Das Schweinefleischzentrum Ulm schlachtet wöchentlich rund 600 Eber von süddeutschen Vertragsmästern. Daniel Spahn hat in seiner Bachelor-Arbeit untersucht, wie die Bedingungen in der Mast den Stinker- und Magerfleischanteil beeinflussen.
Ab 1. Januar 2019 ist die betäubungslose Ferkelkastration laut Tierschutzgesetz verboten. Als wichtigste Alternative dazu wird bislang der Verzicht auf Kastration und die Mast der Eber gesehen.
Doch während die Ebermast in Norddeutschland, in den Niederlanden und in Spanien bereits weit verbreitet ist, liegen in Süddeutschland bisher kaum Praxisergebnisse vor.
Eberprojekt gestartet:
Die Vorbehalte des Lebensmitteleinzelhandels, der Metzger und der Landwirte sind hier besonders groß. Denn in der Jungebermast sind geruchsbelastende Ausreißer unvermeidbar. Zudem sind Eber unruhiger als Kastraten. Daher steigt das Risiko, dass sich die Tiere gegenseitig verletzen. Andererseits nehmen Eber schneller zu, verwerten das Futter besser und erreichen höhere Muskelfleischanteile.Um Erfahrungen mit der Ebermast zu gewinnen, startete das Schweinefleischzentrum Ulm Donautal 2011 das Eberprojekt. Der Schlachthof hat 20 Betriebe vertraglich gebunden, die wöchentlich insgesamt rund 600 Eber liefern. Darunter sind spezialisierte Mäster und Kombibetriebe, die im geschlossenen System produzieren. Die Zahl der Ebermastplätze in den Vertragsbetrieben reicht von 320 bis 1 200.
Um die Mast- und Haltungsbedingungen in den Ebermast-Betrieben zu bewerten, wurde im Rahmen einer Bachelorarbeit an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf ein Fragebogen und Kriterienkatalog entwickelt (siehe Übersicht 1).
Einige Kriterien betreffen Fakten, die die Landwirte nur mit „ja“ oder „nein“ beantworten konnten. Dazu zählen zum Beispiel die Fragen nach der getrenntgeschlechtlichen Mast oder der Einhaltung der Nüchterung. Bei den übrigen Kriterien wie etwa der „Verschmutzung der Jungeber“ und der „Ruhe der Tiere“ war eine Einstufung in verschiedene Klassen vorzunehmen.
Die maximal zu erreichende Punktzahl pro Kriterium richtet sich danach, wie wichtig dieses jeweils für eine erfolgreiche Ebermast ist. Bei idealen Voraussetzungen konnte ein Betrieb bei den Mast- und Haltungskriterien 155 Punkte erreichen.
Mit dem Kriterienkatalog wurden 19 Jungebermäster befragt und deren Ställe bzw. Bestände begutachtet. Drei der besuchten Mäster haben je zwei Stallanlagen, in denen sie Eber mästen. Weil in der Auswertung jeder Stall als eigener Betrieb geführt wird, umfasst das Ergebnis insgesamt 22 Betriebe.
Daneben flossen die Schlachtkörperqualitäten aller Eber, die die Projektbetriebe in einem Zeitraum von 20 Wochen an den Schlachthof Ulm lieferten, in die Bewertung ein. Kriterien waren hier der Anteil geruchsauffälliger Tiere sowie die Handelsklasseneinstufungen der geschlachteten Eber. Bei beiden Kriterien ließen sich jeweils maximal 100 Punkte erzielen.
Große Streuung:
Die Auswertung zeigt, dass die Betriebe hinsichtlich ihrer Mastkriterien stark streuen (siehe Übersicht 2 auf Seite 44). So erreichten die Betriebe mit den besten Haltungs- und Fütterungswerten 135 von 155 Punkten, während fünf Mäster nur auf 70 oder weniger Punkte kamen.Noch größer sind die Unterschiede bei den Schlachtkörperergebnissen. Der beste Mäster erreichte hier 163 von 200 möglichen Punkten. Andererseits mussten sich vier Betriebe mit weniger als 70 Punkten zufrieden geben.
Im Durchschnitt hatten die Mäster mit guten Haltungs- und Fütterungswerten auch die besseren Schlachtkörper. Gute Bedingungen in der Mast führen in der Tendenz zu einem geringeren Anteil an Stinkern und einem höheren Muskelfleischanteil.
Allerdings hatten sehr gute Werte bei den Mastkriterien nicht automatisch gute Schlachtkörperergebnisse zur Folge und umgekehrt. Dazu zwei Beispiele: Betrieb N hat mit 130 Punkten bei Haltung und Fütterung eigentlich optimale Mastbedingungen. Trotzdem sind die Qualitäten der Schlachtkörper mit nur 65 Punkten fast Schlusslicht.
Betrieb H erhält mit 75 Punkten eine sehr niedrige Bewertung seiner Mastkriterien, schneidet mit 141 Punkten jedoch bei den Schlachtkörpern hervorragend ab. Das deutet darauf hin, dass die Faktoren für eine erfolgreiche Ebermast komplexer sind als erwartet.
Einteilung in drei Stufen:
Addiert man die Punkte für die Mastkriterien und Schlachtkörperqualitäten, ergibt sich eine Streuung von 118 bis 288 Punkten zwischen den Betrieben. Entsprechend ihrer Gesamtpunktzahl wurden die Betriebe in folgende drei Stufen eingeteilt:1. Ab 225 Punkten (sieben Betriebe) gilt die Jungebermast als erfolgreich. Die Mastkriterien stimmen und die Schlachtkörperqualitäten liefern wünschenswerte Ergebnisse.
2. Der Bereich von 185 bis 225 Punkten (neun Betriebe) lässt auf leichte Probleme bei den Mastkriterien oder Schlachtkörperqualitäten schließen. In dieser Kategorie ist von einer befriedigenden Jungebermast auszugehen.
3. Unter 185 Punkten (sechs Betriebe) gilt die Jungebermast als unbefriedigend, weil die Mastkriterien und die Schlachtkörperqualitäten erheblich abweichen.
Im Schnitt 5,3 % Stinker:
In Stufe 2 und 3 finden sich auch die Betriebe mit einem hohen Anteil an geruchsauffälligen Tieren. Sechs Betriebe überschreiten die Toleranzgrenze von 6 % Stinkern. Andererseits bewegt sich ein halbes Dutzend Betriebe bei 2 bis 3 % geruchsauffälligen Tieren. Der Durchschnitt aller Lieferanten liegt bei 5,3 % geruchsauffälligen Tieren.Relativ hoch ist der durchschnittliche Muskelfleischanteil aller gelieferten Eber. Er liegt bei 59,5 %. Nur sechs der 22 bewerteten Betriebe unterschritten die Marke von 59 %.
Erfreulich und bedenklich:
Festzuhalten bleibt, dass die Vertragslandwirte des Schweinefleischzentrums Ulm erfreuliche wie auch bedenkliche Ergebnisse aufweisen.Die Mast- und Schlachtkörperergebnisse zeigen, dass eine erfolgreiche Ebermast mit einem geringen Anteil an geruchsauffälligen Tieren und einer sehr zufriedenstellenden Qualität möglich ist.
Andererseits hatten etliche Mäster erhebliche Probleme im Umgang mit den nicht kastrierten Tieren. Einige Betriebe zeigten Defizite, die unbedingt behoben werden müssen.
Zwei der besuchten Betriebe stellten die Jungebermast ein, weil ihre Tie-re sehr unruhig waren. Tiere ritten auf, Penisbeißer traten auf und die Schlachtschäden der Karkassen nahmen zu.
