Die Fleischforschung hat die aktuellen Veränderungen bei den Verbraucherwartungen an Lebensmittel fest im Blick. Das ist auf der „50. Kulmbacher Woche“ hervorgehoben geworden, die das Max-Rubner-Institut (MRI) Anfang dieses Monats ausgerichtet hat. Der zuständige Abteilungsleiter vom Bundeslandwirtschaftsministerium, Dr. Klaus Heider, wies darauf hin, dass sich die gesellschaftlichen Ansprüche an Lebensmittel veränderten. Aktuelle Forschung müsse diesen Wandel erkennen und darauf reagieren.

Nach den Ausführungen von Prof. Jochen Weiß von der Universität Hohenheim hat sich der Anteil von Fett in der Wurst aus deutscher Produktion in den zurückliegenden zehn Jahren infolge der neuen Kundenwünsche im Schnitt um 10 % verringert. In den neuen Rezepturen würden nun vermehrt funktionelle Stoffe wie zum Beispiel Inulin oder Pektin eingesetzt. Diese könnten jedoch die Sensorik, die Haltbarkeit und das Aussehen der Produkte verändern. Da nicht zuletzt die Formulierung und die Einbringung der funktionellen Stoffe unterschiedliche Folgen haben könnten, werde in Hohenheim unter anderem mit Verkapselungstechniken und Veränderungen im Prozessablauf geforscht.

Einen Einblick in die Determinanten des Verbraucherverhaltens gab Dr. Erika Claupein vom MRI. Fleisch sei auch heute noch ein besonders symbol- und prestigeträchtiges Lebensmittel. Allerdings erfolge die soziale Abgrenzung mittlerweile nicht mehr darüber, dass man sich überhaupt Fleisch leisten könne, sondern, welches Fleisch man esse.