Bessere Fleischqualität, artgerechte Haltung, Transparenz – darauf legt die Metzgerei Max in Hof großen Wert.
Ein Hauptgeschäft, zwei Filialen, 70 Vollzeitbeschäftigte, Lieferant von Feinkost Käfer in München, Online-Shop, Catering für bis zu 5000 Personen, Grillseminare und, und, und: Die Metzgerei Max im oberfränkischen Hof ist auf vielen Feldern erfolgreich aktiv. Weitere Ideen schlummern noch in der Schublade.
„Man muss kreativ sein, um sich vom Preisvergleich abzunabeln“, begründet Metzgermeister Thomas Köhn, der das Unternehmen in der dritten Generation führt. Mit Sohn Florian Köhn und Neffe Maximilian Rädlein steht bereits die vierte Generation in den Startlöchern.
Mit ihrer Philosophie „natürlich –gesund–genießen“ will sich die Metzgerei auch beim Rohwareneinkauf vom Mainstream abheben. Vor neun Jahren startete sie deshalb das Projekt Weiderind, bei dem inzwischen 30 Rindermäster mitmachen. Sie erhalten einen Aufpreis von 40 Cent je kg Schlachtgewicht (SG) für die Weiderinder.
Auch bei den Schweinen wollte Thomas Köhn mehr auf artgerechte Tierhaltung setzen. 2015 entschied er deshalb, auf Schweine aus Strohhaltung umzustellen. Für den Mehraufwand sollten die Landwirte einen Aufschlag von 20 Cent je kg SG erhalten.
Nach einer zunächst holprigen Startphase – es brauchte etwas Zeit, um Strohschweine-Mäster zu finden bzw. vom Konzept zu überzeugen – liefern inzwischen sechs Landwirte Schweine an die Metzgerei Max, darunter auch Ludwig Lang. Sie erhielten einen unbefristeten Vertrag mit einer jährlichen Abnahmegarantie für eine vereinbarte Anzahl an Strohschweinen.
Mindestens 1 bis 1,1 m2/Tier:
Im Gegenzug verpflichten sich die Landwirte, ihre Mastschweine auf Stroh zu halten – lediglich der Fressbereich darf mit Spalten ausgelegt sein – und jedem Tier mindestens 1 bis 1,1 m2 Platz zur Verfügung zu stellen. Zudem müssen sie mehr als 70% hofeigenes Futter einsetzen und eine Wartezeit von mindestens acht Wochen nach einer Antibiotika-Behandlung einhalten.Reine Mäster sollen, wenn es machbar ist, Strohferkel beziehen. Alle Landwirte liefern zudem ihre Schweine selbst am Schlachthof in Hof an, der in privater Hand von 14 Metzgereien und weiteren Genossenschaftsmitgliedern ist.
„Beinahe wöchentlich bekomme ich Anrufe von interessierten Landwirten, die ebenfalls auf Strohhaltung umstellen wollen“, berichtet Thomas Köhn, der alle Lieferbetriebe in regelmäßigen Abständen besucht. Derzeit kommt seine Metzgerei mit rund 40 geschlachteten Strohschweinen pro Woche aber gut zurecht.
Die Tiere werden nach FOM klassifiziert. Der Basispreis (VEZG-Preis) gilt für 58% Magerfleischanteil (MFA), darunter gibt es Abzüge von 2 Cent pro Prozent MFA, darüber Zuschläge von 2,5 Cent je Prozent MFA. Gewichtsabzüge gibt es erst für Schweine, deren Schlachtgewicht unter 80 kg liegt.
90% Strohschweine:
Rund 90% der Schweinefleisch- und Wurstwaren der Metzgerei Max stammt nun von Strohschweinen. Lediglich ein langjähriger Lieferant mästet seine Tiere nach wie vor auf Spalten. Das Fleisch dieser Schweine geht immer montags über die Ladentheke und landet zudem in der Brühwurst. „Unsere Kunden wissen das“, erklärt Thomas Köhn, dem Offenheit und Transparenz zu Lieferanten und Kunden sehr wichtig sind.Das kommt gut an. Aber auch in Bezug auf die Fleischqualität kann er mit den Strohschweinen bei seinen Kunden punkten. Das Fleisch ist etwas fetter, sowohl intramuskulär als auch bei der Speckauflage, und daher geschmackvoller. „Zudem schrumpft es in der Pfanne nicht“, berichtet Thomas Köhn von Aussagen seiner Kunden. Man merke, dass die Schweine mehr Bewegung haben, sogar Treppen steigen und einfach robuster sind, so seine Erfahrung.
Wichtig ist ihm zudem, dass jede Verkäuferin genau Auskunft geben kann, von welchem Betrieb das gerade in der Theke liegende Fleisch stammt.
Für die Strohhaltung, die bessere Fleischqualität und die Transparenz sind die Kunden der Metzgerei Max gerne bereit, tiefer in die Tasche zu greifen. So kostet 1 kg Schweinefilet 18,90 € und damit etwa doppelt so viel wie beim Discounter. -ri-
