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Käse vom Albbüffel

Lesezeit: 5 Minuten

Familie Rauscher verarbeitet die Milch von Kühen und Wasserbüffeln zu Käse. Ihre Strategie: Hohe Qualität und authentische Vermarktung. Das kommt gut beim Kunden an.


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Der Blick auf die Weide von Familie Rauscher zeigt ein ungewöhnliches Bild: Neben den 50 Milchkühen grasen 40 Wasserbüffel. Der Betrieb besetzt eine Nische. Er verkäst die Milch von Kühen und Wasserbüffeln. Vor 30 Jahren stellte Helmut Rauscher seinen Betrieb auf ökologischen Landbau um. Seit 26 Jahren betreibt die Familie eine Hofkäserei.


Angepasst an raue Bedingungen:

Um die Wertschöpfung durch die Käseproduktion weiter zu steigern, kaufte Helmut Rauscher 2005 die ersten Wasserbüffel. Sie stammten aus Rumänien. „Die Tiere dort sind robuster als die aus Italien. Sie passen besser zu den rauen Bedingungen auf der Schwäbischen Alb“, meint Sohn Martin Rauscher. Der Betrieb der Rauschers liegt 70 km von Stuttgart entfernt auf der Schwäbischen Alb. Das Klima ist mit 7,2 Grad im Jahresdurchschnitt auf 750 m Höhe sehr rau.


Die Robustheit der Tiere hat einen großen Vorteil. „Für die Büffel habe ich noch nie einen Tierarzt bestellt. Außerdem mussten wir noch nie Geburtshilfe leisten oder die Klauen schneiden“, sagt Martin Rauscher. Wasserbüffel wachsen nur sehr langsam. Erst spät werden sie geschlechtsreif. Die Lebenserwartung der Tiere kann der Landwirt nur schätzen. Bisher musste noch keine der Kühe den Hof altershalber verlassen.


Helmut Rauscher und seine Frau Karin Delessert arbeiten überwiegend in der Käserei und im Verkauf. Martin Rauscher kümmert sich um die Landwirtschaft und die Tierhaltung.


Reich an Fett und Protein:

Der Betrieb bewirtschaftet rund 100 ha landwirtschaftliche Fläche, davon sind 65 ha Grünland zuzüglich Kleegrasanbau. Im Winter erhalten die Tiere im Stall überwiegend Heu. Der Betrieb hat seine Milch als Heumilch zertifizieren lassen. Um unabhängig von der Witterung Heu produzieren zu können, baute er eine Trocknung mit 700 kW Heizleistung. In der 6000 m3 großen Halle kann er das Gras von 15 ha täglich trocknen.


Die Wasserbüffel melkt Familie Rauscher einmal täglich zusammen mit ihren Milchkühen. Um die Milch von denen der Holsteinkühe zu trennen, wird sie in Kannen gemolken. Das Wertvolle an der Büffelmilch sind ihre Inhaltsstoffe: 10 bis 11% Fett und 6 bis 7% Eiweiß. Im Durchschnitt geben die Büffel 6 l Milch am Tag. In einer Laktation kommen sie damit auf etwa 1500 Liter. Denn die Laktation dauert nur etwa 250 Tage, nach dieser Zeit stellen sich die Tiere selbst trocken. „Daran ist nichts zu machen, da helfen auch kein Kraftfutter oder andere Extras“, sagt Rauscher. Um die Milchleistung seiner Büffelkühe zu verbessern, kauft Rauscher die Zuchtbullen mit italienischem Blut. „Die Milchleistung der italienischen Tiere ist besser als die der Rumänischen“, sagt er.


An der Form des Euters sehe man jedoch, dass bei den Wasserbüffeln noch kaum Selektion oder Zucht stattgefunden hat. „Für die Büffel benutzen wir manchmal Melkzeuge mit nur zwei Melkbechern. Die Zitzen stehen bei ihnen kreuz und quer, dann ist es unmöglich, alle vier Melkbecher gleichzeitig anzuschließen“, erklärt Rauscher. Im Melkstand zeigen die Tiere auch ihren Eigensinn. „Sie sind extrem auf Menschen fixiert, die sie kennen. Wenn spontan eine andere Person das Melken übernimmt, kommt es häufig vor, dass die Büffel einfach keine Milch geben. Diese sparen sie sich dann für den nächsten Tag“, sagt Rauscher.


Wertschöpfung mit Käse:

In ihrer Käserei verarbeitet Familie Rauscher täglich 400 bis 500 l Milch. Das sind 50% der Kuhmilch und die gesamte Büffelmilch. Neben den Familienarbeitskräften hilft dabei auch eine angestellte Käserin. Aus der Milch stellt der Betrieb sechs verschiedene Sorten Rohmilchkäse her, die entweder nur aus Kuhmilch oder aus Kuh- und Büffelmilch bestehen. Die besondere Spezialität des Betriebs ist der „Albzarella“, so nennt die Familie ihren selbst kreierten Mozzarella.


Durch die Veredelung erzielt Familie Rauscher bessere Erlöse aus der Milch der Wasserbüffel und Milchkühe. Der Käse kostet im Laden zwischen 20 € und 32 € pro kg. Dafür sind etwa 10 l Milch nötig. Hinzu kommen die spezifischen Herstellungskosten, die den Gewinn schmälern. „Trotzdem macht uns die Weiterverarbeitung Freude“, sagt Helmut Rauscher.


Beliebte Delikatesse:

Für die Käsespezialitäten kommen in den Sommermonaten viele Kunden aus dem Umland zu dem Hof. Dafür nehmen sie die Fahrt auf die Alb auf sich. So verkauft die Familie etwa die Hälfte des erzeugten Käses ab Hof. Ein Viertel liefert sie an Restaurants und Weiterverkäufer wie Bio- und Feinkostläden, Einzelhändler und Metzgereien. Wiederum ein Viertel verkauft sie auf Eventmärkten in der Umgebung.


Auch die männlichen Kälber kann Rauscher gut vermarkten: Für ein zwei Wochen altes Bullenkalb bekommt er 400 €. Er verkauft sie unter anderem an Willi Wolf. Dieser ist überregional als der „Schwäbische Cowboy“ bekannt.


Er hält eine Herde von 280 Büffelkühen und -kälbern und vermarktet ihr Fleisch. Das kostet im Laden je nach Teilstück zwischen 19 € und 72 €/kg. In den Sommermonaten grasen die Tiere von Wolf auf den Wiesen der Schwäbischen Alb. Zusammen mit Wolf kaufte Rauscher vor Jahren auch die ersten Wasserbüffel – der Beginn einer guten Kooperation. Katharina Lütke Holz

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