Nachdem die Blüten der Ährchen befruchtet sind, initiieren Cytokinine die Bildung von Endospermzellen. Zunächst werden die „Silozellen“ mit bis zu 200000 Einzelzellen angelegt.

In der frühen Milchreife (BBCH 73), etwa zehn Tage nach der Befruchtung, beginnt die Einlagerung der Aleuronproteine in die Aleuronschicht (Foto 24), die sich unter der Samenschale befindet. Diese einlagige, bei Gerste dreilagige, Zellschicht wird zügig mit Proteinen gefüllt. Parallel dazu entwickelt sich der Embryo. Dieser ist bis Ende der Milchreife (BBCH 77) vollständig ausgebildet und bereits keimfähig.

Danach lagert die Pflanze Stärke und Kleberproteine in die Endospermzellen ein (Foto 25). Während der Teigreife (BBCH 83 bis 87) wird die Einlagerung fortgesetzt und es baut sich die Keimruhe im Embryo durch den Anstieg der Abscisinsäure (ABA) auf. Die Keimruhe unterbindet Auswuchs und vorzeitiges Auskeimen vor der Ernte. Nasse Witterungsbedingungen während der Abreife verhindern den Aufbau der Keimruhe und führen zu Auswuchs. Je dichter die Stärke gepackt wird, umso höher wird das Hektolitergewicht (HLG). Hitze und Trockenheit können die Einlagerung abrupt beenden (niedriges HLG).

Bei Gerste, Hafer, auch beim Spelzweizen (Dinkel) sind Deckspelze und Vorspelze mit dem Korn verwachsen und werden mitgeerntet. Es gibt auch Nacktformen von Gerste und Hafer, die aber ein geringeres Ertragspotenzial haben als bespelzte Formen.