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König der Kochtöpfe

Lesezeit: 3 Minuten

Johannes King führt ein Zwei-Sterne-Restaurant auf der Nordseeinsel Sylt. Die Kochlehre war für den Schwarzwälder Bauernsohn nur zweite Wahl.


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Sylt als Heimat zu bezeichnen, so weit würde Johannes King nicht gehen. Dennoch fühlt er sich seit 16 Jahren ziemlich wohl im hohen Norden.


Seitdem führt er den Söl’ring Hof in Rantum, ein uriges, reetgedecktes 5-Sterne-Haus mit Edelrestaurant, das seine Gäste im Rolls-Royce vom Bahnhof abholt. Salzwiesenkräuter und Nordseefisch sind von den fein angerichteten Tellern mit den übersichtlichen Portionen nicht mehr wegzudenken. King ist Überzeugungstäter: Seine Speisen sind streng saisonal abgestimmt und überwiegend regional. Doch zu seiner Philosophie „Im Kreislauf der Natur“ passe auch mal ein Trüffel aus dem Périgord, aber nur, wenn er Hochsaison habe. 2004 verlieh ihm der Guide Michelin für seine Kreationen den zweiten Stern, den er seitdem nicht wieder verloren hat. King befindet sich damit in einer illustren Runde von deutschlandweit ca. 30 Köchen mit 2 Sternen.


Einige Zutaten kommen aus seinem eigenen, 2 000 m2 großen, wilden Bauerngarten. Zudem sammeln der Schwarzwälder Bauernsohn und seine Mitarbeiter neben Garten- und Wiesenkräutern auch die raren Salzwiesenkräuter wie Queller, Soden oder Strandportulak für die Küche. Daneben hat King Bienenvölker und einen eigenen Fischkutter, um Nordseefische fangfrisch anzubieten. Auch das ist Luxus. Seine kurze Karriere als TV-Koch hat King mittlerweile selbst wieder beendet – es war nicht das Richtige für ihn.


Ursprünglich wollte der 53-Jährige Glasbläser werden. Die Stelle bekam er nicht, also wurde er Koch. Keine schlechte Wahl, wie sich bald herausstellte. Seine Lehrherrin brachte ihm bei, wie man Maultaschen, Schupf­nudeln und Rostbraten zubereitet. Feuer fing Johannes King aber erst, als der Franzose Jean Berteau mit seinen Kochbüchern nach Rottweil kam und ihm Sauce Hollandaise, Bouillabaisse und Mousse au Chocolat näherbrachte. „Er war ein Leuchtturm“, erinnert sich King. Seine Ausbildung schloss er als Landesbester ab. Er machte sich auf nach Frankreich, lernte später bei dem berühmten Wiener Patissier Carl Schumacher oder bei Henri Levy im Berliner „Maître“, „dem“ Gourmet-Tempel der 1980er-Jahre.


Als Jüngster von 10 Geschwistern wuchs King auf einem kleinen Gemischtbetrieb auf. „Ich habe erst spät kapiert, dass wir im Paradies groß geworden sind. Wir hatten alles.“ Aus Milch stellten sie Rahm und Butter her, es gab eigenen Honig, einen Obst- und Gemüsegarten, zweimal im Jahr wurde selbst geschlachtet. „Den Geschmack von Frühkartoffeln, den Geruch der geräucherten Bratwurst im Kamin-Schornstein und wann die Stachelbeeren reif sind – das vergesse ich nie wieder.“ Zu Mittag und zur Vesper versammelten sich auf dem Hof ständig 10 bis 14 Personen am Tisch der Familie.


Gelernt habe er dort, was es heißt, Aufgaben zu erfüllen, sich einzufügen und Respekt vor der Natur zu lernen. „Nicht alles, was man selbst anbaut, gelingt auch. Mal waren die Hasen dran, mal gab es zu viel, mal zu wenig Regen. So ist das eben.“ Kathrin Hingst

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