Schlachtbranche

Die Müller-Gruppe aus Baden-Württemberg hat sich im Windschatten der Vion zur Nummer 2 in Süddeutschland entwickelt. Das fördert den Wettbewerb bei der Schlachtviehvermarktung.

Seit der Übernahme von Südfleisch und Moksel dominiert der holländische Vion-Konzern die Schlachtviehmärkte in Süddeutschland. So gingen 2008 z. B. mehr als 60 % aller in Bayern geschlachteten Rinder und mehr als 50 % der im Freistaat geschlachteten Schweine auf das Konto von Vion-Betrieben. Ein bayerisches Unternehmen, das der Vion-Gruppe nur annähernd das Wasser reichen könnte, gibt es nicht.

Dafür hat sich in Baden-Württemberg die Müller-Gruppe in den letzten Jahren so rasant entwickelt, dass sie mittlerweile auch für große Erzeugerge­meinschaften und den Viehhandel ein ernst zu nehmender Marktpartner ist. „Wenn Müller nicht wäre, wären wir auf Gedeih und Verderb der Vion ausgeliefert“, bringt ein Schlachtviehvermarkter die Bedeutung des zweitwichtigsten Schlachtviehabnehmers im Süden auf den Punkt.

Das Familienunternehmen, das mitt-lerweile Martin und Stefan Müller, die Söhne des Firmengründers Horst Müller, führen, war lange Zeit Spezialist für die Schlachtung und Zerlegung von Rindern. Erst nachdem der Mittelständler 1992 die Ulmer Fleisch gründete und vor zehn Jahren den kommunalen Schlachthof in Ulm übernahm, baute er auch die Schweineschlachtungen in großem Stil aus.

Größter Schweineschlachthof in Süddeutschland

Die Entwicklung des Ulmer Schlachthofes zeigt, wie stark Müller in den letzten Jahren expandierte. Von 2003 bis 2008 verdreifachte sich dort die Anzahl der Schweineschlachtungen von 300 000 auf 900 000 pro Jahr (vgl. Übersicht 1). Nach der Investition in eine neue Schweineschlachtanlage stiegen die Schlachtmengen 2009 weiter auf fast 1 Mio. Schweine. Bei voller Auslastung kann das „Süddeutsche Schweinefleischzentrum“ in Ulm nun jährlich sogar 1,3 bis 1,5 Mio. Schweine schlachten. Damit ist Ulm der größte Schweineschlachthof in Süddeutschland. „Nebenher“ schlachtet der Betrieb jährlich noch mehr als 110 000 Rinder.

Auch den Stammbetrieb in Pforzheim-Birkenfeld hat das Familienunternehmen in den letzten Jahren Stück für Stück weiterentwickelt. Dort schlachtet die Müller-Gruppe mittlerweile fast 150 000 Rinder pro Jahr. Gleichzeitig baute sie in Birkenfeld die Zerlegung aus. Der Stammbetrieb verarbeitet neben den vor Ort geschlachteten Rindern auch zwei Drittel der in Ulm geschlachteten Schweine.

Dritter Standort der Müller-Gruppe ist Bayreuth. Das Familienunternehmen gründete 2007 die Bayreuther Fleisch GmbH und stieg in die Zerlegung am städtischen Schlachthof ein. Inzwischen verarbeitet Müller dort bereits pro Jahr über 40 000 Rinder und knapp 60 000 Schweine. Noch lässt das Unternehmen die Tiere im Lohn schlachten. Der Mittelständler aus dem Südwesten plant aber, den kommunalen Schlachthof, der vor kurzem von der Stadt Bayreuth zum Kauf ausgeschrieben wurde, zu übernehmen.

SB-Produktion brachte riesigen Schub

Ein wesentlicher Grund für die enormen Mengenzuwächse in den letzten Jahren war der Einstieg in die Produktion von Frischfleisch in Selbstbedienungs-Verpackungen. „Dass wir von 2006 auf 2008 fast 400 000 Schweine mehr schlachten konnten, liegt vor allem daran, dass die Discounter in Süddeutschland SB-Frischfleisch eingeführt haben und wir die sprunghaft gewachsene Nachfrage schnell bedienen konnten“, so Stefan Müller.

Das Familienunternehmen hat vor allem in Birkenfeld stark in die SB-Produktion investiert und verarbeitet dort inzwischen pro Woche 500 t Fleisch zu 1 Mio. Packungen an Selbstbedienungs-Produkten. Das Sortiment reicht von Hackfleisch bis zum eingelegten Braten. In Birkenfeld trägt die SB-Produktion bereits mit 20 % zur Verarbeitungsmenge bei, in der gesamten Gruppe sind es 15 %.

Die SB-Produktion hat dem Mittelständler nicht nur kräftige Umsatzzuwächse beschert, sondern verbessert auch die Marktposition gegenüber seinen Abnehmern. Denn auf jeder SB-Fleisch-Verpackung steht auch der Name des Fleischverarbeiters. „Damit sind wir als Hersteller und Lieferant erstmals für den Endverbraucher erkennbar“, betont Rolf Michelberger, Geschäftsführer der Ulmer Fleisch.

Abnehmer sind alle namhaften Discounter in Deutschland. Daneben beliefert die Müller-Gruppe die meisten Lebensmitteleinzelhändler in Süddeutschland.

Für Martin Müller ist es nicht ungewöhn­lich, dass mehrere Discounter einem regionalen Fleischverarbeiter wie der Müller-Gruppe den Zuschlag für die Lieferung von SB-Ware gegeben haben. „Neue SB-Fleisch-Kunden bevorzugen regionale Anbieter“, so die Erfahrung des Firmeninhabers. Denn die Zeit zwischen Schlachtung und Anlieferung am Zentrallager müs­se wegen der schnellen Bestellrhythmen möglich kurz sein.

„Wir setzen auf süd-deutsche Herkünfte“

Die Konzentration der Müller-Gruppe auf Süddeutschland spiegelt sich nicht nur in den Produktionsstandorten, sondern auch beim Bezug der Schlachttiere wider. Das Familienunternehmen hat bisher klar auf süddeutsche Herkünfte gesetzt – und will daran offenbar auch festhalten.

„Wir wollen ein fleischreiches Schwein mit 57 bis 59 % Magerfleischanteil, 94 bis 96 kg Schlachtgewicht und gutem Safthaltevermögen“, beschreibt Stefan Müller das Anforderungsprofil des Fleischverarbeiters. Die süddeutsche Genetik, wie die Baden-Württemberg- oder die Bayern-Hybriden, entsprechen laut Müller hinsichtlich Fleischfülle und -qualität den Vorstellungen des Unternehmens am besten. Die Müller-Gruppe teste zurzeit aber zusammen mit den Zuchtverbänden auch andere Genetiken, um das „süddeutsche Schwein weiterzuentwickeln“. „Wir stehen zur süddeutschen Produktion“, so die Botschaft des Fleischverarbeiters.

Ähnliches gilt für den Bezug von Schlachtrindern. „Wir wollen ein großrahmiges Tier mit starker Bemuskelung“, so Martin Müller. 80 % aller in der Gruppe geschlachteten Rinder sind deshalb Fleckvieh, die in Süddeutschland dominierende Rasse. Bei Bullen strebt der Fleischverarbeiter Schlachtgewichte von maximal 400 bis 420 kg an, bei Kühen 300 bis 350 kg.

Die Ausrichtung auf süddeutsche Herkünfte, die Nähe das Standortes Ulm zu Bayern und der Einstieg im oberfränkischen Bayreuth haben dazu geführt, dass das Schlachtunternehmen aus dem Südwesten zunehmend mehr Tiere aus Bayern bezieht. Nach Unternehmensangaben kommen bereits 40 % aller in der Gruppe geschlachteten Schweine aus Bayern. Fast ebenso hoch ist der Anteil der Schlachtrinder aus dem Freistaat.

Weiter auf Expansionskurs

Insgesamt hat die Müller-Gruppe 2009 mehr als 1 Mio. Schweine und über 300 000 Rinder geschlachtet (siehe Übersicht 2 S. 134). Bezogen auf alle Schlachtungen in Baden-Württemberg und Bayern entspricht das einem Marktanteil bei Rindern von 21 % und bei Schweinen von 14,5 %.

Damit will sich der Mittelständler aber nicht zufrieden geben. „Unser Ziel ist, die Schlachtmengen an allen drei Standorten weiter zu erhöhen“, beschreibt Martin Müller den weiteren Kurs des Familienunternehmens. Zunächst gehe es darum, die freien Kapazitäten, die die Firmeninhaber Martin und Stefan Müller je nach Standort und Tierart auf 10 bis 30 % beziffern, auszuschöpfen. Auch Investitionen in Standorterweiterungen schließen die beiden Fleischvermarkter nicht aus.Klaus Dorsch