Saftig und teuer: Wagyu bleibt gefragt Premium

Japanische Wagyu-Rinder sind für extrem marmoriertes und teures Fleisch bekannt. Was sind die Besonderheiten? Dunkelrot und von weißen Fettadern durchzogen. 2 kg Roastbeef liegen vor Melanie Holtmann auf dem Tisch. Daraus schneidet sie zentimeterdicke Steaks. Jede Scheibe ist rund 50 € wert.

Der hohe Anteil intramuskulären Fettes ist das Markenzeichen von Wagyu-Fleisch (Bildquelle: Reimink)

Japanische Wagyu-Rinder sind für extrem marmoriertes und teures Fleisch bekannt. Über die Besonderheiten berichtet Anke Reimink in der aktuellen top agrar 6/2018, Spezialteil Rinderhaltung: Dunkelrot und von weißen Fettadern durchzogen. 2 kg Roastbeef liegen vor Melanie Holtmann auf dem Tisch. Daraus schneidet sie zentimeterdicke Steaks. Jede Scheibe ist rund 50 € wert. Dass es sich nicht um gewöhnliches Rindfleisch handelt, erkennt jeder Laie: Die extreme Marmorierung ist das Markenzeichen der Rasse Wagyu. Mindestens 10% Fettanteil sorgen für ein aromatisches, saftiges und zartes Fleisch auf dem Grill, im Burger oder als Sonntagsbraten. Dafür zahlen Feinschmecker gerne den etwa vierfachen Preis. Die breite Aufmerksamkeit und die lukrativen Fleischpreise locken immer mehr Rinderhalter an. „Doch wer erfolgreich Wagyu mästen will, braucht einen langen Atem“, weiß Züchter Reinhard Holtmann nach acht Jahren Erfahrung (siehe Kasten rechts). Wagyu-Hype Die mittelrahmigen, in der Regel schwarzen Wagyu-Rinder stammen aus Japan. Häufig verwechselt werden sie oft mit „Kobe-Rindern“. Diese gehören zwar zur gleichen Rasse, der Begriff Kobe ist aber geografisch geschützten für Tiere, die in der gleichnamigen japanischen Region geboren, gemästet und geschlachtet werden. Japan exportiert seit 1997 keine lebenden Wagyu-Rinder, -Embryonen oder -Sperma. Die weltweite Zucht beruht auf rund 200 Tieren, die in den 70er- und 90er-Jahren nach Amerika kamen. Seit über zehn Jahren gibt es Wagyus in Deutschland. Mittlerweile sind es rund 1000 reinrassige Tiere, sogenannte „Fullbloods“. Zum Vergleich: In Japan stehen ca. 1,8 Mio. und in den USA 10000 Tiere. Rund 100 deutsche Betriebe halten Wagyus. „Wenige davon sind professionelle Züchter. Viele mästen die Tiere neben anderen Fleischrassen oder haben Milchvieh“, sagt Hubertus Diers, Geschäftsführer der Zuchtorganisation PrismaGen, der zusammen mit Holtmann Wagyus züchtet. Wertvolle Zuchttiere kosten nicht selten bis zu 15000 €, Embryonen 1000 € und auch eine Portion Sperma kann bis zu 2000 € kosten. Bei diesen Summen investieren mehr und mehr Unternehmer aus Immobilien- oder Software-Branchen in die Wagyu-Zucht. Wie Franz Kirchner aus München: „Ich war lange in der Immobilien-Branche. Irgendwann wollte ich wieder etwas Handfestes machen. Qualität statt Menge. Das hat mich bei den Wagyus sofort fasziniert.“ Kirchner kaufte einen Hof und hält heute 180 Wagyu-Rinder (siehe Kasten Seite R 31). Vier-Linien-Zucht Bei der Zucht steht die Fleischqualität im Vordergrund und Reinhard Holtmann macht deutlich: „Etwa 60% der Fleischqualität bestimmt die Genetik, der Rest kommt dann über Haltung und Fütterung.“ Wagyu-Züchter unterscheiden vier Linien, die auf verschiedene Regionen in Japan zurückgehen und bestimmte Eigenschaften haben:     Tajima: beste Marmorierung und leichte Geburten, eher klein, weniger Rahmen und Zunahmen     Kedaka: Wachstum und Exterieur, Muttereigenschaften     Shimane: Rahmen, Muttereigenschaften und Fruchtbarkeit     Okayama: guter Rahmen, Muttereigenschaften und Milchleistung Ein Nachweis darüber, welchen Anteil die Tiere aus welcher Linie haben, ist genetisch nicht möglich, sondern nur über die Analyse des Pedigrees. „Obwohl der Begriff nicht ganz richtig ist, ‚kreuzen‘ wir die Linien und erzeugen so optimale Eigenschaften“, sagt Holtmann. Fett in der Endmast Neben der Zucht beeinflusst die Haltung die Fleischqualität. Japanische Rinderhalter massieren die Tiere angeblich täglich und füttern Bier, um den Appetit anzuregen. „Das gibt es bei mir zwar nicht, ...

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