Rezeptideen

Gastronomie entdeckt Hanf

Céline und Camille Rohn von Aplati in Bern setzen in ihren Pop-up-Restaurants auf Hanf. Ob Hanfmilch, Trestermehl oder Karamellhanf: Die Einsatzmöglichkeiten der alten Kulturpflanze sind riesig.

Eigentlich passt der Hanf gut in die Landwirtschaft: Die anspruchslose Pflanze ist einfach in der Kulturführung, eine Wohltat für den Boden und schnell im Wachstum. Mit den rund 100 Tagen Kulturdauer ist Hanf auch für höhere Lagen oder als Vor- oder Nachkultur geeignet. Und: Seit diesem Jahr gibt es in der Schweiz auch wieder Direktzahlungen für Speisehanf.

Auch kulinarisch passt der Hanf perfekt zu den aktuellen Foodtrends: Seine Samen – botanisch sind es Nüsse – strotzen nur so von Proteinen, Mineralstoffen und wertvollen Fetten.

Sie weisen ein fast ebenso gesundes Fettsäuremuster wie Fischöl, 30 % Ballaststoffe, 25 % Protein und alle essenziellen Aminosäuren auf. Ernährungstechnisch entspricht die Hanfnuss also genau dem, was heute als "Superfood" in aller Munde ist.

Pionierarbeit für die Hanfnuss

Und dennoch hat sie den Weg in die Münder der Schweizer Konsumenten noch nicht ganz gefunden. Der Markt für die Nuss der Cannabispflanze ist zwar wachsend, aber noch immer eine Nische.

Das Drogenimage scheint harzig am wertvollen und absolut THC-freien Nahrungsmittel zu kleben. Da braucht es Vorreiter wie den AlpenPionier, eine Erzeuger- und Vermarktungsorganisation aus dem Bündnerland. Mit innovativen Produkten wie Proteinriegeln, Kinohanf oder Hanfpasta arbeitet das junge Unternehmen seit drei Jahren daran, den Hanf in die Regale des Biodetailhandels zu bringen.

Seit 2018 konnte der AlpenPionier die vertragliche Anbaumenge von 8 auf 30 t Hanfnüsse steigern. "Wir rechnen damit, dass der Absatz vorerst weiter linear zunimmt", erklärt Mitgründer Carlo Weber. "Gleichzeitig gehen wir aber davon aus, dass irgendwann der große Durchbruch kommt." Darum bearbeitet das Bündner Unternehmen aktuell die Gastronomie. "Denn je häufiger die Konsumenten dem Hanf auf der Speisekarte begegnen, desto schneller...


Mehr zu dem Thema