Hygiene wichtig

BfR warnt vor Campylobacter-Infektionen

Gerade zu Weihnachten und Silvester kommt es häufiger zu Infektionen mit Campylobacter-Bakterien. Das BfR mahnt daher hohe Küchenhygiene beim Umgang mit rohem Fleisch an.

Vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter-Bakterien hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gewarnt. „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, erklärte BfR-Präsident Prof. Andreas Hensel.

Nach seinen Worten gehören zu einer guten Küchenhygiene außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.

Nach Angaben des BfR ist eine Infektion mit Campylobacter die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. In Deutschland seien im Jahr 2020 insgesamt 46.519 Fälle registriert worden, besonders häufig seien kleine Kinder und junge Erwachsene betroffen. Die Folge seien Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.

Weihnachten und Silvester vermehrte Krankheitsfälle

Laut BfR treten die Infektionen vermehrt in den Sommermonaten auf; darüber hinaus kommt es am Jahresanfang zu einer kurzzeitigen Häufung. Kürzlich sei ein Zusammenhang zwischen Campylobacter-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen gezeigt worden; besonderes Risiko gehe von Hühnerfleisch aus.

Die Erreger kommen dem Bundesinstitut zufolge weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor und gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig werde Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen; der Erreger könne aber auch in anderen rohen oder unzureichend erhitzten Lebensmittel vom Tier enthalten sein.

Laut BfR führen Campylobacter-Keime allerdings nicht zum Verderb der Lebensmittel, so dass sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen lässt. Der Erreger lasse sich durch Erhitzen abtöten; Voraussetzung sei eine Temperatur von 70 °C für mindestens zwei Minuten im Kern des Lebensmittels. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln könne die Bakterien hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur ihre Anzahl verringern.


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