Eiweißeinlagerung im Korn ist mit der Milchreife weitgehend abgeschlossen. Danach wird vorwiegend Stärke als Reservestoff im Korn gespeichert. Mit steigender Kornmasse nimmt also der Rohproteingehalt im Korn ab (Verdünnungseffekt), auch wenn die absolute Eiweiß-menge noch zunehmen kann.
Für den Eiweißgehalt sind nicht allein die Sorte und die Versorgung mit Stickstoff ausschlaggebend. Auch Umwelteinflüsse, die Versorgung mit anderen Nährstoffen, die für die Eiweißsynthese wichtig sind und der Bestandesaufbau wirken sich auf den Rohproteingehalt aus.
Bei geringer Einstrahlung in der späten Schossphase und vor allem während der Kornbildung werden weniger Proteine gebildet, weil weniger Assimilate zur Bildung von Aminosäuren verfügbar sind. Das ist auch der Fall, wenn Trockenheit die Aufnahme von Kalium, Mangan und Bor unterbindet.
Deshalb ist es angebracht, Kali auf unzureichend versorgten, schweren Böden vor der Saat tief einzuarbeiten. Dadurch kann der Weizen ausreichend Kali aus dem unteren Krumenbereich aufnehmen, selbst wenn der obere Krumenbereich trockenfällt. Auf weniger bindigen Böden kann man das Kali auch zum Schossen in den stehenden Bestand düngen und damit auch die nachfolgende Kultur versorgen. Als Notmaßnahme ist die Blattdüngung mit 3 bis 5 kg/ha Kalium-Nitrat zu sehen, um kurzfristig Abhilfe zu schaffen.
Spurennährstoffe sicherstellen
Die Blattdüngung mit Mangan sollte möglichst nach Schossbeginn abgeschlossen werden, um die Reduktion der Seitentriebe nicht weiter hinaus zu zögern. Nur bei erkennbarem Mangel ist eine spätere Mn-Blattdüngung noch angebracht. Auf Standorten mit hohen pH-Werten sollten Sie die Verfügbarkeit von Mangan (und Bor) durch versauernd wirkende Dün-ger verbessern. Am stärksten versauert Schwefelsaures Ammoniak.
Auch das Getreide, insbesondere der Qualitätsweizen mit hohem Eiweißgehalt, benötigt Bor. Gebraucht wird zwar nur ein Zehntel dessen, was Raps oder Rüben benötigen. Wenn die Borgehalte gering sind (unter 0,6 ppm Bor auf mittelschweren Böden) oder die Borverfügbarkeit durch Austrocknen des Bodens eingeschränkt wird, ist es angebracht, 30 bis 50 g/ha Bor zu spritzen. Effektive Termine sind EC 31/32 (vor der Ährenstreckung) und EC 39/49 (Fahnenblattstadium) in Kombination mit Fungiziden.
Die eingeschränkte Reduktion des Nitrats zu Nitrit und zu Amiden ist regelmäßig Ursache für niedrige Eiweißgehalte im Korn. Die Pflanze schränkt als erste Reaktion auf Trockenheit die Nitratreduktase-Aktivität ein. Auch kurzzeitiger Mangel an Molybdän und Kupfer verhindert die Bildung der Nitrat- und Nitrit-reduktasen.
Insbesondere auf Geschiebestandorten und auf humosen Böden ist deshalb die Blattdüngung mit Kupfer notwendig, um die Eiweißbildung zu unterstützen. Da Kupfer in der Pflanze nicht verlagert wird, empfiehlt es sich, Kupfer (als Cu-Chelat) mit dem Pflanzenschutz auf das Fahnenblatt und in die Ähre zu spritzen.j
Nicht zu viel Nitrat in die Ähre
Ein Großteil der Kornproteine (zwischen 50 und 80 %) stammen aus dem Blatt. Das Blatteiweiß wird durch Proteasen (eiweißspaltende Enzyme) in wasserlösliche Aminosäuren abgebaut, die direkt in das wachsende Korn transportiert werden. Dieser Abbau wird durch hohe Cytokiningehalte im Blatt, hervorgerufen durch hohe Nitratmengen, verzögert. Deshalb sollte die Spätgabe möglichst nicht mit nitrathaltigen Düngern erfolgen.
Im Übermaß aufgenommenes Nitrat wird in den Vakuolen, das sind die Abfalleimer in den Zellen, deponiert und erst wieder freigesetzt, wenn das Blatt abstirbt. Er kommt dann zu spät für die Eiweißbildung. Mehrjährige Versuche mit diesen Ergebnissen führten Dennert (2004) in Roggenstein (TUM Weihenstephan) und Bauer (2009) in Gatersleben (JPK Gatersleben) durch.
Entscheidend für die Gehalte an Proteinen im Korn und für die Kleberqualität ist trotzdem eine ausreichende N-Versorgung in der späten Schossphase, um die oberen Blätter mit Eiweiß vollzupumpen. Je mehr Blatteiweiß in dieser Phase gebildet werden kann, umso höher ist der spätere Eiweißgehalt im Korn. Allerdings stößt eine zu hohe N-Versorgung an Grenzen, zum einen durch den Überschuss an Nitrat-Stickstoff, zum anderen durch das höhere Lagerrisiko.
Damit die Aminosäuren aus dem Blatteiweiß in die Ähre und in die Körner umverlagert werden können, müssen die Leitbahnen intakt sein. Um die Spätdüngung sicher verwerten zu können, sind Halmbasiskrankheiten konsequent zu bekämpfen. Dies darf insofern nicht unterschätzt werden, da Qualitätsweizensorten (z. B. Akteur, Bussard, Discus, Kranich, Potenzial, Schamane, Skagen, Toras) häufig anfälliger gegen Krankheiten an der Halmbasis sind.
Um das Lagerrisiko einzugrenzen, ist eine konsequent frühe Einkürzungsstrategie notwendig. Im Fahnenblatt sollte nicht mehr eingekürzt werden müssen. Falls dies unumgänglich ist, ist das Ethephon (Camposan) vorzuziehen, um die Auslagerung von Eiweiß aus den Blättern zu unterstützen.
Was beeinflusst den Sedimentationswert?
Die Kleberqualität wird vor allem beeinflusst durch Sorte, Abreifedauer und Nährstoffversorgung, insbesondere mit Schwefel.
Die Sortenunterschiede im Sedi-Wert können Sie der Übersicht 2 entnehmen. Ein Plus (+) mehr oder weniger bedeutet einen um 15 % höheren oder niedrigeren Sedi-Wert. Der Sedimentationswert wird durch die Dauer der Kornbildung und durch die Versorgung mit Stickstoff, vor allem auch mit Schwefel stark beeinflusst.Reifen Sorten bzw. Bestände mit später Blüte hitzebedingt früh ab, leiden Klebermenge und -qualität, der Sedi-Wert ist dann niedriger. Umgekehrt wirken sich frühe Blüte und lange Abreife positiv aus.
Bestände mit einem hohen Anteil an spät blühenden Nebentrieben brechen regelmäßig auch ohne Befall mit Fusarien im Sedimentationswert ein. Aus gleichem Grund sollte man möglichst ohne späten Einsatz von Gibberellin-hemmenden Wachstumsreglern (Moddus, Medax Top) im Fahnenblattstadium auskommen, die das Ährenschieben um einige Tage verzögern.
Wenn in den letzten Jahren häufig über schlechte Kleberqualität geklagt wurde, liegt es nahe, die Schwefelversorgung unter die Lupe zu nehmen: Schwefel ist zum einen Bestandteil von Aminosäuren, zum anderen für die Bildung der Brücken zwischen den Glutenin-Molekülen notwendig.
Um Kleberqualität und Sedimentationswert abzusichern, sind insgesamt 30 bis 40 kg/ha Schwefel notwendig. Es empfiehlt sich, die Hälfte davon zusammen mit der N-Düngung im Frühjahr (z. B. als SSA, PiamonS, ASS oder zusammen mit Magnesium als Kieserit), die zweite Hälfte mit der Spätdüngung in der späten Schossphase auszubringen.
Welche Standorte eignen sich für Qualitätsweizen?
Standorte mit genügend Sonneneinstrahlung für die Eiweißbildung;
Standorte mit meist trockenem Erntewetter und geringem Fallzahlrisiko;
Standorte mit ausreichend Wasser vom Fahnenblattstadium bis zur Milchreife;
Böden mit genug verfügbarem Kali (und NH4-Stickstoff) im Unterboden;
Böden mit hohem N-Nachlieferungspotenzial (auch Güllestandorte).
