Meist ist es reichlich verfügbar, doch in vielen Landwirtsfamilien steht Wild nur sehrselten auf dem Tisch. „Warum eigentlich?“, fragen sich Magdalene und Wolfgang Grabitz.Sie haben viele Ideen und Tipps, die vor allem eines sind: alltagstauglich.
Zum Aufrollen
Mini-Rouladen vom Rotwild, z.B. aus Ober- oder Unterschale, sind ein feines Essen für Gäste. Belegen Sie die dünnen Fleischscheiben mit geriebenem Meerrettich und Orangenzesten. Schmoren Sie die Rouladen nach dem Anbraten in Wildbrühe.
Für Pfanne, Ofen & Grill
Wildbret ist fettarm und – nach richtiger Reifung (ca. 7 Tage) – sehr zart. Unbestritten: Die klassisch geschmorte Keule ist ein Genuss. Doch trauen Sie sich, auch Rippchen, Fleischspieße, Gulasch und andere Fleischgerichte mit Wild zuzubereiten.
Haut & Knochen
Wer eine große Mengeoder ein ganzes Stück Schalenwild verarbeitet, hat zuletzt einen Berg Knochenreste, Häute und Abschnitte übrig. Werfen Sie diese nicht weg, sondern kochen Sie eine Brühe daraus!
Einfach alle „Reste“ (ca. 3 kg Knochen und Fleischabschnitte) mit 10 L Wasser in einen großen, hohen Topf geben. Aufkochen und zum Klären einen Schaumlöffel über die Oberfläche ziehen. Suppengrün, Zwiebeln und Petersilie dazugeben. Die Brühe ca. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brühe heiß mit einer Einlage servieren oder als Grundlage für eine kräftige Möhren-suppe bzw. zum Ablöschen verwenden. Alternativ in kleinen Portionen einfrieren.
Fein-würzig
Salz, Pfeffer, frische Kräuter – mehr Unterstützung braucht das zarte Aroma des Wildfleisches nicht. Denn zu schnell überlagern kräftige Gewürze, z.B. eine Wild-Gewürzmischung, den ursprünglich-feinen Geschmack. Früher war das nötig, da man Wild lange ungekühlt abhing und erst verarbeitete, als es bereits muffig roch. Das ist vorbei! Wenig Würze genügt.
Multitalent
„Mit Hackfleisch fängt man alle ein!“, ist Magdalene Grabitz überzeugt. Egal, ob Frikadellen, Chili con Carne, Bolognese, Lasagne oder Kohlrouladen: Hackfleisch aus Wild ist für alle Rezepturen, die eigentlich Rind- oder Schweinefleisch beinhalten, bestens geeignet. Auch Burger-Patties und Cevapcici gelingen prima. Tipp: Kombinieren Sie Reh- oder Rotwild (70%) mit 30% Haus- oder Wildschwein. Oder verwenden Sie Wildschwein pur. Das Fleisch zügig durch einen Fleischwolf drehen und sofort verarbeiten.
Überraschung! Taubenbrust mit Himbeere und dunkler Schokolade? Ihre Gäste werden stutzen, wenn Sie dieses Häppchen das erste Mal zu Sekt oder Wein servieren. „Und dann fragen sie immer wieder danach!“, weiß Wolfgang Grabitz. „Wild überzeugt, wenn wir es ausgefallen kombinieren, z.B. Ente mit Ananas-Rösti. Auch ein Wild-Wok mit Kohl und Pumpernickel kommt super an.“
Überraschung! Taubenbrust mit Himbeere und dunkler Schokolade? Ihre Gäste werden stutzen, wenn Sie dieses Häppchen das erste Mal zu Sekt oder Wein servieren. „Und dann fragen sie immer wieder danach!“, weiß Wolfgang Grabitz. „Wild überzeugt, wenn wir es ausgefallen kombinieren, z.B. Ente mit Ananas-Rösti. Auch ein Wild-Wok mit Kohl und Pumpernickel kommt super an.“
Kurz & gut
Steaks von Reh-, Rot- und Sikawild sind ruckzuck zubereitet.Dafür die Steaks von beiden Seiten 3 bis 5 Minuten in heißem Butterschmalz anbraten. Im Ofen (80°C) ca. 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Pfanne erneut erhitzen, im Bratfett halbierte Weintrauben und Pfifferlinge mit Honig schmoren. Die Steaks dazulegen. Fertig!
Wildküche neu gedacht
„Kurz-gebraten statt Sonntagsbraten!“, so das Motto von Magdalene (71) und Wolfgang Grabitz (73) aus Paderborn. Die frühere Kauffrau und der pensionierte Lehrer sind Jäger seit 1976. Immer wieder hörten sie, wie schwierig das Zubereiten von Ente, Reh & Co. angeblich sei. Ihre Erfahrung: Das Braten von Wild ist schnell und unkompliziert! Inzwischen veranstalten sie bundesweit Kochseminare.
