Mit oder ohne? Am gelb-grünen Citronat und dem orangefarbenen Orangeat scheiden sich die Geister. Die Debatte um "Gebäck mit oder ohne Succade?" wiederholt sich in Familien gerne jährlich zur Weihnachtszeit. Citronat und Orangeat \- beide Backzutaten sind umwerfend süß. Pur sind sie kaum genießbar. Dem Teig aber geben sie eine besondere Note, Stollen und Lebkuchen werden so geschmacklich sehr gut abgerundet. Der Name ist allerdings nicht Programm: Citronat und Orangeat werden nicht aus Zitronen und Orangen hergestellt.

Citronat wird aus den Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Die grüngelben Früchte werden auch "medischer Apfel" genannt. Angebaut werden sie heute vor allem in Süditalien, Marokko und Puerto Rico. Die Früchte werden bis zu 3 kg schwer, haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine sehr dicke Schale. Diese nutzt man zur Herstellung von Konfitüre, Citronat und Likör.

Orangeat wird aus Bitterorangen hergestellt, auch Pomeranzen genannt. Sie sind eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Ihr Geschmack ist vor allem durch die englische "Bitter Orange Marmelade" bekannt. Die Pomeranze hat eine dickere, unebenere Schale als die Apfelsine.

Citronat und Orangeat, beide auch als "Succade" bezeichnet, entstehen schließlich durch das Kandieren der Fruchtschalen. Zunächst werden die Früchte oder Schalen einige Tage in Salzwasser eingeweicht. Anschließend kocht man sie in dickem Zuckerwasser, lässt sie abtropfen und bestreut sie noch einmal mit Zucker. Schließlich werden Citronat und Orangeat in die kleinen Würfel geschnitten, die sich hierzulande in der Weihnachtbäckerei durchgesetzt haben. Die Succade-Würfel haben einen Zuckeranteil von 65 bis 70 Prozent.