Eberfleisch: Liegt die Zukunft im Verschneiden?

Kann auffälliger Ebergeruch durch das Verschneiden mit unbelasteten Partien eliminiert werden? Wissenschaftler haben das näher untersucht.

Deutschland diskutiert weiter darüber, wie man in Zukunft mit männlichen Mastschweinen umgeht. Der „4.Weg“ scheint in der verbleibenden Zeit nicht umsetzbar, die Isofluran-Methode ist arbeitsintensiv und der Einsatz des Narkosegases zudem gefährlich, die Immunokastration sehen die Vermarkter weiterhin skeptisch und bei der Mast von intakten Ebern treten immer wieder Geruchsabweichler auf. Dennoch glauben Marktexperten, dass sich die Jungebermast in Zukunft stärker als bislang am Markt etablieren wird.

Entscheidend wird dann sein, dass man Geruchsabweichler sicher aus der Verarbeitungs- und Vermarktungskette „herausfischt“ bzw. dass man geruchsauffälliges Fleisch genusstauglich macht. In einem Forschungsprojekt, das vom BMEL gefördert wurde, haben Wissenschaftler aus Göttingen, Bernburg und Hamburg mit dem Einsatz von Gewürzen und Rauch experimentiert.

Gewürze und Rauch helfen nicht

Die Wissenschaftler fanden heraus, dass der Einsatz von Rauch oder Gewürzen gerade bei stark geruchsauffälligem Fleisch wenig hilfreich ist und der Ebergeruch nicht „überdeckt“ wird. Potenzial sehen die Experten eher im Verschneiden der Rohmaterialien. In der Studie heißt es, dass stark geruchsauffälliges Eberfleisch in einer Höhe von maximal 30 % zugemischt werden kann, ohne dass der Geschmack beeinträchtigt wird.

Die ISN sieht in der Studie „einen guten strategischen Ansatz für den Umgang mit geruchsbelastetem Eberfleisch, ohne dass Schlachtkörper verworfen werden müssen.“ Die Dammer Interessenvertreter kritisieren auf ihrer Internetseite aber zugleich, dass die Ebermasken durch die Schlachtunternehmen immer wieder zu Ungunsten der Landwirte verschlechtert werden und die Ebermast dadurch wirtschaftlich immer enger wird.

Die Düngeregeln der Nachbarn

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Artikel geschrieben von

Marcus Arden

Redakteur Schweinehaltung

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Diskussionen zum Artikel

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von Gregor Grosse-Kock

Ebergeruch

Sogar luftgetrocknete Schinken schmecken immer häufiger danach, die Produkte mit Eberfleisch sind nicht sicher!!!!

von Adolf Bauer

Verschneiden

Diese Marktexperten können unserem Metzger bitte mal zeigen, wie man einen Schweinebraten verschneidet. Und wenn der Export und der LEH kein Eberfleisch wollen ( können Sie ja bei ihrem Vermarkter hören) , gibts in D bald nur noch Verarbeitungsmischfleisch. Mahlzeit!

von Heinrich Albo

Schlachtgewicht runter

Die Eber müssen jünger geschlachtet werden...Dann gibt es auch in der Mast weniger Probleme.

von Michael Pohl

Wieviel Eber stinken ?

Seit 2011 mäste ich Eber. Ich habe im Betriebsdurchschnitt ca 3% geruchsauffällige Eber. Die anderen Tiere sind nicht auffällig. Aktive Eber sind Tiere, die zu alt werden. Irgendwann greift die Pubertät. Letztendlich hält die Schlachtindustrie die Ware Eberfleisch billig, immer wieder werden diese Schweine vom Abnehmer negativ dargestellt. Schade, das die Politik nur mit sich beschäftigt ist, hier könnte Sie mal vernünftig regeln.

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