Für Pflanzen ist es lebensnotwendig, für den Menschen kann es zum Risiko werden: Nitrat. Selbst ist es zwar ungefährlich, die Produkte, die beim Abbau im menschlichen Körper entstehen (Nitrit und Nitrosamine), können aber gesundheitsgefährdend sein. Neben gepökelten Wurstwaren enthält Gemüse besonders viel Nitrat. So kann man es einsparen:

• Die Bildung von Nitrosaminen im Körper wird durch Vitamin C gehemmt. Kombinieren Sie nitratreiche Speisen, wie z. B. Spinat, Feldsalat, Kopfsalat, Endivie und Fenchel deshalb mit Vitamin C-haltigen Lebensmitteln, z. B. einer Vinaigrette mit Orangensaft.
• Kaufen Sie Gemüse der Saison und Freilandgemüse. Gemüse aus dem eigenen Garten enthält abends weniger Nitrat – ein guter Erntezeitpunkt.
• Entfernen Sie Blattstiele, Rippen und äußere Blätter von nitratreichem Gemüse, denn dort ist viel Nitrat eingespeichert.
• Das Blanchieren und Kochen von Gemüse verringert den Nitratgehalt.
• Tomaten, Gurken, Paprika, Rosenkohl, Zwiebeln und Porree weisen übrigens nur geringe Nitratgehalte auf.
• Für Gemüse, das zur Anreicherung von Nitrat neigt, wie z. B. Salat und Spinat, gelten in Deutschland Nitrathöchstwerte. Seit April 2012 gibt es auch einen Grenzwert für Rucola (Rauke). Diese Kultur enthält besonders viel Nitrat.