Streng genommen ist Quark Frischkäse. Man unterscheidet ihn durch den Fettgehalt in der Trockenmasse (i. Tr.). Es gibt insgesamt acht Fettstufen:
- Magerstufe (unter 10 % Fett i. Tr.),
- Viertelstufe (10 % Fett i. Tr.), oft als Speisequark im Handel,
- Halbfettstufe (20 % Fett i. Tr.),
- Dreiviertelfettstufe (30 % Fett i. Tr.),
- Fettstufe (40 % Fett i. Tr.), oft als Sahnequark im Handel,
- Vollfettstufe (45 % Fett i. Tr.),
- Rahmstufe (50 % Fett i. Tr.) und
- Doppelrahmstufe (65 % Fett i. Tr.).
Produkte wie „Quark-Creme“ oder „Fitline“ sind Quarkzubereitungen, die z. B. mit Joghurt, Buttermilch oder Früchten verfeinert sind.
Außerdem kann man Quark auch in Lab-Quark und Sauermilchquark unterteilen. Lab-Quark ist aber eher ein Teil der Käseproduktion, vor allem bei weichem Schimmelkäse.
„Quäse“ ist im Gegensatz dazu ein Kunstwort für einen Sauermilchkäse. Durch Milchsäure vergorener Quark ist also das Grundprodukt. Der Handel bewirbt ihn vor allem bei Sportlern als besonders proteinreich. Zum Vergleich: 100 g Quäse haben ca. 30 g Eiweiß. Bei 100 g Harzer Rolle sind es ca. 29 g, bei 100 g Gouda etwa 24 g.
