Warenkunde: Tomatenmark

Fruchtig im Aroma und knallrot. Tomatenmark ist eine wichtige Zutat bei vielen Gerichten. Aber wo liegt der Unterschied zwischen einfach und mehrfach konzentriertem Tomatenmark? Und welche Variante eignet sich für welches Rezept? Hier finden Sie Antworten: Hauptproduzent für Tomatenmark sind

Tomatenmark ist im Handel in der Tube, im Glas oder als Konserve erhältlich. (Bildquelle: Meusener)

Fruchtig im Aroma und knallrot. Tomatenmark ist eine wichtige Zutat bei vielen Gerichten. Aber wo liegt der Unterschied zwischen einfach und mehrfach konzentriertem Tomatenmark? Und welche Variante eignet sich für welches Rezept? Hier finden Sie Antworten:
 
Hauptproduzent für Tomatenmark sind Mittelmeerländer wie Italien und Spanien.
Nach dem Enthäuten und Entkernen wird die Tomate passiert und erhitzt. Der so entstandenen Masse wird anschließend das Wasser entzogen. Die verschiedenen Konzentrationsstufen unterscheiden sich im Wassergehalt des Marks. Einfach konzentriertes Tomatenmark hat einen Wassergehalt von etwa 80%, zweifach konzentriertes von etwa 70% und dreifach konzentriertes von etwa 60%.
 
Einfach konzentriertes Tomatenmark gibt vor allem Aroma und Farbe, z. B. in Suppen und Dressings oder für Brotaufstriche und Kräuterbutter. Mehrfach konzentriertes Tomatenmark eignet sich für kräftige Gerichte, z. B. Saucen oder Lammbraten.
 
Im Handel findet man Tomatenmark in Tuben, Konserven oder Gläsern. Auch gewürzte Varianten, z. B. mit Knoblauch und Basilikum, sind erhältlich.   
 
Tipp: Sie können auch selbst aus überreifen Tomaten Tomatenmark herstellen. Dazu den Strunk der Tomaten mit einem Messer entfernen, die Tomaten auf der Unterseite über Kreuz einritzen und für wenige Sekunden, bis sich die Schale zu lösen beginnt, in aufgekochtes, sehr heißes Salzwasser geben. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und die Schale mit den Fingern abziehen.
Die Tomaten halbieren, entkernen und passieren oder sehr fein mixen. Die Tomatenmasse einmal aufkochen und dann auf kleiner Flamme solange einkochen, bis das Gewicht etwa einem Viertel der frischen Tomaten entspricht. Aus einem Kilo frischer Tomaten lässt sich so also etwa 250 g Tomatenmark gewinnen. Das Tomatenmark hält sich im Kühlschrank für mehrere Tage, sollte aber rasch aufgebraucht werden.

Artikel geschrieben von

Katharina Meusener

Redakteurin Landleben

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