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Voll auf Nüsse gesetzt

Lesezeit: 4 Minuten

Martin Stiegler hat den Anbau und die Vermarktung von Haselnüssen perfektioniert. Mit selbst produzierten Nussnudeln, Nussecken, Nussöl und Nuss-Nougat erhöht er die Wertschöpfung.


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In dem modernen und mit viel Holz eingerichteten Hofladen duftet es aromatisch nach gerösteten Nüssen. Durch ein großes Fenster fällt der Blick auf den großen Röstofen, mit dem Martin Stiegler (25) etwa zweimal pro Woche Haselnüsse röstet. „Die Frische ist wichtig, nur so kommt das Aroma am besten zur Geltung“, erklärt der Junglandwirt aus Cadolzburg (Kreis Fürth).


Die gerösteten Nüsse vermarktet Stiegler als ganze Kerne und verarbeitet sie zu unterschiedlichsten Nussprodukten, z.B. Nussplätzchen, Toffee, Nussnudeln, Nussöl, Nussgeist, Brotaufstrichen und Nougat. Der Jungunternehmer setzt mit seiner Firma „Franken Genuss“ (www.franken-genuss.com) seit drei Jahren voll auf Haselnüsse. Schon vor rund zehn Jahren stieg sein Vater in den Haselnussanbau ein. Das Landwirtschaftsamt unterstützte damals die Umstellung von Tabakanbau auf Nüsse.


40 Haselnuss-Sorten!

Stieglers legten eine 4 ha große Plantage mit rund 40 Sorten an. Die Pflanzen sind relativ pflegeleicht, werden jährlich einmal zurückgeschnitten und bekommen zwei N-Gaben. Im Frühjahr und vor der Ernte werden die Fahrgassen gemulcht und eingeebnet. „Die Sorten unterscheiden sich in Frosthärte und Robustheit, die Nüsse sind je nach Sorte unterschiedlich groß, haben ganz verschiedene Aromen, Reifezeiten und fallen entweder ohne Blatthülsen oder mit vom Baum“, erklärt Stiegler beim Rundgang. Geerntet werden die Nüsse mit einem Vollernter, der die reifen Nüsse vom Boden aufsammelt. In der laufenden Saison ist das aber kein einfaches Unterfangen: Nach dem Sturm Mitte August und viel Regen sammelt die Maschine so viel Laub, Zweige und Erdklumpen mit ein, dass bei der Reinigung viel mehr Handarbeit nötig ist als normalerweise. „Von der Ernte bis zum gerösteten Nusskern sind es 14 Arbeitsschritte“, erklärt Stiegler.


Rund 30 t Haselnüsse (mit Schale) hat Martin Stiegler in der letzten Saison verarbeitet. Die Rohware stammt von der Fläche seines Vaters und von sieben weiteren Anbauern, von denen er Nüsse zukauft. „Davon bleiben nach dem Knacken und weiterer Sortierung rund 11 t Kerne übrig. Die Schalen machen je nach Sorte bis zu zwei Drittel des Nussgewichts aus. Diese bietet Stiegler übrigens bislang als Rindenmulch-Alternative an. Langfristig sollen die Schalen als Grillbriketts Verwendung finden.


Edle Nussprodukte:

Martin Stiegler arbeitete während des Agrarstudiums auf einem Haselnussbetrieb in den USA. „Dort wurden die Nüsse weiterverarbeitet und veredelt. Genau das fehlte damals in unserem Betrieb“, erklärt er. Nach seiner Rückkehr schaffte er daher zunächst einen gebrauchten Röstofen aus einer Kaffeerösterei an und begann, die Nüsse zu knacken, statt sie weiter in der Schale und kiloweise zu verkaufen.


Ziel war und ist es, die Wertschöpfung aus der Nuss deutlich zu erhöhen: „Die aufwendigere Sortierung und Verarbeitung kosten natürlich, und mengenmäßig setzen wir mit den Kernen weniger Masse ab, aber es lohnt sich“, kalkuliert Stiegler. In seinem Büro direkt über dem Röstofen hat er sowohl die Zahlen als auch den Hofladen direkt im Blick: Die Nusskerne gibt es jetzt geröstet ab 3,30 €/100g, ungeknackte Nüsse ab 9 € pro kg. Der eigentliche Clou von „Franken Genuss“ ist aber die Weiterverarbeitung. Rund 15 Produkte umfasst das Sortiment, das von Nudeln über Plätzchen und Spirituosen bis zum Nussöl reicht.


Mit der eigenen Ölpresse stellt Stiegler kaltgepresstes Nussöl her, das z.B. gut zu Blattsalaten passt. „Der Presskuchen ist aber genauso begehrt als Backzutat, weil er proteinreich, fettarm und vor allem glutenfrei ist“, weiß Stiegler.


Als neueste Kreation will Stiegler in diesem Jahr selbst produziertes Nuss-Nougat anbieten. Dazu hat er bereits eine Spezialmühle für die Nüsse angeschafft. „Für das Nougat müssen sie besonders fein gemahlen werden“, erklärt er. Anders als typische Schoko-Nuss-Crèmes soll sein fränkisches Nougat aber weniger Zucker enthalten und dafür intensiver nach Nuss schmecken.


Moderner Hofladen:

Zum Konzept, hochwertige Nussprodukte aus eigener Erzeugung zu vermarkten, passt auch der Hofladen. Stieglers Hofstelle ist vor drei Jahren fast vollständig abgebrannt. Beim Wiederaufbau legte die Familie Wert auf moderne Architektur, viel Holz aus dem eigenen Wald und Eigenleistung. Das Gebäude bietet Platz für größere Besuchergruppen. Rund 30 Busreisegruppen kommen in der Saison.


Jungunternehmer Stiegler ist mit seinem Haselnuss-Geschäft voll zufrieden. Der Absatz boomt, die Nüsse sind meist bis Weihnachten verkauft. Weiteres Wachstum ist geplant, die Plantage wurde bereits um 3,5 ha erweitert. Christian Brüggemann

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