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Rindfleisch – Wissenshäppchen für Zwischendurch

Filet, Gulasch und Steak? Welche Teilstücke gibt es eigentlich? Wie bleibt der Braten schön rosa und was ist das Bürgermeisterstück? Wir haben ein paar Info’s rund ums Rindfleisch für Sie zusammengestellt. Beinscheibe und Haxe Die Vorder- und Hinterhaxe meint das Unterschenkelstück der Rinderbeine.

Lesezeit: 3 Minuten

Filet, Gulasch und Steak? Welche Teilstücke gibt es eigentlich? Wie bleibt der Braten schön rosa und was ist das Bürgermeisterstück? Wir haben ein paar Info’s rund ums Rindfleisch für Sie zusammengestellt.

 

Beinscheibe und Haxe

Die Vorder- und Hinterhaxe meint das Unterschenkelstück der Rinderbeine. Das Fleisch der Kalbshaxe ist so zart, dass man es zum Braten und Grillen nutzen kann.

Aus der Rinderhaxe kann man Gulasch oder Suppe kochen. Beim Metzger findet man die Haxe meist portioniert als Beinscheibe. Die Rinderhaxen haben einen niedrigen Fettanteil und werden bei langer Garzeit butterweich.

 

Restaurant-Vokabular

Das Rib-Eye-Steak schneidet man aus der Hochrippe. Es hat einen deutlichen Fettkern. Stripolin ist ein Teil des Roastbeefs ohne Knochen aus dem Lendenbereich. Ein Porterhouse-Steak enthält Teile aus dem Roastbeef und dem Filet. Das T-Bone-Steak ist ähnlich geschnitten, aber mit Knochen. Côte de boeuf steht für ein Kotelett aus der Hochrippe. Das Filet mignon ist die Filetspitze.

 

Mark und Knochen

Knochenmark ist fettig und aromatisch. Das Mark stammt ausschließlich aus dem Oberschenkelknochen. Das Rückenmark von Rindern, Schafen und Ziegen darf wegen des erhöhten BSE-Risikos in Europa nicht verkauft werden. Neben den bekannten Suppen-Klößchen ist Mark ein wichtiger Geschmacksgeber im echten „Risotto alla Milanese“.

 

Carpaccio

Jeder Italiener, der etwas auf sich hält, hat diese Vorspeise auf der Karte. Das angefrorene Rinderfilet wird fein aufgeschnitten und roh mit Öl und Zitronensaft serviert. Benannt ist das Gericht nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine rot-weißen Gemälde bekannt ist.

 

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist der Teil der Hüfte, der spitz auslaufend in den Schwanz mündet. Für das gleichnamige Gericht wird der Tafelspitz vom Ochsen 2 bis 2,5 Stunden in heißem, nicht kochendem Wasser butterweich gegart. Das Fleisch ist mager und saftig. Alternativ eignet sich der Tafelspitz auch für einen Braten oder als Schmorgericht.

 

Ochsenschwanz

Dieses aromatische Stück Fleisch kann man zu Ragout verarbeiten oder ausgekocht als gebundene oder klare Suppe essen. Den Schwanz teilt man in Scheiben und löst das Fleisch erst gegart vom Knochen. Der hohe Gelatineanteil gibt Suppen und Soßen eine cremige Struktur.

 

Innereien

Vor allem Kalbsinnereien, z. B. die Thymusdrüse oder Lunge sind auch heute noch ein Teil der gehobenen Küche. Ähnlich wie das Kalbfleisch haben sie einen milderen Geschmack. Daneben findet man häufig auch Zunge, Nieren und Leber von Kälbern und Rindern auf der Speisekarte.

Schwangere, sowie Cholesterin- und Gichtpatienten sollten auf Innereien eher verzichten.

 

Ober- und Unterschale

Die Ober- und Unterschale sind zwei Teilstücke der Keule. Die Oberschale verläuft über die Innenseite, die Unterschale über die Außenseite des Oberschenkels. Die Unterschale ist mit einer Fettschicht überzogen und etwas faserhaltiger als die feiner strukturierte Oberschale. Die Oberschale eignet sich für Rouladen oder Kalbsschnitzel, die Unterschale eher für Gulasch oder als Rinderbraten.

 

Richtige Kerntemperatur

Jeder Gastgeber hofft beim Anschneiden des Bratens auf eine saftige rosa Färbung. Kein Problem mit einem guten Fleischthermometer! Die Temperatur misst man immer vom Knochen entfernt an der dicksten Stelle des Bratens. Tipp: Die meisten Thermometer kann man beim Backen im Braten stecken lassen. Bei ca. 60 °C ist das Rindfleisch blutig, bei ca. 70 °C rosa und bei ca. 80 °C durchgegart.

 

Stück für den Bürgermeister

Besonders zart, kaum Fett, hoher Muskelanteil: Das

Bürgermeisterstück ist ein Teil der Rinderkeule und liegt direkt oberhalb der Nuss. Die Form dieses edlen Teilstücks ähnelt einer Haifischflosse und ist dadurch leicht zu

erkennen. Gut abgehangen ist es zart genug zum Kurz-

braten oder für Geschnetzeltes. Es eignet sich auch gut zum Schmoren.

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