Warenkunde

Das ist im Speisesalz

Ein echter Allrounder: Salz würzt unsere Speisen. Es versorgt uns mit lebensnotwendigen Mineralstoffen, reguliert unseren Wasserhaushalt und hält die Gewebespannung aufrecht. Außerdem konserviert es Lebensmittel. Nicht ohne Grund gilt Salz als Würzmittel Nummer eins. Hier erfahren Sie, was in der mineralischen Würze steckt und wie man sie gewinnt.

Inhaltsstoffe: „Salz ist Natriumchlorid“, sagt das Bundeszentrum für Ernährung. Die meisten Sorten – egal, ob aus Deutschland, dem sonnigen Mittelmeerraum oder dem fernen Asien – bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Natriumchlorid. Die Unterschiede in der restlichen Zusammensetzung sind geringfügig.

Und dennoch: Verschiedene Salze schmecken verschieden. Abhängig sind ihre Aromen vor allem von der Größe und der Form ihrer Kristalle: Beispielsweise zergehen die feinen Krümel unseres Speisesalzes im Mund sofort. Zurück bleibt die Grundgeschmacksqualität „salzig“. Zum „schlichten Salzen“, also in Nudelwasser oder Brotteigen, eignen sie sich hervorragend. Beim südenglischen Maldonsalz ist das anders: Seine pyramidenförmigen Kristalle lösen sich ganz langsam im Mund auf. Salzig schmecken sie erstmal nicht. Zerbeißt man sie, wirken sie knusprig und entfalten ihren feinen Salzgeschmack. Besonders schön wirken und schmecken sie auf gebratenem Fleisch oder gegrilltem Gemüse.

Unterschiedliche Salzsorten haben unterschiedliche „Anstriche“. Zusätze färben sie ein: Zum Beispiel schimmert das persische Salz blau, weil es Kaliumchlorid enthält und das Licht sich an seiner veränderten Gitterstruktur auf besondere Weise bricht. Seinen zarten Roséton verleiht dem Himalayasalz das Eisenoxid. Grün kommt das „Bamboo Jade Salz“ von der hawaiianischen Insel Molokai daher, weil man ihm Bambusblätterextrakt beigemischt hat.

Wenn im Alltag die Rede von „Salz“ ist, dann meist vom chemisch gereinigten Koch-, Speise- oder Tafelsalz. Zu 98 Prozent besteht es aus Natriumchlorid. Die restlichen 2 Prozent schließen geschmacklich unerhebliche Zusätze ein: Kalzium- und Magnesiumcarbonat machen das Salz rieselfähiger. Fluorid, Jod und Folsäure sollen die Gesundheit fördern.

Gewinnung: Heute gibt es verschiedene Wege, Salz herzustellen:

  1. Die Techniker in Salzbergwerken bohren per Computer Sprenglöcher, zerkleinern die Brocken, sieben sie und machen Steinsalz daraus.
  2. In industriell betriebenen Salinen verdampft stark natriumchloridhaltiges Wasser zu Salzbrei. Dieser wird anschließend entwässert und weiter getrocknet. Siedesalz heißt das fertige Produkt.
  3. Im Mittelmeerraum sorgen die Sonne und der Wind dafür, dass Meerwasser in Salzgärten verdunstet. Übrig bleibt Meersalz. „Fleur de Sel“ heißt es, wenn man die oberste Kruste des Meersalzes mit ihren großen, unregelmäßig geformten Kristallen vorsichtig abträgt. Feinschmecker schwören auf dieses Salz.

Meldung verfasst von Melanie Suttarp.

Artikel geschrieben von

Reingard Bröcker

Redakteurin Landleben

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