Lockeres Gebäck braucht Backtriebmittel. Es bewirkt, dass sich Kohlendioxid im Teig in kleinen Bläschen ab-spaltet. Dadurch gewinnt das Gebäck an Volumen. Wie unterscheiden sich die verschiedenen Backtriebmittel?

Backpulver besteht aus Natron (Natriumhydrogencarbonat) und einer Säure (z.B. Zitronensäure). Dazu kommen Phosphat- oder Schwefel-Verbindungen und als Trennmittel Mehl oder Stärke. Beim Teigrühren reagieren Säure und Natron erstmals (Vortrieb). Beim Haupttrieb im Ofen geht das Gebäck in Höhe und Breite auf.

Weinstein-Backpulver enthält neben Natron natürlichen Weinstein als Säure, aber kein Phosphat. Der Vorteil: Weinstein-Backpulver ver- leiht dem Gebäck einen milderen, weniger stumpfen Geschmack.

Natron, auch Back- oder Speisesoda genannt, ist auch ohne Hilfsstoffe ein gutes Triebmittel für z.B. Muffin-Teig, da die flüssigen und festen Zutaten erst kurz vor dem Backen vermischt werden. Zudem wird die Triebkraft des Natrons durch die Buttermilch im Teig ideal ausgenutzt.

Hirschhornsalz besteht aus Ammonium-Verbindungen und wird nur für flaches Gebäck, wie Spekulatius oder Springerle, verwendet. In Kuchen oder Brot beeinträchtigt es Geschmack und Farbe. Aus flachen Teigen entweicht Ammoniak schnell und vollständig. Das Salz macht halt-bar und schmeckt typisch würzig.

Pottasche wird für schwere Teige, wie Printen und Lebkuchen, verwendet. Das Kaliumcarbonat treibt den Teig nur in die Breite. Pottasche wird oft mit Hirschhornsalz kombiniert.