Ursprünglich dienten z. B. ­Essig oder Lake dazu, Fleisch trotz schlechter Kühlung genießbar zu halten. Heute will man mit der Marinade Aromen verstärken oder trockenes Fleisch saftiger machen.

Die Varianten: Ob man den Braten vorab kurz mit einer Kräuter-Öl-Mischung massiert oder zwei Tage lang in Rotwein ziehen lässt, kommt ganz auf den eigenen Geschmack an. Als Faustregel gilt: Je kräftiger die Marinade schmeckt, desto eher eignet sie sich für Rind oder Wild.

Für Geflügel lieber sanftere Aromen, z. B. Senf, Knoblauch, Apfelsaft oder Weißwein, verwenden. Tipp: Süße Marinaden, z. B. mit Honig, harmonieren gut mit kräf­tigen Aromen wie Whiskey oder Chili.

Flüssige Marinaden enthalten meist Öl, Säure (Zitronensaft, Wein etc.) und Gewürze. Sie machen das Fleisch saftig und ziehen in der Regel lange, ­teilweise über mehrere Tage, ein. Auf Salz verzichtet man in den meisten Fällen, weil es das Fleisch austrocknet.

Wenn man die Zutaten im Topf aufkocht und ca. 10 Minuten simmern lässt, setzen sich Aromen in den Gewürzen frei. Erst komplett abkühlen lassen, bevor man den Braten in die Marinade legt.

Trockene Marinaden bestehen zumeist gleichen Teilen aus Salz und Kräutern oder Gewürzen. Oft kommen auch Senf, Öl oder Honig mit in die Marinaden. Sie wirken nur einige Stunden ein und verleihen dem Braten eine kräftige Kruste.