Die in Algen enthaltene Agarose und das Agaropektin sorgen für die hohe Bindefähigkeit von Agar-Agar. Das Pulver aus gemahlenen Algen kostet je nach Anbieter stolze 120 Euro bis 150 Euro/kg. Agar-Agar ist dafür aber sehr ergiebig (1 TL ersetzt 4 Blatt Gelatine). Weil Agar-Agar einen hohen Jodanteil hat, sollten empfindliche Personengruppen (Stichwort: Schilddrüsen- erkrankung) darauf verzichten.
Ergebnis: Kommt in Handhabung und Ergebnis der Gelatine am nächsten. Die Cremespeisen und Soßen werden je nach Dosierung geleeartig oder stichfest. Bei erneutem Erhitzen verflüssigen sie sich wie beim Einsatz von Gelatine wieder.
