Man unterscheidet zwischen Verkaufs- und Kaufoptionen (Put und Call). Mit dem Kauf einer Put-Option erwirbt man das Recht, jederzeit während der Optionslaufzeit eine Verkaufsposition z.B. für 50 t Matif-Weizen einzunehmen. Jede Option ist an einen bestimmten Liefertermin (z.B. November 2011) gebunden und läuft zwei Wochen vor Fälligkeit des unterlegten Kontraktes aus.

Damit hat man drei Möglichkeiten, sich Erlöse zu sichern:

• Der Wert der Option kann sich vergrößern, so dass man sie später mit einem Überschuss wieder verkaufen kann.
• Falls die Marktpreise entsprechend gesunken sind, übt man sein Verkaufsrecht an der Börse aus. Man erzielt so einen Mindestpreis, abzüglich der Optionsprämie, der oberhalb der aktuellen Kassanotierungen liegt.
• Man lässt seine Option auf den Termin ungenutzt verfallen, wenn die Börsenkurse über den anvisierten Mindestpreis steigen. Einnahmen erzielt man dann nur aus dem Kassageschäft zum Erzeugerpreis. Die Optionsprämie muss man allerdings immer vom Erlös abziehen.

Der Preis einer Option setzt sich aus zwei Komponenten zusammen:

• Der innere Wert ist der Betrag, der bei sofortiger Ausübung der Option erzielt werden könnte. Der innere Wert ist also die Differenz zwischen dem aktuellen Kurs des Basiswertes (z.B. Matif-Weizen) und dem Ausübungspreis.
• Der Zeitwert ist umso höher, je länger die Option noch läuft. Er verfällt bei Ausübung der Option. Deshalb ist es meist günstiger, die Option nicht auszuüben, sondern über die Börse zu verkaufen.

Wichtigster europäischer Handelsplatz für Optionen auf Agrarrohstoffe ist die Euronext, zu der auch die Pariser Terminbörse Matif gehört. Handelbar sind dort unter anderem Optionen auf Weizen, Raps, Körnermais, Kaffee und Zucker.

Wer Optionen an der Matif handeln will, muss zuvor ein Börsenkonto bei einer Clearingbank eröffnen, die für eine sichere Abwicklung der Börsengeschäfte sorgt. Auf Agrartermingeschäfte spezialisierte Broker vermitteln Optionen gegen eine Gebühr (meistens dürfte sich diese auf 1 €/t belaufen), die von den Erlösen ebenfalls noch abgezogen werden muss.