Ein saftiges Steak für das Mittagessen lässt sich kaum übertrumpfen. Doch was macht man aus dem Zwerchfell, wie schmeckt „Brisket“ und wo liegt der Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef? Die Kunden fragen Direktvermarktern oft Löcher in den Bauch. Und auch selbst möchte man das Fleisch nicht zäh kochen. Ein Leitfaden fürs Rindfleisch.

Zum Kochen

Deftige Suppeneinlage, zarter  Tafelspitz  oder leckeres Siedefleisch: Rindfleisch eignet sich hervorragend zum Kochen! Wer die Geduld hat, das Fleisch mindestens zwei Stunden im heißen, nicht kochenden Wasser sieden zu lassen, wird mit besonders zartem und aromatischem Rindfleisch belohnt. Praktisch: Bleibt das Fleisch mal eine Stunde länger im Kochtopf, wird es bloß noch zarter. Damit es nach dem Kochen nicht trocken wird, das Fleisch immer in der Brühe abkühlen lassen. Neben dem Tafelspitzstück, das direkt am Schwanzansatz liegt, eignen sich z. B. auch Teile der  Schulter  oder  Hüfte  zum Kochen.

Faustregel: Um das Fleisch später aufgeschnitten als Kochfleisch oder als Einlage in der Suppe zu essen, kommt es immer in heißes Wasser. Soll das Fleisch für eine intensive Brühe „auskochen“, sollte man es im kalten Wasser aufsetzen. Wer lieber kräftige,  dunkle Brühe  mag, kann Fleisch und Knochen auch im Vorfeld in der Pfanne oder im Backofen anbraten bzw. rösten. Als reines  Brühe-Fleisch  eignen sich Fleischabschnitte und Teile mit hohem Knorpel- und Knochenanteil, zum Beispiel von der  Brust  oder den  Beinen . Auch das  Schwanzstück  darf in die Suppe.

Tipp, damit die Brühe nicht gräulich-trüb wird: Den Schaum, der sich zu Beginn des Kochens bildet, abnehmen. Wer sich daran nicht stört, kann diesen Schritt vernachlässigen.

Zum Braten

Im schnelllebigen Alltag bleibt oft wenig Zeit zum Kochen. Das hat dazu beigetragen, dass Fleischstücke zum Kurzbraten wie Filets oder Steaks an Beliebtheit gewonnen haben. Vor allem die Teilstücke des Rückens (Roastbeef) eignen sich gut abgehangen zum Kurzbraten. Man kann das Roastbeef im Ganzen zubereiten oder Steaks daraus schneiden: Das  Rumpsteak  ist das hintere Stück des Roastbeefs und wiegt ca. 200 g. Zwischen Roastbeef und Tafelspitz findet sich das mit rund 400 g doppelt so schwere ­ Sirloin-Steak bzw. Hüftsteak . Im Lendenbereich sitzen das

 Porterhouse-Steak  und das  T-Bone-­Steak . Sie werden mit Knochen und darunterliegendem  Filet  geschnitten und bringen 700 g bis 1 kg auf die Waage. Das  Entrecote  ist schließlich der vordere Teil des Roastbeefs und wiegt ohne Knochen ca. 200 g.

Tipp: Die Steaks nach dem Braten für 10 Minuten z. B. mit Alufolie umwickelt „ruhen“ lassen. So verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Steak.

Doch auch andere, eher unbekannte Fleischstücke eignen sich gut für die schnelle Küche. Das  Brisket , ein Teil des Zwerchfells, hat eine härtere Textur, dafür aber einen intensiven Geschmack nach Rindfleisch. Einziger Nachteil: Das Brisket muss entweder vom Metzger gut vorbereitet sein oder vor dem Braten selbst von Fett und Sehnen befreit werden.

Blutig oder durch?

Wie lange muss das Steak in die Pfanne? Dabei scheiden sich die Geister. Hobbyköche sind oft verunsichert, wann das Fleisch fertig gegart ist. Wer lernen möchte, „wie die Profis“ mit dem Druck auf das Fleisch den Garzustand zu erfühlen, nutzt die Daumenballen-Methode: Legen Sie dafür die Fingerspitzen von Daumen und Zeigefinger zusammen. Der Daumenballen ist nun etwa so weich wie ein englisch gebratenes Steak (Kerntemperatur: 48 °C). Berühren sich dagegen Daumen und Mittelfinger, fühlt sich der Ballen etwa so an wie ein leicht blutig gebratenes Steak (52 °C). Treffen sich Daumen und Ringfinger, ist die Härte des Ballens ähnlich der eines medium gebratenen Steaks (57 °C). Liegt der Daumen gegen den kleinen Finger, ist der Ballen etwa so hart wie ein durchgebratenes Steak (66 °C).

Zum Schmoren

Bindegewebsreiches Fleisch, z. B. aus den Teilstücken der  Schulter,  aber auch  Rinderbäckchen,   Beinscheibe  und Teile vom  Hals  sind ideal zum Schmoren geeignet. Vom Fleisch der Keule bietet sich vor allem die  Unterschale  zum Schmoren an. Sie ist oft Grundlage für Rollbraten, Gulasch oder Rouladen.

Die drei Teilstücke der  Rinderbrust , Brustspitze, Brustkern und Nachbrust, eignen sich ebenfalls gut zum Schmoren. Das Brustfleisch ist fettig und sehnenreich. Das sorgt dafür, dass es nach dem Schmoren zart ist und einen kräftigen Geschmack hat. Häufig bietet der Metzger auch gepökelte Rinderbrust an. Ein echter Foodtrend ist beispielsweise die  Pastrami . Diese gepökelte und geräucherte Rinderbrust dient in Streifen geschnitten als Brotaufschnitt.

Und welcher Wein für die Soße? Beim Rindfleisch muss man nicht ­immer zum Rotwein greifen. Denn die Weinauswahl ist von der Zubereitung abhängig. Zu gekochtem Rindfleisch passt z. B. eine Soße aus zwei Teilen Sud und einem Teil Weißwein. Etwas Butter, Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab. Die starken Röstaromen von gebratenem oder gegrilltem Fleisch harmonieren gut mit trockenen, roten und tannin­reichen Weinen, z. B. Lemberger. Für Schmorgerichte wie Gulasch, Rouladen oder Braten greift man ­da­gegen lieber zu tanninarmen Rot­weinen wie Spätburgunder. Übrigens: Je schärfer die Gerichte, desto süßer darf der Wein sein.