Sie wärmen von innen, sind superlecker und gesund: Köstliche Suppen auf Gemüse- oder Fleischbasis. Agnes Stockmann hat für Sie gekocht.
Klare Rindfleischbrühe
Zutaten für ca. 12 Personen:
2 Beinscheiben, 500 g Suppenfleisch
3 bis 4 Markknochen
3 Zwiebeln, 1 Lauchstange
125 g Sellerie, 1 bis 2 Möhren
2 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner
10 Pimentkörner, 1?2 TL Thymian
2 TL Salz, ca. 3 l Wasser, 1 B. Petersilie
Zubereitung: Das Fleisch und die Knochen in einen großen Topf geben und mit dem kalten Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die Flüssigkeit langsam erhitzen. Den aufsteigenden Schaum (geronnenes Eiweiß) immer wieder abschöpfen. Die Zwiebeln pellen, halbieren und die Schnittstellen in der Pfanne anrösten. Die Möhren und den Sellerie putzen. Den Lauch waschen und klein schneiden. Das Gemüse und die Gewürze nach dem Abschäumen zur Suppe geben. Bei geringer Hitze 2 1?2 bis 3 Stunden leicht sieden lassen. Nicht sprudelnd kochen. Zum Schluss das Fleisch, die Knochen und das Gemüse aus dem Topf heben. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Die Petersilie waschen, fein hacken und die Suppe damit bestreuen.
Feine Einlagen:
Flädle
Zutaten für 4 Personen:
50 g Mehl, 70 ml Milch, 1 Ei
1?2 EL Schnittlauchröllchen
Butter zum Ausbacken, etwas Salz
Zubereitung: Das Mehl mit der Milch glatt rühren. Das Ei und etwas Salz daruntermischen. Den Schnittlauch zugeben. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, danach in einer leicht gebutterten Pfanne zu dünnen Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen aufrollen und abkühlen lassen. Die Pfannkuchenrolle in feine Streifen (Flädle) schneiden. Kurz vor dem Servieren zur Suppe geben.
Grießklößchen
Zutaten für 4 Personen:
1/8 l Milch, 65 g Grieß
1 Ei, 20 g Butter, Salz, Muskat
Zubereitung: Die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Weiterrühren, bis die Masse dick geworden ist und sich vom Topf löst. Den Topf vom Herd nehmen. Das Ei unter den Grieß rühren. Mit angefeuchteten Händen oder zwei Teelöffeln aus der noch warmen Masse kleine Klößchen formen, in die kochende Suppe geben und bei niedriger Temperatur garziehen lassen.
Rahmklößchen
Zutaten für 4 Personen:
150 g saure Sahne, 3 Eier, 1 Prise Salz
etwas Butter für die Form
Zubereitung: Die Sahne, die Eier und das Salz gut verquirlen. Eine Auflaufform mit Butter auspinseln. Die Flüssigkeit hineingeben. Im Wasserbad ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen. Die fest gewordene Masse in kleine Würfel schneiden und zur Suppe geben.
Semmelklößchen
Zutaten für 4 Personen:
50 g Semmelbrösel, 2 EL Butter, 1 Ei
Salz, 1 Msp. Backpulver
Zubereitung: Die Butter schaumig schlagen. Das Ei, das Salz und die Semmelbrösel zugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Das Backpulver unterrühren. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit nassen Händen Klößchen formen. In Salzwasser oder der Suppe gar ziehen lassen.
Die perfekte Brühe
? Das teuerste Fleisch gibt nicht die beste Brühe! Ideal sind leicht durchwachsene Fleischstücke oder Stücke mit Fettrand, wie z. B. Hochrippe, Brustspitz, Querrippe oder Beinscheiben. Sie verstärken den Fleischgeschmack.
? Besonders fein wird die Brühe, wenn man Fleischarten, wie z. B. Rindfleisch, Kalbfleisch und Hühnerfleisch, mischt.
? Entfetten: Von der erkalteten Brühe die erstarrte Fettschicht einfach abheben.
? Klären: Die Trübstoffe setzen sich beim Erkalten der Suppe am Topfboden ab. Schöpft man die Suppe vorsichtig ab, erhält man eine sehr klare Brühe. Oder die Suppe mit leicht verschlagenem Eiweiß verrühren, langsam erhitzen und aufkochen lassen, bis das Eiweiß die Trübstoffe bindet. Dann die Suppe durch ein feines Sieb geben.
? Gut für den Geschmack und die Farbe der Brühe ist eine angeröstete Zwiebel. Dazu die Zwiebel quer halbieren und die Schnittflächen auf einer trockenen, heißen Pfanne kräftig anrösten.
? Einlagen wie Nudeln oder Reis separat kochen, sonst wird die Suppe unklar.
? Brühe lässt sich ohne Probleme 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und kann entfettet sehr gut für etwa 6 Monate eingefroren werden.
? Menge: Als Vorspeise 200 bis 250 ml pro Person, als Hauptgericht 375 bis 500 ml pro Person servieren.
? Die klare Rindfleischbrühe kann man gut weiterverarbeiten: Sie ist eine edle Grundlage für Eintöpfe aller Art.