Sie sind aus der Küche kaum wegzudenken. In Joghurts, Suppen und Süßigkeiten stecken sie und werden auch in vielen vielen Haushalten als Backaroma, Maggi und Co. verwendet: Aromen.

 

Aromastoffe sind chemische Verbindungen, die Geruchs- und Geschmackssinne ansprechen. In der Natur wurden bislang ca. 10.000 solcher Stoffe identifiziert. Die Aromaindustrie nutzt ca. 2.500 dieser Aromastoffe, aus denen die einzelnen Geschmacksrichtungen wie Vanille oder Erdbeere entstehen. Unterschieden werden muss dabei in „natürliche Aromastoffe“ und „synthetische Aromastoffe“.

 

Natürliche Aromastoffe entstehen aus Rohstoffen pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs. Sie werden also zum Beispiel aus Hefen oder Pflanzenteilen hergestellt. Dies geschieht unter anderem in physikalischen Verfahren wie der Destillation oder in enzymatischen Verfahren wie der Fermentation.

 

Beim Einkauf können sie sich mit an folgenden Begriffen orientieren:

Steht auf der Verpackung zum Beispiel „natürliches Erdbeer-Aroma“ stammt der Geschmack im Becher zu mindestens 95 % aus Erdbeeren.

Enthält das Etikett den Zusatz „mit anderen natürlichen Aromen“ liegt der Geschmacksanteil echter Erdbeeren unter 95 %. Hier werden Aromen aus anderen natürlichen Herstellungsverfahren zugesetzt.

 

Synthetische Aromastoffe werden durch chemischem Methoden erzeugt. Zu den Synthetischen Aromastoffen zählen naturidentische und künstliche Aromastoffe.

Naturidentische Aromastoffe werden einem natürlichem Aromastoff „nachgebaut“. Sie unterscheiden sich nur in ihrer Herstellung, nicht durch den Geschmack, von natürlichen Aromastoffen.

Künstliche Aromastoffe haben kein natürliches Vorbild. Sie bilden also einen Geschmack der nur durch chemische Verfahren erzeugt werden kann. Solche künstlichen Aromastoffe finden sich häufig in alkoholfreien Getränken wie Brausen.

 

Für die Anwendung künstlicher Aromastoffe bestehen EU-Weite Höchstgrenzen. Probleme wie Allergien werden jedoch häufiger von natürlichen Aromen wie Cumarin, z.B. im Waldmeister, ausgelöst. Ein weiteres Problem der Aromastoffe: Unsere Geschmacksnerven stumpfen bei starkem Konsum immer weiter ab. Das führt zur Suche nach immer intensiveren Geschmackseindrücken.

 

Wer sich tiefergehend über die Aromen verschiedener Lebensmitteln informieren möchte findet im Buch „Aroma – Die Kunst des Würzens“ von Stiftung Warentest viele Anregungen und Ideen. Das Buch für 39,90 € liefert nicht nur Hintergrundwissen zu verschiedenen Gewürzen und anderen Aromareichen Pflanzen. Mit den zahlreichen Rezepten können Sie Ihr neu errungenes Wissen zum Würzen auch direkt umsetzen. Zusätzlich zeigt das einfache Farbleitsystem im Buch schnell und einfach welche Aromen sich gut miteinander kombinieren lassen.

 

Aroma – Die Kunst des Würzens

Thomas A. Vierich / Thomas A. Vilgis

Stiftung Warentest

ISBN 978-3-86851-049-2

Preis: 39,90 €