Emmer gehört zu den ältesten Getreidearten, die die Menschen schon begleiten, seitdem aus Jägern und Sammlern sesshafte Ackerbauern wurden. Nach seiner Blütezeit bei den ägyptischen Pharaonen ist Emmer fast in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht, wie Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim meint. „Emmer hat zwar nur etwa den halben Kornertrag wie Weizen, dafür aber mehr Stroh, und dies bei minimaler Düngung. Er ist somit geeignet für späte Fruchtfolgeplätze, schlechtere Böden oder generell dort, wo auf Düngung verzichtet werden sollte.“ Um das Potenzial und eventuelle Nachteile von Emmer für Landwirtschaft, Mühlen und Bäckereien zu kennen, hat Longin zusammen mit dem Detmolder Institut für Getreide und Fettanalytik GmbH (DIGefa) sowie der Südwestdeutsche Saatzucht GmbH & Co KG und Pflanzenzucht Oberlimpurg 143 Emmer-Sorten wurden mit einigen Weizen- und Dinkel-Vergleichssorten an fünf Standorten in Baden-Württemberg angebaut.
Härteres Korn und andere Teigeigenschaften als Weizen
„Einer der wichtigsten Projekterfolge war die Etablierung eines Standardmahl- und -backversuchs“, meint Franz Pfleger von der DIGefa. „Emmer hat ein deutlich härteres Korn und ganz andere Teigeigenschaften als Weizen. Somit können die Standardversuche von Weizen hier nicht verwendet werden.“ Mit Anpassungen beim Mahlen und in den Backrezepten ist es aber gelungen, die Unterschiede der 143 verschiedenen Emmer-Sorten darzustellen. „Im Vergleich zu Weizen hat Emmer eine höhere Wasseraufnahme und hält das Brot besser frisch“, ergänzt Pfleger. „Allerdings hat er auch eine deutlich geringere Teigstabilität, und er ist empfindlicher, wenn der Teig zu intensiv geknetet wird.“ Um erfolgreich mit Emmer zu backen, müsse man in der Bäckerei auf diese anderen Eigenschaften des Emmers eingehen. Dass dies im Bäckereialltag möglich ist, davon ist Bäckermeister Sebastian Brücklmaier von der Bäckerei Brücklmaier in München fest überzeugt. „Emmer ist für mich der Dinkel von morgen, der spannende Backwaren mit einzigartigem Geschmack liefert. Den Teig nur wenig kneten, mit einem Vor- oder Sauerteig arbeiten und etwas Öl in den Teig,“ lauten die Tipps von Brücklmaier.
Kornertrag von 20 bis 50 €/dt
Prof. Longin hat dafür eine Erklärung parat: „Emmer ist rar. Und wenn plötzlich ein Mehrbedarf besteht, dann wird jede Emmer-Herkunft genutzt.“ Dabei zeigt der Emmer-Versuch bei allen Merkmalen, dass sich die einzelnen Sorten in ihren Eigenschaften sehr unterscheiden. „Der Kornertrag schwankte von 20 bis über 50 dt/ha. Und manche Emmer-Sorten ließen sich trotz Rezept-Anpassungen überhaupt nicht backen, während andere tolle Backwaren lieferten“, berichtet der Experte. Deshalb komme es auf die Wahl der Sorte an. „Dabei ist immer ein Kompromiss zwischen bester Feld- und bester Backleistung nötig“, meint Longin und ergänzt: „Wir brauchen auch bei alten Arten moderne Sorten, die an das veränderte Klima und die neuen Anbaubedingungen angepasst sind.“ Seine Empfehlung lautet: Erträge und Qualitäten absichern durch standfeste und ertragsstarke Sorten.
Feld- und Fachtag zu Einkorn, Emmer und Dinkel
Deswegen richtet Longin mit seinem Team am 13.7.2022 nachmittags auf der Versuchsstation für Agrarwissenschaften der Universität Hohenheim wieder einen Feld- und Fachtag aus. Neben Produktvorführungen wird es eine Feldtour in die Hohenheimer Versuche zu Einkorn, Emmer und Dinkel geben. Geplant sind außerdem Vorträge zum Emmer-Versuch, zum erfolgreichen Backen mit Emmer und Einkorn und dazu, wie sich Gluten und andere Proteine in Dinkel, Emmer und Einkorn von der Zusammensetzung in Weizen unterscheiden.
