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Bratwurst, Salami, Haxe, Nackensteak, Kasseler: Die Liste der Schweinefleischprodukte ist lang. Das Fleisch ist mild und saftig, je nach Teilstück mager oder fett. Das macht Schweinefleisch ideal für eine Vielzahl an Gerichten. Mal kommt es scharf, süß, gepökelt oder geräuchert auf den Teller. Außerdem ist es beliebte Grundlage für etliche Würste und andere Produkte wie Fleischkäse und Sülze.
Eines der meist verwendeten Stücke vom Schwein ist der Nacken. Er lässt sich auf verschiedene Weisen zubereiten: kurzgebraten als Kotelett oder Grillsteak, als Schmorgericht oder gepökelt als Kasseler. Der Nacken ist mit Fett durchwachsen und deshalb besonders saftig und wohlschmeckend.
An den Rippenstücken hinter dem Nacken liegen die Stielkoteletts. Daran schließen sich die mageren Lenden- bzw. Filet- oder Lummerkoteletts an. Den ausgelösten Schweinerücken kann man auch als „Schweinelachs“ kaufen.
Rippe ist nicht gleich Rippe
Ein eher selten verwendetes Stück aus dem Rücken sind die Kotelett-Rippchen, auch Leiterchen genannt, die entlang der Wirbelsäule geschnitten werden. Im Englischen bezeichnet man sie als Babybackribs oder Lionribs.
Im Gegensatz zu Rippenstücken aus dem Bauch sind die Kotelett-Rippchen relativ mager. Sie haben aber vergleichsweise wenig Fleisch. Die bekannteren Spareribs bezeichnen den darunter, in Richtung Bauch liegenden Rippenbereich ohne die unteren Rippenspitzen (Ribtips).
Tipp: Wer lieber Rippchen mit möglichst wenig Knorpelanteil essen möchte, kann den Metzger auch um das mittlere Rippenstück, den sogenannten St.-Louis-Cut, bitten. Wegen des Knochenanteils sollte man zum Kochen pro Person mit ca. 500 g Rippchen rechnen.
Sind die Rippen vom Metzger ausgelöst, kann man aus dem Schweinebauch mitsamt Schwarte einen leckeren Krustenbraten machen. Damit die Schwarte später schön knusprig wird, das Fleisch entweder mit einer ordentlichen Salzschicht in den Backofen geben oder die Schwartenseite zuvor einige Stunden in Salzwasser legen. Alle Bratenstücke regelmäßig, ca. alle 15 bis 30 Minuten, mit Bratensaft oder z. B. Bier übergießen. Tipp: In das Bauchfleisch kann man auch eine Tasche schneiden und diese beispielsweise mit einer Semmelknödel-Masse füllen.
Zwischen Bauch und Schulter liegt die dicke Rippe. Das Fleisch ist relativ grobfaserig und ideal zum Schmoren oder langsamen Grillen.
Ein vielfältig nutzbares Stück ist zudem die Schweineschulter . Sie unterteilt sich in das flache Schulterstück, das falsche Filet und das dicke Schulterstück. Schulterfleisch ist relativ mager und hat lange Fleischfasern. Es bietet sich vor allem für langsame Garmethoden wie das Schmoren oder Kochen an. Man kann das Fleisch sowohl für Braten als auch für Gulasch nutzen. Aus der Schweineschulter macht man auch Pulled Pork. Die flache Schulter wird im süddeutschen Raum oft zu „Schäufele“ verarbeitet und mit Knochen im Gemüsebett gegart. Alternativ kann man sie auch pökeln und räuchern, um sie anschließend im Sud garzuziehen. Tipp: Das Schulterfleisch immer quer zur Faser aufschneiden.
Von der Fleischtheke kennt man außerdem den Vorderschinken. Aus der Schweineschulter kann man Kochschinken, geräucherten oder luftgetrockneten Schinken herstellen.
Berühmt für den Schinken ist aber natürlich die Schweinekeule. Sie teilt sich in Oberschale, Unterschale, Nussschinken und Hüfte. Die Oberschale und die Nuss sind ideal für Schnitzel und Rouladen. Die Oberschale ist ein gutes Bratenstück und eignet sich für Kluftsteaks, die man grillen oder kurzbraten kann. Außerdem stammt das besonders schmackhafte Schinkenmett aus dem Fleisch der Oberschale. Hackfleisch stammt dagegen meist aus dem Brust- oder Schulterstück.
Die Vorder- und Hinterbeine des Schweins werden in Deutschland regional sehr unterschiedlich zubereitet. Während man in Bayern meist geschmorte Haxe serviert bekommt, isst man in Norddeutschland lieber gepökeltes und dann langsam gekochtes Eisbein.
Das Spitzbein bzw. der Schweinefuß findet in der deutschen Küche kaum noch Verwendung. Selten kommen Schweinefüße als Geschmacksgeber in Suppen oder Eintöpfe. Manchmal findet man in Restaurants auch gefüllte Schweinefüße nach dem Vorbild der italienischen „Zampone“.
Schweinefleisch ist mager: Dennoch ist der Speck als Geschmacksgeber heiß begehrt. Rückenspeck, manchmal auch als „Grüner Speck“ bezeichnet, kommt vor allem beim Spicken zum Einsatz. Dafür schneidet man kleine Taschen in z. B. Rind- oder Wildfleisch und füllt sie mit Schweinespeck. So bleibt das Fleisch schön saftig. Beim Schmoren löst sich der Speck dann vollständig auf.
Eine ähnliche Methode ist das „Bardieren“. Dazu wird das Fleisch mit Speckscheiben umwickelt. Bekannt ist z. B. die „Bacon-Explosion“, ein mit Käse gefüllter und anschließend mit Speck umwickelter Hackbraten. Ebenfalls ein schöner Trick für experimentierfreudige Köche: das Schweinenetz. Dabei handelt es sich um ein Fettnetz aus dem Schweinebauch.
Tipp: Bei den meisten Metzgern sollte man dieses Stück vorbestellen. Mit dem Netz kann man sowohl Rouladen als auch Filetstücke oder Geflügel umwickeln. Nach dem Garen hat sich das Netz aufgelöst.
Was beim Thema Fett nicht fehlen darf: Schweineschmalz. Einmal ausgekocht, bleibt es im Kühlschrank gelagert bis zu ein Jahr lang frisch. Schmalz nutzt man zum Anbraten von Fleisch und Gemüse oder als Brotaufstrich mit Röstzwiebeln, Grieben und frischen Kräutern.
Ran an den Speck
