Info: Gelatine richtig verwenden

Gelatine ist ein guter Helfer in der süßen und herzhaften Küche. Cremes, Mousse, Torten, herzhaftem Aspik und Sülzen gibt sie beim Erkalten eine schnittfeste Struktur. Dafür verantwortlich ist das Kollagen, ein Eiweiß, das man beim Kochen von Schweine bzw. Kalbs-Knochen und Bindegewebe gewinnt. In reiner Form ist

Praktisch: Gelatine gibt Flüssigkeiten beim Erkalten eine feste Struktur. Sie ist geschmack- und farblos und eignet sich daher ideal für süße und herzhafte Gerichte. (Bildquelle: Meusener)

Gelatine ist ein guter Helfer in der süßen und herzhaften Küche. Cremes, Mousse, Torten, herzhaftem Aspik und Sülzen gibt sie beim Erkalten eine schnittfeste Struktur. Dafür verantwortlich ist das Kollagen, ein Eiweiß, das man beim Kochen von Schweine bzw. Kalbs-Knochen und Bindegewebe gewinnt. In reiner Form ist Gelatine farb-, geruch- und geschmacklos.
Im Handel kann man sie als Pulver- oder Blattgelatine kaufen. Bei der Handhabung sollte man beachten, dass das Pulver stärker geliert. Als Regel gilt: Auf ½ Liter Flüssigkeit kommen ca. 10 g Pulvergelatine, bzw. 6 bis 7 Blätter.
 
Bevor die Gelatine einsatzfähig ist, sollte man sie für 5 bis 10 Minuten in etwas kaltem Wasser quellen lassen. Übriges Wasser kann man dann später abgießen, bzw. ausdrücken. Für die weitere Verarbeitung gilt es nur zwei Punkte zu beachten:
1.     Die Gelatine in heißer, aber niemals in kochender Flüssigkeit auflösen. Geeignet sind z. B. Wasser, Saft oder auch Kaffee.
2.     Die Gelatine immer unter Rühren langsam an die kühlere Temperatur, z. B. die der Dessertcreme anpassen. Setzt man die Gelatine einem plötzlichen Temperaturschock aus, geliert sie schlagartig – es bilden sich Klümpchen. Um das zu verhindern erst einige Esslöffel der Creme unter die Gelatine ziehen und dann diesen abgekühlten Ansatz mit der restlichen Masse zügig vermengen.
 
Tipp: Wenn Sie für ein luftiges Volumen zusätzlich Sahne unter die Creme heben möchten, sollte die Gelatine-Masse zunächst für eine Stunde im Kühlschrank anziehen. Anschließend mit einem Schneebesen gut durchrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Artikel geschrieben von

Katharina Meusener

Redakteurin Landleben

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