Familie Sonner mästet jährlich 250 Gänse und vermarktet sie alle direkt über das Hofrestaurant.
Es schnattert auf der Weide des Heinehofs. Seitdem Mitte Mai 250 Gänse Einzug gehalten haben, ist rund um den Stall, das Wohnhaus und das Restaurant in Bollschweil/St. Ulrich im Schwarzwald immer was los. Seit acht Jahren halten Barbara und Valentin Sonner Freiland-Gänse, die sie dann im November und Dezember über das Restaurant des Hofes vermarkten.
„Alle unsere Tiere vermarkten wir zu 100 % über die Gastronomie“, sagt Valentin Sonner, der zunächst eine Ausbildung als Koch und dann als Landwirt gemacht hat. Und das sind neben den 250 Gänsen auch die Nachkommen von 35 Mutterkühen, zwölf Schweine und einige Puten.
Gänse als Abschlussthema:
Die Idee, Martinsgänse zu halten, kam Barbara Sonner, als sie ihre Abschlussarbeit für die Meisterschule verfassen musste. Sie sollte für den Hof einen Betriebszweig entwickeln, der die Kunden auch im Winter anlockt.Nach dem erfolgreichen Abschluss der Hauswirtschaftsschule kaufte Familie Sonner noch im selben Jahr 20 Gänse. Diese kamen so gut bei den Kunden im Restaurant an, dass sie im Folgejahr direkt 250 Tiere einstallten. „Da wurden die Gänse auch wirtschaftlich relevant“, sagt Valentin Sonner. „Wegen der Investitionen mussten wir uns richtig reinhängen, damit alles klappt.“
Die Investitionen in die Einrichtung hielten sich zunächst in Grenzen, denn Familie Sonner nutzt ein Altgebäude als Stall und musste somit nur in Tröge, Tränken und Zäune investieren. Trotzdem schlagen die Bio-Küken, die im Alter von rund 2,5 Wochen auf den Hof kommen, mit rund 10 € pro Stück zu Buche. Und in der Aufzucht steckt enorm viel Arbeit.
„Vor allem die erste Woche ist sehr intensiv“, berichtet Barbara Sonner. „Die ersten 48 Stunden müssen wir im Wechsel im Stall sein, um zu kontrollieren, dass alle Tiere am Wasser waren.“ Die Gänse kommen – mangels Alternativen – aus einem Stall in Bayern. Die Fahrt und die Umstellung erschöpfen die Tiere. Außerdem sind manche von ihnen dann so aufgeregt, dass sie einfach nicht trinken. „Wir haben deswegen im ersten Jahr viel Lehrgeld bezahlt“, sagt Barbara Sonner.
Im Gänsemarsch auf die Weide.
Vier Wochen bleiben die Gänse dann zunächst im Stall, in der ersten Zeit unter Rotlicht. Wenn sie dann das weiße Gefieder bekommen, dürfen sie stundenweise auf die Weide. „Auch das ist eine arbeitsintensive Zeit“, erzählt die Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft. „Denn sie kennen die Weide und den Weg dorthin ja zunächst nicht.“ Auf dem Heinehof, der eigentlich ruhig in einem Tal gelegen ist, kommt der Kundenbetrieb hinzu.Die Restaurant-Gäste, die mit dem Auto hauptsächlich aus dem benachbarten Freiburg kommen, sorgen in den ersten Wochen für Unruhe unter den Gänsen. Denn die Tiere sind von Natur aus schreckhaft und lärmempfindlich – da sind Autos auf dem Hof kritisch. „Die Gänse gewöhnen sich aber schnell an die Umgebung“, sagt Barbara Sonner, die für das Restaurant auch Kuchen und Brot komplett selbst herstellt. „Sie lernen schnell, wie sie zur Weide und zurück zum Stall laufen müssen.“
Auch die Weiden machen Arbeit, denn Familie Sonner steckt alle drei bis sechs Tage die Zäune um. Gar nicht so einfach in Schwarzwälder Hanglage. „So schön es hier auch ist, die Lage bringt eigentlich in allem Nachteile“, sagt Valentin Sonner. „Das Umstecken ist viel Arbeit.“ Zudem ist das Spannen einer Litze zur Abwehr gegen den Fuchs kaum möglich. Zwar arbeitet Familie Sonner mit Geflügelzäunen, auf denen Strom ist. Durch die Hanglage ergeben sich aber immer wieder Freiräume, durch die sich der Fuchs zwängen kann.
„Der Fuchs ist ein großes Probem“, sagt Barbara Sonner. „Wenn er mal ein Loch gefunden hat, kommt er jeden Tag. Da hilft nur, dass wir als Mensch präsent sind oder die Gänse im Notfall erst mal im Stall gelassen werden.“
Da die Hygiene in der Gänsehaltung eine wichtige Rolle spielt, müssen die Sonners jeden Tag ausmisten und auch die Tränken und Tröge reinigen.
Beliebtes Gänse-Menü:
Ab November ist dann Gänsezeit im Restaurant des Heinehofs. Dieses ist außer dienstags und mittwochs täglich geöffnet. Und parallel zum üblichen Gastronomie-Betrieb bietet Familie Sonner auf Vorbestellung dann auch Gänse an. Eine Gans reicht, je nach Größe, für vier bis sieben Portionen. Den Gänsebraten mit Rotkohl oder Semmelknödel als Beilage bieten Sonners für 28 € an, das 4-Gänge-Menü mit Gänse-Consommé, Feld-salat mit gebratener Gänseleber, knusprigem Gänsebraten aus dem Steinbackofen mit Rotkraut, Kartoffelbrei, hausgemachten Semmelknödeln und Maronen sowie einem süßen Dessert kostet 45 € pro Person.Zwölf der Tiere kann Barbara Sonner in ihrem Ofen auf einmal zubereiten. Da das Gänseessen nur auf Vorbestellung möglich ist, wissen Valentin Sonner und seine Frau genau, wie viele Tiere benötigt werden. „Geschlachtet wird einmal pro Woche“, sagt er. Der Landwirt bringt die Tiere im Anhänger zum Schlachten zu einem 20 km entfernten Metzger. Die Gänse selbst zu schlachten, steht derzeit nicht zur Diskussion, dafür wären die Auflagen und Investitionen zu hoch. Und so kostet das Schlachten, Rupfen und Ausnehmen insgesamt etwa 10 € pro Tier.
Das Gänseessen auf dem Heinehof ist nachgefragt. Bereits im September sind 60 % der Termine ausgebucht. Im November, wenn es losgeht, ist kaum noch ein Platz zu ergattern. „Die Kunden sind begeistert, dass sie die Gänse den Sommer über auf der Weide beobachten können“, erzählt Barbara Sonner. „Nur einige wenige können gerade deswegen keine Gans bei uns essen.“
