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Kochen & Backen

Warenkunde: Innereien

Lange Zeit galten Innereien als „nicht gesellschaftsfähig“. Mit dem zunehmendem Wohlstand verschwanden die schmackhaften Tierstücke zuerst aus der Gastronomie und dann auch zunehmend aus der Familienküche. Kaum jemand kann heute noch eine Schweinskopfsülze kochen oder wüsste, wie man mit Herz, Zunge, Leber oder Nieren

Lesezeit: 2 Minuten

Lange Zeit galten Innereien als „nicht gesellschaftsfähig“. Mit dem zunehmendem Wohlstand verschwanden die schmackhaften Tierstücke zuerst aus der Gastronomie und dann auch zunehmend aus der Familienküche. Kaum jemand kann heute noch eine Schweinskopfsülze kochen oder wüsste, wie man mit Herz, Zunge, Leber oder Nieren umgeht.

In den vergangenen Jahren nahm die Beliebtheit der Innereien aber wieder zu. Kalbsbäckchen, Nieren  und Rinderzunge entdeckt man nun auch wieder in den Fleischtheken vieler Geschäfte. Hier finden Sie eine kleine Übersicht, was bei der Zubereitung von Innereien zu beachten ist.

 

Zunge findet man häufig als Aufschnitt an der Frischetheke. Sie schmeckt aber auch gepökelt oder geräuchert gut. Tipp: Weichen Sie die Zunge vor dem Kochen für mehrere Stunden in kaltem Wasser ein. Nach dem Kochen muss sie in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Das erleichtert das anschließende Abpellen der Haut.

 

Hirn ist ein wertvolles Lebensmittel, das viel Eiweiß und Fett enthält. Vor der Zubereitung muss man es für eine Stunde wässern und anschließend von der Haut und einigen Adern befreien. Danach wird es noch einmal so lange gewässert, bis es komplett weiß ist. Hirn kann z. B. zu Ragouts, Sülzen oder auch in Suppen serviert werden.

 

Die gehobene Gastronomie entdeckt im Moment Bäckchen, vor allem Kalbsbäckchen, für sich. Die Bäckchen werden meist geschmort und zum Beispiel mit einer kräftigen Rotweinsoße serviert. Sie sind sehr zart und erinnern im Geschmack eher an normales Fleisch.

 

Herz ist eine Innerei, die kaum den typischen „Innerei-Geschmack“ wie Leber oder Nieren hat. Daher ist das Herz, genau wie die Kalbsbäckchen, ideal geeignet, um auch Skeptiker an den Genuss von Innereien heranzuführen. Die Blutgefäße haben harte Wände, die sie vor der Zubereitung entfernen sollten. Ansonsten schmeckt Herz gekocht, geschmort, gebraten oder auch gegrillt gut. Sie können es dazu am besten in Scheiben schneiden. Kleinere Herzen, wie die von Hühnern, kann man auch gut im ganzen Kochen und anschließend z. B. zu einer Tatar weiter verarbeiten.

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