Aufklärung tut Not, sagte sich Ulrike Weiler und schrieb ein Sachbuch über Fleisch, oder besser gesagt ein Nachschlagewerk, einen Einkaufsratgeber, ein Kochbuch – eigentlich also eine ganze Buchreihe. "Und, um es gleich vorweg zu nehmen, ein Buch ganz nach meinem Geschmack!", schreibt Thomas Wengenroth von www.stallbesuch.de in einer Rezension. Darin heißt es weiter:

"Die Professorin von der Uni Hohenheim beleuchtet ihr Thema „Fleisch“ von allen Seiten. Natürlich fachlich kompetent, aber trotzdem für Laien lesbar. Alle Facetten nimmt sie dabei unter die Lupe: die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch wie das Tierwohl, Warenkunde und Schlachtprozess, Genuss ebenso wie Nachhaltigkeit. Es macht eben einen Unterschied, ob eine Agrarwissenschaftlerin schreibt oder der Autor den Fernsehkoch mimt.

Mit diesem Buch erwirbt sich der Leser umfangreiche Kenntnisse und Erkenntnisse, verfügt fortan über eine wahre Fakten-Fundgrube für Fragen rund um die tierische Produktion. Abgerundet wird das Werk durch zahlreiche Einschübe des Spitzenkochs Markus Eberhardinger. Der Stuttgarter Kochkünstler steuert Rezepte bei und läuft nicht nur mit Tipps für das perfekte Steak zu Hochform auf, sondern auch wenn es um Teile geht, die hierzulande nicht mehr gar so oft nachgefragt werden: Innereien und Kronfleisch, Rinderzunge und Schweinsfüße etwa.

Die Hauptautorin aber erklärt ihren Leserinnen und Lesern die fleischliche Welt von A bis Z. Von den biologischen Grundlagen der Fleischfaser, über die natürlichen Wachstumsphasen von Skelett, Muskeln und Körperfett, bis zu Schlachtung, Reifung und den Qualitätsmerkmalen fürs Fleisch.

Der Verbraucher erwirbt mit der Lektüre den „Fleisch-Führerschein“, kann jeden Metzgermeister mit Fachfragen verblüffen und manche Supermarktverkäuferin wohl auch überfordern. Wurde beim Zerlegen der Tender Cut angewandt oder vielleicht Pelvic Suspension? Dry aged oder Folienreifung? Handelt es sich um Bullen-, Ochsen oder Färsenfleisch?

Aber es geht nicht nur um gesundheitliche Aspekte des Fleischverzehrs und die verschiedenen Garmethoden. Auch die zahlreichen Zielkonflikte in der tierischen Produktion werden beleuchtet. Beim Fleisch geht es eben nicht nur um Eisen, Zink und Cholesterol, sondern auch um die Fütterung von Schwein und Rind und ganz besonders auch ums Tierwohl.

Ein eigenes Kapitel befasst sich mit Fleischerzeugung und Nachhaltigkeit. Da geht es um Treibhausgase und CO2-Emissionen, um Schweine auf Stroh und Sojaschrot für die Kuh. Und hier gelingt es der Autorin, die Abwägungsprobleme zu verdeutlichen: Umwelt- und Tierschutz einerseits, Ernährungssicherung für eine wachsende Weltbevölkerung auf der anderen Seite. Schweine mit Ringelschwänzen und das Problem des Schwanzbeißsens, unkastrierte Eber und „Stinkefleisch“ um ein paar Beispiele zu nennen.

Ausführlich beschreibt Ulrike Weiler schließlich „was die Landwirtschaft kann“ anhand der Schweine- und Rindfleisch-Erzeugung. Wie funktionieren Ferkelerzeugung und Schweinemast? Welchen Einfluss hat die Fütterung auf Tiergesundheit und woher kommen Fehlaromen? Tierschutz contra Verbraucherschutz. Rinderrassen von Holstein bis Kobe.

Und hier gibt sie dann auch die Geschichte vom Fernseh-Koch zum besten, der Rindfleisch verkosten lässt in den Qualitäten „konventionell“, „Weidefleisch“ und „Bio“. Den ahnungslosen Studiogästen jedoch verschweigt, dass es sich bei den Stücken um Bullen-, Ochsen- und Färsenfleisch handelt und allein deswegen das „Testergebnis“ von vornherein feststeht. Bei Lesern von „Fleisch essen?“ allerdings wäre er mit diesem Taschenspielertrick nicht durchgekommen.

Als weiteres Beispiel dafür wie Erwartungen das Geschmacksempfinden beeinflussen, zitiert Ulrike Weile eine Untersuchung aus Dänemark. Hier wurde zum Vergleich jeweils konventionelles und Bio-Schweinefleisch verkostet. Allerdings haben die Wissenschaftler dabei ein wenig gemogelt und die konventionelle Ware mal als „Freiland“, mal als „Bio“ deklariert. Und siehe da: das Konvi-Schwein schnitt bei allen Vergleichen besser als das Bioschnitzel ab.

Ein klitzekleines Manko hat das Buch, denn es fehlt ein Glossar für die zahlreichen Fachbegriffe, die man – auch wenn sie im Text erklärt werden – gerne noch mal nachschlagen würde. Aber das kann ja noch kommen, in der nächsten Auflage die dem Buch auf alle Fälle zu wünschen ist!

Eindeutige Empfehlung also: Kaufen, lesen und genießen!"

Thomas Wengenroth

Ulrike Weiler

Fleisch essen? Eine Aufklärung

Westend Verlag, Frankfurt

272 Seiten, gebunden, € 19,99