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Aus dem Heft

Chance auf neuen Betriebszweig

Lesezeit: 4 Minuten

Tipps für die Käseherstellung und -vermarktung gibt Nicole Rollwage von der Vereinigung Norddeutscher Direktvermarkter.


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Warum interessieren sich so viele Landwirte für die Käseherstellung?


Rollwage: Fast alle Einsteiger wollen sich unabhängiger machen vom Milchpreis. Einige finden mit Käse den Einstieg in die Direktvermarktung. Andere erweitern damit ihr bestehendes Sortiment. Neueinsteiger sollten sich aber bewusst machen, dass die Käsevermarktung Zeit und Geschick erfordert. Sie müssen für ihr Produkt einen Preis festlegen und mit Kunden oder Wiederverkäufern verhandeln. Auch muss man bereit sein, unter Umständen Fütterung oder Milchqualität anzupassen.


Welche Vorteile bringt die mobile Käserei gegenüber einer Hofkäserei?


Rollwage: Für eine Hofkäserei fallen nicht nur Investitionskosten an. Auch kostet die Käsepflege sehr viel Zeit. Hierfür ist u.a. ein richtig temperiertes Käselager nötig. Auch gehört zur Käseherstellung viel Erfahrung. Das Lehrgeld können die Spezialisten vielen Betrieben ersparen.


Was muss der Betrieb bei der Milchqualität beachten?


Rollwage: Der Hygienestandard sollte sehr hoch sein. Heufütterung wäre besser, weil Chlostridien oder Buttersäure in der Silage zu Spätblähungen im Käse und damit zu Löchern führen können. Mit der Zugabe des aus Hühnereiweiß gewonnenen Enzyms Lysozym lässt sich das aber umgehen. Ein höherer Milchfettgehalt ist nicht unbedingt nötig und wirkt sich genau wie die Weidefütterung eher auf den Geschmack aus, aber nicht auf die Käsequalität.


Welche Vorschriften gibt es für die Vermarktung?


Rollwage: Zunächst muss der Betrieb einen Reinraum einrichten, in dem der Käse hygienisch einwandfrei geschnitten und vakuumverpackt wird. Dann lagert der Käse im Kühlschrank. Ganze Käselaibe halten sich länger als geschnittene Ware. Je nach Vermarktung sind Vorschriften nach dem deutschen und dem EU-Hygienerecht zu beachten. Dazu kommen Vorschriften zum Produktrecht für die Kennzeichnung usw.


Welche Vermarktungswege gibt es?


Rollwage: Hier ist vieles möglich wie ein Verkaufsautomat neben einer Milchtankstelle, ein eigener oder befreundete Hofläden, Wochenmärkte oder inhabergeführte Supermärkte, die regionale Produkte wünschen.


Lässt sich die Molke auch vermarkten?


Rollwage: Theoretisch schon. Aber es fallen alle sechs bis acht Wochen große Mengen von 800 bis 900 l auf einmal an. Die Molke lässt sich verfüttern oder in Biogasanlagen verwerten. Mit Glück lässt sich ein Abnehmer wie ein Hotel finden, aber auch die nehmen keine großen Mengen auf einmal ab.


Welche Erlöse und Margen sind möglich?


Rollwage: Die Dienstleistung der mobilen Käserei kostet zwischen 6 und 7 €/kg Käse einschließlich Mehrwertsteuer und Anfahrt. Dazu kommen die Kosten für die Milch von etwa 35 ct/l, also rund 3,50 €/kg Käse. Für Verpackung, Marketing, Vertrieb und Transport muss der Betrieb weitere 2 bis 3 € rechnen. Am Ende stehen also 12 bis 15 €/kg Produktionskosten einem Erlös von 18 bis 24 €/kg gegenüber. Der Erlös hängt ab von der Region, der Art der Verarbeitung usw. Wie hoch der Jahresumsatz ist, hängt dann von der Menge ab, die der Betrieb im Jahr vermarktet. Man muss aber bedenken, dass sich selbst bei großen Käsemengen im Schnitt maximal 3 bis 4% der Jahresmilchmenge über die mobile Käserei verarbeiten lassen.


Viele Betriebe finden keine mobile Käserei in ihrer Region oder sie sind ausgelastet. Was kann man tun?


Rollwage: Das Problem kennen wir auch. In der Region Göttingen wollen jetzt sieben Landwirte eine mobile Käserei anschaffen, um gemeinsam in die Käseproduktion einzusteigen. Jeder Betrieb will seinen Käse selbst vermarkten. Über ein gemeinsames Käselager mit Reinraum für das Käseschneiden könnten die Betriebe Kosten sparen. Wenn das Modell erfolgreich ist, könnte das auch für andere Regionen interessant werden. Ansonsten bleibt nur zu hoffen, dass weitere Dienstleister einsteigen. Hierzu gibt es verschiedene Aus- und Weiterbildungsangebote, z.B. beim Verband für handwerkliche Milchverarbeitung. -neu-

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