Die Herbstküche ist reich an Zutaten und zeichnet sich auch durch die letzten reifen Sommerfrüchte aus. Agnes Stockmann hat Rezepte vorbereitet, in denen herzhafte Fleischstücke und süße Früchte die Hauptrollen spielen.

Schweinefilet mit Rotwein-Zwetschgen

Für 4 Portionen

1 Schweinefilet, ca. 600 g

2 TL Pimentkörner

2 TL schwarzer Pfeffer, ganze Körner

Etwas Salz

2 EL Butterschmalz

300 g rote Zwiebeln

250 g Zwetschgen, ggf. TK

1 Zweig Rosmarin

50 g Butter

2 TL Zucker

150 bis 200 ml trockener Rotwein

Etwas gemahlener Pfeffer

Etwas dunkler Balsamico

Zubereitung: Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Schweinefilet mit einem Papier tuch abtupfen. Den Piment und die Pfefferkörner im Mörser fein zerdrücken. Das Schweinefilet leicht salzen und mit der Piment-Pfeffer-Mischung einreiben.

Eine Pfanne auf dem Herd erhitzen und das Butterschmalz hineingeben. Das Filet in die Pfanne legen und ringsherum für etwa 5 Minuten anbraten. Es sollte von allen Seiten gut gebräunt sein. Das Filet mit der Pfanne (ofenfest!) oder in einer Auflaufform auf mittlerer Ebene in den Backofen geben. Im Ofen für ca. 15 – 20 Minuten backen. Bei 75 °C Kerntemperatur ist das Filet gar und noch zart.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Temperatur schmelzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwa 3 Minuten lang einköcheln lassen. Die Zwetschgen und den Rosmarin in die Soße geben und alles einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Wenn die Soße zu dünn ist, mit etwas Speisestärke binden.

Das Filet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Ofenform ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Zwetschgen servieren.

Tipp: Dazu passt Kartoffelpüree.

Birnen-Hack-Quiche

Für eine Springform Ø 28 cm

220 g Mehl, 4 EL Sesam

120 g Butter, weich

2 Eier, etwas Salz

3 Birnen, 1 EL Butter

1 Knoblauchzehe

2 Zwiebeln, 200 g Lauch

150 g Staudensellerie, 2 EL Öl

300 g Hackfleisch, halb und halb

8 Stängel Basilikum, 2 Eier

200 g Schmand, 80 g Gruyère-Käse

Salz, Pfeffer

Etwas Butter zum Einfetten

Zubereitung: Das Mehl, 2 EL vom Sesam, die Butter, die Eier und das Salz in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken grob vermengen. Dann mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Birnen waschen, entkernen und in dicke Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter leicht erhitzen. Die Birnen kurz darin andünsten. Auf einem Teller zur Seite stellen.

Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und würfeln. Lauch und Sellerie putzen und beides fein schneiden. Das Öl in eine Pfanne geben und das Hackfleisch braten, bis es krümelig ist. Zwiebeln und Knoblauch mitdünsten. Zum Schluss Lauch und Sellerie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Guss das Basilikum waschen und die Blätter fein schneiden. Die Eier mit dem Schmand in einer Schüssel verrühren. Das Basilikum unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Springform mit etwas Butter einfetten und den Rand der Form mit dem übrigen Sesam bestreuen. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Springform ausrollen. Den Teig in die Form legen, den Rand an den Seiten hochziehen. Den Guss mit der Füllung vermengen und in die Springform füllen. Die Birnen obenauf verteilen. Den Gruyère reiben und darüber geben.

Im Ofen auf der mittleren Schiene für ca. 40 Minuten backen. Mindestens 15 Minuten abkühlen lassen und mit grünem Salat servieren.

Widgulasch mit Trauben

Für 4 Portionen

2 Zwiebeln

1 Möhre

100 g Champignons

150 g Weintrauben

3 EL Öl

600 g Rehgulasch

½ EL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

½ EL Oregano, getrocknet

2 Wacholderbeeren

350 ml trockener Rotwein

150 ml Traubensaft

1 EL Mehl, 3 – 4 EL Wasser

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Zwiebeln und die Möhre schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und halbieren oder vierteln. Die Trauben abzupfen und waschen.

Einen Bräter auf den Herd setzen und heiß werden lassen. Das Öl in den Bräter geben, kurz erhitzen und das Rehfleisch darin kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel- und Möhrenwürfel mit in den Topf geben und anschwitzen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten lassen. Schließlich das Lorbeerblatt, den Oregano und die Wacholderbeeren zugeben. Das Gulasch mit dem Rotwein und dem Traubensaft ablöschen und alles einmal aufkochen lassen.

Den Bräter mit dem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze für 90 – 100 Minuten köcheln lassen.

Wenn das Fleisch zu trocken wird, nach und nach bis zu 500 ml Wasser dazugießen. Zum Ende der Kochzeit die Weintrauben und die Champignons mit in den Topf geben.

Das Mehl mit dem Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Mischung in das kochende Gulasch rühren und 2 Minuten andicken lassen.

Tipp: Dazu passen zum Beispiel Serviettenknödel und grüne Bohnen.