Mandeln und Zucker rösten: So entsteht Marzipan

Marzipan Marzipan Der Ursprung des Lübecker Marzipans ist heute nicht mehr genau nachzuvollziehen. Fest steht aber: Marzipan stammt aus dem Orient. Dort wachsen die Mandelbäume, und zudem wird schon seit Jahrhunderten Zuckerrohr aus z.B. Indien dorthin geliefert.

Über Handelswege kam das Marzipan vor Hunderten von Jahren nach Europa. Aufgrund seines hohen Preises galt es an den Höfen der Könige als Delikatesse. In Deutschland wird Marzipan 1509 das erste Mal nachweislich erwähnt, ab 1530 findet es sich in den Zunftschriften der Stadt Lübeck.

Das original "Lübecker Marzipan" gibt es seit dem 19.Jahrhundert. Es hat eine gelbweiße Farbe und eine hohen Mandelanteil. Die Marzipan-Qualität wird durch das Verhältnis von Zucker zu Mandeln bestimmt: Sie ist umso höher, je mehr Mandeln der Konditor verwendet hat. Lübecker Marzipan gibt es in vielen Formen und Geschmacksvarianten, sowie mit und ohne Schokoladenüberzug.

Doch wie stellt man Marzipanrohmasse her? Hierfür werden Mandelkerne abgebrüht und enthäutet. Danach werden die Mandeln zerkleinert und mit Zucker vermischt. Die Rohmasse wird traditionell in einem Kessel unter ständigem Rühren bei ca. 95 Grad für 45 Minuten geröstet. Dadurch entstehen die Farbe und das typische Aroma des Marzipans. Heute existieren aber bereits auch neue Prozesse für das kontinuierliche Rösten. Nach dem Rösten wird die Masse gekühlt und zu Blöcken gepresst. Dieser Reifeprozess dauert ca. 48 Stunden.

Vorsicht, Qualitätsunterschiede: Nach deutschem Recht darf man der Rohmasse nochmals die gleiche Menge Zucker hinzufügen, so dass ein 50:50-Marzipan entsteht. Bei Lübecker Marzipan beträgt das Verhältnis von Rohmasse zu Zucker allerdings 70:30, bei Lübecker Edelmarzipan sogar 90:10.