Alte Getreidearten, wie z.B. Einkorn oder Emmer, versprechen, ursprünglicher, schonender und besser zu sein. Während Dinkelbrote längst Standard sind, gibt es andere Urgetreide-Brote vorwiegend in Bioläden.

Forscher der Universität Hohenheim haben untersucht, ob die alten Arten wirklich schonender sind und Reizdarm-Patienten diese besser vertragen. Die „ernüchternde“ Antwort: Offenbar unterscheiden sie sich in den relevanten Inhaltsstoffen kaum vom Weizen. Die Dauer der Teigzubereitung scheint viel wichtiger für die Bekömmlichkeit des Brotes zu sein. Das Ergebnis der Forscher im Detail: Sogenannte Fodmaps, kurzkettige Zuckermoleküle, stehen im Verdacht, bei Menschen mit Darmbeschwerden Blähungen und Krämpfe auszulösen. Von Natur aus hat Einkorn hohe Gehalte an Fodmaps. Bei anderen Getreidearten lag der Wert nur leicht unter dem des Weizens. Doch der Backversuch ergab: Je länger die Ruhezeit des Teiges, desto geringer der Fodmaps-Gehalt des Brotes! Der Effekt, dass Urbrote als bekömmlicher wahrgenommen werden, könnte also einfach daran liegen, dass die Brote in kleineren Traditions-Bäckereien länger gehen dürfen. In Großbäckereien werden die Teige oft schon nach einer Stunde Gehzeit abgebacken.