Die Struktur der Branche hat sich über die vergangenen Jahrzehnte stark verändert: Gab es 1950 noch rund 19.000 Mühlen, hat ihre Zahl seither beständig abgenommen. Viele Betriebe seien unter die Meldegrenze gefallen oder stillgelegt worden. Die Vermahlungsleistung ist insgesamt um knapp 20.000 Tonnen auf 8,91 Millionen Tonnen gestiegen. Im Schnitt verarbeitet jeder Mühlenbetrieb nun 45.484 Tonnen.
55 % an Backwaren- und Lebensmittelindustrie
Die 13 größten Mühlenbetriebe in Deutschland decken mehr als 40 Prozent des Marktes ab. Die 60 größten Mühlenbetriebe erreichen einen Anteil von knapp 90 Prozent an der Vermahlung. Die nicht ganz 100 Mühlen mit einer Vermahlungskapazität von weniger als 5.000 Tonnen pro Jahr kommen zusammen auf einen Marktanteil von 2,2 Prozent.
Nach eigenen Schätzungen des Verbandes der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS e.V. gehen 30 Prozent der Erzeugnisse an Handwerksbäcker, 55 Prozent an Betriebe der Backwaren- und Lebensmittelindustrie, zehn Prozent an Spezialverarbeiter, wie Teigwarenhersteller, sowie etwa fünf Prozent in Kleinpackungen direkt an den Endverbraucher.
