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Eberfleisch – Spiel mit dem Feuer?

Lesezeit: 12 Minuten

Werden wir mit Eberfleisch auf Dauer glücklich? Kritiker warnen vor sinkendem Fleischverzehr und einer drohenden Marktspaltung. Sind die Landwirte am Ende die Dummen?


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Dürfen wir das Risiko eingehen und die Ebermast flächendeckend in Deutschland einführen? Diese Frage spaltet derzeit die ganze Branche.


Die Befürworter argumentieren, dass die biologischen Leistungen deutlich steigen und die Schweinehalter damit erheblich von der Jungebermast profitieren. Allein die bessere Futterverwertung bringt Kostenvorteile von 4 bis 5 € pro Schwein. Hinzu kommen höhere Tageszunahmen und ein steigender Fleisch-anteil. Eber haben etwa 3 bis 5 % mehr Bauchfleischanteil als Börge.


Auch Arbeitszeiteinsparungen sind realistisch. Wird nicht mehr kastriert, sinkt der Zeitaufwand für den Sauenhalter um 20 bis 30 Sekunden pro männlichem Ferkel. Ein weiteres Argument ist die bessere Tiergesundheit. Ohne Kastra-tionswunde treten weniger Streptokokkeninfektionen auf, erklären Tierärzte und Wissenschaftler. Die Tierverluste gehen insgesamt zurück. Und letztlich können die Landwirte auch einen Imagegewinn auf der Habenseite verbuchen.


Die Kritiker der Jungebermast halten dagegen, dass es nach wie vor viele ungeklärte Fragen gibt. Strittig ist zum Beispiel die richtige Fütterungsstrategie. Wie viel teures Lysin brauchen Eber tatsächlich? Auch über Haltungsfragen diskutieren die Experten eifrig. Offen ist zum Beispiel, ob Eber mehr Platz benötigen, so dass rangniedere Tiere besser fliehen können und mehr Ruhe in der Bucht herrscht? Und wie bekommt man die Aggressivität der angriffslustigen Eber in den Griff? Auch das Problem Genitalverletzungen wird intensiv diskutiert. Durch Aufreiten und Beißen findet man häufiger blutige Genitalien bei den Ebern.


Streit ist zudem darüber entbrannt, wie viel Prozent der unkastrierten Schweine tatsächlich geruchsauffällig sind. Die Schlachtunternehmen sprechen von 2 bis 5 %, Wissenschaftler weisen in Versuchen bei bis zu 20 % der Tiere Ebergeruch nach. Es liegen also Welten zwischen beiden Erfahrungswerten.


Und die alles entscheidende Frage, auf die bisher niemand eine Antwort geben kann, heißt: Verkraftet der Markt überhaupt 25 bis 30 Mio. Eber pro Jahr? Sind wir in Deutschland künftig in der Lage, Eberfleisch so sicher zu vermarkten, dass kein einziges Kilogramm geruchsauffälliges Eberfleisch in der Fleisch-theke landet?


Tönnies prescht voran.

Absolut sicher ist man sich beim Branchenführer Tönnies, dass die Jungebermast auch im großen Stil funktionieren wird. Hier werden rund 15 Mio. Schweine pro Jahr geschlachtet. Kein anderes Unternehmen bekennt sich so eindeutig zum Eberfleisch wie der Schlachtgigant aus Rheda-Wiedenbrück. „Die betäubungslose Ferkelkastration ist spätestens 2017 Vergangenheit. Für uns ist die Mast und Schlachtung unkastrierter Schweine der Königsweg“, erklärt Dr. Wilhelm Jaeger, Abteilungsleiter Landwirtschaft bei der B. & C. Tönnies Fleischwerk GmbH & Co. KG, selbstbewusst.


Doch woher nimmt der Mann seinen Optimismus? Jaeger betont, dass das Fleisch der meisten Eber für den menschlichen Verzehr per se qualitativ unbedenklich ist. „Die allermeisten Eber weisen überhaupt keine Auffälligkeiten auf“, betont Jaeger. Das Fleisch riecht nicht und ist allenfalls etwas dunkler, trockener und fester als das Fleisch von kastrierten bzw. weiblichen Tieren. Ansonsten ist die Fleischqualität vergleichbar. Dr. Heinz Schweer, Direktor Landwirtschaft beim Konkurrenten Vion Food Group, bestätigt die Aussagen. „Das Eberfleisch ist dunkler, weil es weniger Fett enthält. Das ist gut für die Ernährung“, ist Schweer überzeugt.


Wie immer hat die Medaille aber auch eine Kehrseite. Für den ex-trem wichtigen Drittlandsexport ist der fehlende Fettgehalt eher nachteilig. Denn Asiaten verlangen fette Bäuche.


Bei gleicher Futterzusammensetzung ist das Fettgewebe zudem wegen des höheren Anteils ungesättigter Fettsäuren weicher und oxidationsfähiger als bei Kastraten. „Diese Eigenschaften erschweren die Verarbeitung von Rohschinken und -würsten“, erklärt Prof. Dr. Achim Stiebing, Fleischexperte der Hochschule Ostwestfalen-Lippe in Lemgo.


Fachleute sind sich aber darin einig, dass die Probleme in puncto Fettmenge und -qualität lösbar sind. „Die Fettqualität bei Schweinen wird mehr über die Fütterung als über das Geschlecht beeinflusst“, erklärt Dr. Wilhelm Jaeger.


Stinker künftig kein Problem?

Während sich die Experten hinsichtlich der Fleischqualität gelassen zeigen, gehen die Meinungen in Bezug auf die Geruchsproblematik noch immer weit auseinander.


Bei der Westfleisch sammelt man laut eigener Aussage derzeit zwar wertvolle Erfahrungen mit dem Schlachten von Ebern sowie im Umgang mit den Eberschlachtkörpern. „Die Problematik der Geruchsentwicklung sehen wir aber weiter kritisch, wir bemühen uns um bestmögliche Lösungen im gesamten Prozess“, erklärt Heribert Qualbrink, Einkaufsleiter der Westfleisch in Münster.


Weitaus optimistischer äußern sich die Experten im Hause Tönnies. Dort ist man fest davon überzeugt, das Geruchs-problem im Laufe der Zeit immer besser in den Griff zu bekommen. Außerdem sieht man großes Potenzial in der Weiterverarbeitung von geruchsauffälliger Ware. „Durch Erhitzen, Kochen, Pökeln, Räuchern und Salzen wird dem Fleisch der typische Ebergeruch genommen. Und gerade in Deutschland wird ein großer Teil des Fleisches in Form von Koch- und Pökelwaren vermarktet. Dank dieser Produktvielfalt können wir das Fleisch der geruchsauffälligen Tiere problemlos im Markt platzieren“, erklärt Wilhelm Jaeger (siehe Übersicht).


Elektronische Nase:

Um Stinker sicher herausfiltern zu können, investieren die Schlachtkonzerne laufend in die Optimierung der Geruchsanalyse. Momentan wird zwar noch mit der menschlichen Nase geprüft, doch die Entwicklung der elektronischen Nase wird von vielen in der Branche intensiv vorangetrieben. „Bei uns im Hause arbeiten wir nach wie vor an der Entwicklung einer vollautomatischen Erkennung des Ebergeruchs“, erklärt Wilhelm Jaeger.


Doch bis die Technik praxisreif ist, dauert es noch. Das bestätigt Dr. Ernst Tholen von der Uni Bonn. Wissenschaftler des Instituts für Landtechnik der Universität Bonn testen derzeit einen so genannten GC-MS-Prototypen (Gaschromatograph-Massenspektrometer), der die Leitsubstanzen Skatol, Androstenon und Indol misst. Die Geruchserkennung stellt kein Problem dar. Es hapert aber an der Geschwindigkeit. „Unser Testgerät schafft nur 10 bis 20 Proben pro Stunde. Nötig wären aber mehr als 600“, betont Tholen.


Auch die Kalibrierung des Gerätes bereitet Probleme. Denn jeder Mensch nimmt Ebergeruch unterschiedlich wahr. Skatol riecht jeder. Auf Androstenon hingegen reagiert nur jeder Zweite sensibel. Zudem ist die Konzentration entscheidend. Manch einer nimmt schon kleine Mengen wahr, andere Personen erst höhere Dosen. „Die Schwierigkeit liegt also darin, die richtigen Grenzwerte zu finden“, beschreibt Tholen ein zentrales Problem der Wissenschaft.


Wann kommt der Knall?

Weil die elektronische Nase weiterhin auf sich warten lässt, versuchen die Eberfleisch verarbeitenden Schlachtunternehmen derzeit, die internen Warenströme zu optimieren. „Über die betriebsinterne Logistik wird die Geruchsfreiheit unserer Fleischwaren sichergestellt“, betont Wilhelm Jaeger.


Alle in der Branche hoffen, dass das so bleibt. Denn jeder Fehler hätte katastrophale Auswirkungen. Doch gibt es eine hundertprozentige Sicherheit? Kritiker zweifeln daran. Sie sagen: Bislang ist die Menge geruchsauffälliger Ware im Verhältnis zur insgesamt verarbeiteten Menge sehr gering. Pro Woche werden hierzulande 30 000 bis 35 000 Eber geschlachtet. Vorausgesetzt, 5 % der Eber weisen Geruchsabweichungen auf, hieße das, dass nur 1 500 bis 1 750 Eber gesondert vermarktet werden müssen. Im Verhältnis zur gesamten Schlachtmenge von knapp 1 Mio. Schweine pro Woche ist das verschwindend gering.


Was aber passiert, wenn in Zukunft allein bei Tönnies jedes Jahr 7 Mio. Eber an der Schlachthoframpe stehen? Ist das Risiko dann auch noch beherrschbar? Wird das Unternehmen es tatsächlich schaffen, das Fleisch von 350 000 (5 % der Eberschlachtungen) geruchsauffälligen Tieren so zu verarbeiten, dass nichts schiefgeht? „Das ist ein Spiel mit dem Feuer. Früher oder später wird etwas passieren. Einzelne Unternehmen setzen den hervorragenden Ruf des deutschen Schweinefleisches aufs Spiel“, befürchten Kritiker.


Viele Fachleute fragen sich außerdem, in welche Kanäle größere Mengen geruchsauffälliger Ware künftig wandern werden. Die Wurstherstellung bzw. die Convenience-Schiene sind zwar zwei mögliche Absatzventile, jedoch sind in beiden Fällen nur begrenzte Mengen unterzubringen. „Derzeit will man uns weiß machen, dass das ganze Eberfleisch problemlos abfließen wird. Doch dem ist bei Weitem nicht so“, erklärt ein Kritiker der Ebermast.


Denn um sicher auszuschließen, dass die Verarbeitungsware nicht riecht, sollte auf zehn Teile unbedenkliche Ware maximal ein Teil geruchsauffälliges Fleisch kommen, raten Fachleute. Wenn dem tatsächlich so wäre, hieße das im Falle Tönnies: Im Unternehmen müssten jedes Jahr mehrere Millionen geruchsunauffällige Schweine in die Wurstverarbeitung geschickt werden, um das Fleisch der 350 000 geruchsbelasteten Tiere zu verarbeiten.


Selbst Vertreter aus der Fleischbranche geben hinter vorgehaltener Hand zu, dass es Unsicherheiten gibt. Bislang mästen nur die top Landwirte Eber. Kritisch wird es aber, wenn auch die Betriebe einsteigen, in denen die Buchtenhygiene nicht einwandfrei ist oder nicht optimale Haltungsbedingungen (Teilspalten) Stress bei den Tieren auslösen. Dann steigt die Zahl der Stinker vermutlich deutlich an.


Heinz Schweer von der Vion bestätigt, dass es betriebsindividuelle Unterschiede gibt. „Die Zahl auffälliger Tiere schwankt tatsächlich von Betrieb zu Betrieb. Mit unserem Kontrollsystem verhindern wir aber effektiv, dass geruchsauffällige Ware beim Endverbraucher landet“, betont Schweer.


Risikobehaftet ist die Eberfleischproduktion auch im Hinblick auf den Export. Auf ihn ist die deutsche Schlachtbranche wegen des hohen Selbstversor­gungs­grades von über 115 % aber dringend angewiesen. Vor allem die Südeuropäer stehen Eberfleisch ablehnend gegenüber. „In Italien ist Eberfleisch ein ‚No go‘, und auch in Griechenland dürfte der Absatz schwierig werden“, so die Erfahrung von Stefan Rossmann, Geschäftsführer des Schlachthofes in Ulm.


Roger Fechler, Veredlungsexperte beim Deutschen Bauernverband in Berlin, ist dennoch zuversichtlich. „Ich halte die Ebermast für ein Produktionsverfahren, dem die Zukunft in vielen Betrieben gehört. Je mehr Eberfleisch wir allerdings produzieren, desto sicherer müssen die Verfahren sowohl zur Vermeidung, als auch zur Identifizierung geruchsbelasteter Ware sein. Dieses Fleisch darf auf keinen Fall in die Frischfleischtheke gelangen, sondern muss in anderen Sortimenten sinnvoll untergebracht werden.“


Zahlen Landwirte die Zeche?

Zugeknöpft gibt sich die gesamte Branche, wenn es um das Thema Abrechnung geht. Zwar gibt es seit Sommer dieses Jahres erste AutoFOM-Abrechnungsmasken für unkastrierte männliche Tiere. Wie aber speziell die geruchsauffälligen Tiere in Zukunft honoriert werden sollen, dazu gibt es bislang keine Vorschläge bzw. Aussagen – offiziell zumindest.


Kritiker der Jungebermast glauben, dass der Landwirt in Zukunft zur Kasse gebeten wird. „Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Schlachter die geruchsauffälligen Tiere genauso honorieren werden wie weibliche oder kastrierte Schweine. Werden künftig 5, 10 oder 20 % meiner Schweine mit Abzügen bestraft, weil sie riechen?“, fragt ein besorgter Schweinemäster. Die Sorgen des Landwirts sind berechtigt. Denn wenn der Schlachtkörper anstatt in die Frischfleischschiene komplett in die Wurstverarbeitung muss, verliert der Schlachthof bares Geld. Laut Josef Hempen von der „Böseler Goldschmaus“ im niedersächsischen Garrel gehen dem Schlachthof 50 bis 80 € pro Tier durch die Lappen! „Das meiste Geld geht verloren, weil Lachse, Schinken und Filet komplett ins Verarbeitungsfleisch müssen“, erläutert Hempen. Für ihn steht fest, dass das kein Schlachthof auf Dauer allein tragen kann.


Auch Marktexperte Dr. Albert Hortmann-Scholten von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen befürchtet Einbußen für die Bauern. „Wenn die Edelteile in die Wurst müssen, bringt das die Kalkulation des Schlachters ins Wanken. Ein Kochschinken lässt sich nicht so hochwertig verkaufen wie frische Schinkenware“, begründet der Fachmann seine Sorge. Er ist sicher, dass die Schlachthöfe Druck auf die Landwirte ausüben werden und die Abrechnungsmasken entsprechend „nachjustieren“. „Derzeit locken die Schlachter die Landwirte mit Aufschlägen. In Zukunft lassen sie sich aber etwas einfallen, um Geruchsabweichler mit einem Malus zu belegen“, ist sich Hortmann-Scholten sicher.


Die Argumente der roten Seite liefert der Fachmann gleich mit. „Die Schlachter werden sich auf den Standpunkt stellen, dass der Landwirt es größtenteils selbst in der Hand hat, wie viele Eber mit genussuntauglichem Fleisch er abliefert. Die Verantwortung wird damit dem Landwirt zugeschoben“, glaubt Hortmann-Scholten.


Ist das fair? Fachleute sagen nein. Zwar lässt sich durch eine stressarme Ferkelaufzucht und Mast sowie eine gute Buchtenhygiene die Anzahl der geruchsauffälligen Tiere senken. Doch was ist mit den Tieren, die genetisch bedingt riechen? Darauf hat kein Landwirt Einfluss. Und bis die Zucht soweit ist, dass kein Stinker mehr auftritt, vergeht noch Zeit. Und was ist mit den Tieren, die aufgrund von Transportstress riechen? „Es wird noch harte Auseinandersetzungen geben“, mutmaßt Hortmann-Scholten.


Dabei gäbe es durchaus andere Möglichkeiten. Denkbar wäre zum Beispiel, dass Betriebe mit Jungebermast in unterschiedliche Kategorien eingeteilt werden. Ähnlich wie beim Salmonellenmonitoring. Betriebe, die beispielsweise in Kategorie III – unverhältnismäßig viele Stinker – eingestuft werden, könnte man kostenlos beraten. „Die Idee ist klasse“, erklärt Dr. Bernhard Schlindwein vom Westfälisch-Lippischen Landwirtschaftsverband in Münster. „Gemeinsam könnte man so versuchen, die Zahl der geruchsauffälligen Tiere zu reduzieren – und zwar ohne finanzielle Einbußen für die Landwirte.“


Droht die Marktspaltung?

Sollten geruchsauffällige Tiere künftig tatsächlich finanziell bestraft werden, droht vor allem den Ferkelerzeugern Ungemach. Wahrscheinlich ist, dass sich zwei parallele Märkte entwickeln: Einer für weib-liche und einer für männliche Ferkel.


Für Bernd Schiefer, geschäftsführender Vorstand der Erzeugergemeinschaft Rheinland, ist die Spaltung des Marktes so sicher wie das Amen in der Kirche. „Mittelständische Schlachtunternehmen wollen künftig Zuschläge für Ferkel zahlen, die unter Betäubung kastriert wurden. Und für die weiblichen Ferkel werden in Zukunft deutlich höhere Zuschläge gezahlt als für Eber“, erklärt Schiefer.


„Das wäre jedoch fatal, weil dann ein Run auf die weiblichen Ferkel beginnt“, warnt Bernhard Schlindwein. Besonders die kleineren Ferkelerzeuger, die bereits jetzt mit Preisabschlägen für kleine Vermarktungspartien zu kämpfen haben, wären die Verlierer. Sie müssten weitere drastische Preisabzüge hinnehmen.


Besonders hart könnte es den Süden treffen, denn hier ist die Ferkelerzeugung kleinstrukturierter als im Nordwesten und Osten der Republik. „Für unsere bayerischen Erzeuger wäre die Jungebermast ein weiterer herber Rückschlag“, ist Franz Mitterberger von der VVG Oberbayern-Schwaben überzeugt. „Unser Wettbewerbsnachteil gegenüber Regionen mit größeren Strukturen würde sich weiter dramatisch verstärken.“

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