Die Grillsaison ist in vollem Gange. Egal ob Gas-, Elektro- oder Holzkohlegrill, wir haben ein paar Infos und Tricks für das nächste Gartenfest zusammengestellt.
Die richtige Temperatur
Der Grill ist heiß, sobald die Kohle weiß glüht – oder? Um die Temperatur recht zuverlässig zu bestimmen, kann man die Hand etwa 10 bis 12 cm über den Grill halten. Zieht man sie nach 2 bis 4 Sekunden weg, hat der Grill ca. 230 bis 290°C. Nach 5 bis 7 Sekunden ca. 190 bis 230°C und nach 8 bis 10 Sekunden etwa 120 bis 175°C.
Als Faustregel: Je dünner die Fleischstücke sind, desto höher sollte die Grilltemperatur sein.
Holz, Kohle oder Briketts?
Fast schon eine Glaubensfrage! Hier sind die Unterschiede: Holzscheite verleihen dem Grillgut einen besonderen Geschmack, qualmen aber stark. Außerdem muss man viel Geduld mitbringen, bis die Scheite soweit runtergebrannt sind, dass man über der Kohle grillen kann. Holzkohle ist schneller einsatzbereit. Außerdem erreicht man im Vergleich zu Holzscheiten höhere Temperaturen. Briketts haben den Vorteil, dass sie gleichmäßig gepresst sind. Ein ebenes Glutbett lässt sich damit im Handumdrehen auslegen.
Direkte und indirekte Hitze
Ist der Grill einmal heiß, sind Würstchen und Steaks schneller fertig, als man sie essen kann. Doch beim Grillen ist es wie beim Kochen: Volle Hitze bringt nicht immer das beste Ergebnis. Indirekte Hitze ist z.B. für Gemüsespieße oder Fisch die richtige Wahl.
Neuester Trend beim Grillen ist das „Rückwärtsgaren“. Dabei lässt man das Fleisch bei ca. 120°C langsam garen und legt es erst zum Ende über die volle Glut (ca. 250°C). Das Ergebnis: Zart rosa von innen, knusprig und aromatisch von außen.
Tipp: Am einfachsten lässt sich die Temperatur auf einem Gasgrill regulieren. Wer lieber auf Kohle grillt, kann zum Beispiel einen Kohlenkreis (Glutkreis) auslegen. So hat man in der Mitte eine relativ temperaturkonstante Garzone, um indirekt zu grillen. Dabei gilt: Die Temperatur steigt, je enger man den Kohlenkreis legt.
Rauchig mit Allerlei Tricks
Zu Grillfleisch gehört ein kräftiges Raucharoma. Wer statt Kohle einen Gasgrill benutzt, kann z.B. mit Räucherbrettern aus Zedernholz für das richtige Aroma sorgen. Die Holzplatten legt man einfach auf den Grill. Fleisch, Fisch oder sogar Käse kommen obenauf.
Übrigens: Auch Räuchermehl oder -chips, z.B. aus Kirschbaumholz, erzeugen ein gutes Raucharoma. Die Chips in eine Räucherbox aus Edelstahl geben. Diese kommt dann einfach neben das Fleisch auf den Grillrost.
Rauch aus der Flasche
In vielen Supermärkten kann man mittlerweile Raucharoma in Flaschen kaufen. Beispielsweise als „Liquid Smoke“, also „flüssigen Rauch“. Liquid Smoke ist eine Flüssigkeit, die man aus echtem, gereinigtem Rauch gewinnt. Beim Grillen ist sie eine ideale Zutat für selbst gemachte Soßen und Marinaden.
Tipp: An die Dosierung sollte man sich herantasten. Oft genügen schon einige Tropfen für eine gut wahrnehmbare Rauchnote. Zu viel Rauchgeschmack überdeckt nur die übrigen Gewürze.
Nichts verkohltes Essen!
Im Gegensatz zum Braten kann man beim Grillen komplett auf Fett verzichten. Das ist gesund, dennoch gibt es einiges zu beachten. So warnt z.B. das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) im Grillfleisch. Beide werden mit Krebserkrankungen in Zusammenhang gebracht. PAKs entstehen dann, wenn Fett und Fleischsaft verbrennen. Indirekt gegrilltes Fleisch, z.B. aus dem Smoker, hat daher deutlich niedrigere PAK-Werte als Fleisch, das man über der Glut grillt. HAAs bilden sich bei allen Brat- und Röstmethoden in der Kruste.
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Die Grillsaison ist in vollem Gange. Egal ob Gas-, Elektro- oder Holzkohlegrill, wir haben ein paar Infos und Tricks für das nächste Gartenfest zusammengestellt.
Die richtige Temperatur
Der Grill ist heiß, sobald die Kohle weiß glüht – oder? Um die Temperatur recht zuverlässig zu bestimmen, kann man die Hand etwa 10 bis 12 cm über den Grill halten. Zieht man sie nach 2 bis 4 Sekunden weg, hat der Grill ca. 230 bis 290°C. Nach 5 bis 7 Sekunden ca. 190 bis 230°C und nach 8 bis 10 Sekunden etwa 120 bis 175°C.
Als Faustregel: Je dünner die Fleischstücke sind, desto höher sollte die Grilltemperatur sein.
Holz, Kohle oder Briketts?
Fast schon eine Glaubensfrage! Hier sind die Unterschiede: Holzscheite verleihen dem Grillgut einen besonderen Geschmack, qualmen aber stark. Außerdem muss man viel Geduld mitbringen, bis die Scheite soweit runtergebrannt sind, dass man über der Kohle grillen kann. Holzkohle ist schneller einsatzbereit. Außerdem erreicht man im Vergleich zu Holzscheiten höhere Temperaturen. Briketts haben den Vorteil, dass sie gleichmäßig gepresst sind. Ein ebenes Glutbett lässt sich damit im Handumdrehen auslegen.
Direkte und indirekte Hitze
Ist der Grill einmal heiß, sind Würstchen und Steaks schneller fertig, als man sie essen kann. Doch beim Grillen ist es wie beim Kochen: Volle Hitze bringt nicht immer das beste Ergebnis. Indirekte Hitze ist z.B. für Gemüsespieße oder Fisch die richtige Wahl.
Neuester Trend beim Grillen ist das „Rückwärtsgaren“. Dabei lässt man das Fleisch bei ca. 120°C langsam garen und legt es erst zum Ende über die volle Glut (ca. 250°C). Das Ergebnis: Zart rosa von innen, knusprig und aromatisch von außen.
Tipp: Am einfachsten lässt sich die Temperatur auf einem Gasgrill regulieren. Wer lieber auf Kohle grillt, kann zum Beispiel einen Kohlenkreis (Glutkreis) auslegen. So hat man in der Mitte eine relativ temperaturkonstante Garzone, um indirekt zu grillen. Dabei gilt: Die Temperatur steigt, je enger man den Kohlenkreis legt.
Rauchig mit Allerlei Tricks
Zu Grillfleisch gehört ein kräftiges Raucharoma. Wer statt Kohle einen Gasgrill benutzt, kann z.B. mit Räucherbrettern aus Zedernholz für das richtige Aroma sorgen. Die Holzplatten legt man einfach auf den Grill. Fleisch, Fisch oder sogar Käse kommen obenauf.
Übrigens: Auch Räuchermehl oder -chips, z.B. aus Kirschbaumholz, erzeugen ein gutes Raucharoma. Die Chips in eine Räucherbox aus Edelstahl geben. Diese kommt dann einfach neben das Fleisch auf den Grillrost.
Rauch aus der Flasche
In vielen Supermärkten kann man mittlerweile Raucharoma in Flaschen kaufen. Beispielsweise als „Liquid Smoke“, also „flüssigen Rauch“. Liquid Smoke ist eine Flüssigkeit, die man aus echtem, gereinigtem Rauch gewinnt. Beim Grillen ist sie eine ideale Zutat für selbst gemachte Soßen und Marinaden.
Tipp: An die Dosierung sollte man sich herantasten. Oft genügen schon einige Tropfen für eine gut wahrnehmbare Rauchnote. Zu viel Rauchgeschmack überdeckt nur die übrigen Gewürze.
Nichts verkohltes Essen!
Im Gegensatz zum Braten kann man beim Grillen komplett auf Fett verzichten. Das ist gesund, dennoch gibt es einiges zu beachten. So warnt z.B. das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) im Grillfleisch. Beide werden mit Krebserkrankungen in Zusammenhang gebracht. PAKs entstehen dann, wenn Fett und Fleischsaft verbrennen. Indirekt gegrilltes Fleisch, z.B. aus dem Smoker, hat daher deutlich niedrigere PAK-Werte als Fleisch, das man über der Glut grillt. HAAs bilden sich bei allen Brat- und Röstmethoden in der Kruste.
