Über die Ausschlachtung bei Rindern wird oft gestritten. Besonders groß ist die Unsicherheit der Tierhalter bei Schlachtkühen. Die Viehvermarktung Rheinland bringt etwas Licht ins Dunkel.

Während viele Mastbetriebe ihre Jungbullen vor der Schlachtung wiegen, ist die Kontrolle der Ausschlachtung bei Schlachtkühen eher die Ausnahme. Milchviehhalter verkaufen ihre Abgänger meist als Einzeltier oder in Kleingruppen, was das Lebendverwiegen erschwert. Bei der Viehvermarktung Rheinland GmbH & Co KG in Sonsbeck ist das anders. Die Rheinländer bringen die meisten kleinen und mittleren Schlachtkuhgruppen zuerst auf die eigene Sammelstelle. Dort werden die Tiere auf einer geeichten Waage einzeln lebend gewogen, bevor sie anschließend zum Schlachtbetrieb gehen. Das Ergebnis sind umfangreiche Ausschlachtungsdaten, die sonst kaum jemand hat.

Die Viehvermarktung hat so im Zeitraum von August 2018 bis zum September 2019 die Ausschlachtung von rund 1 100 Schlachtkühen ermittelt. Die Tiere gingen allesamt nach Legden, wo die Firma Tönnies einen mittelgroßen Rinderschlachthof betreibt.

RUnd 1100 Ausschlachtungs-ergebnisse

Die Ausschlachtung streut je nach Rasse bzw. Handelsklasse erheblich. Bei den R2- und R3-Kühen lag die Ausbeute über alle Gewichtsklassen hinweg beispielsweise im Mittel bei 56%. Die O3-Kühe kamen auf knapp 51% und die O2-Tiere nur auf gut 49% (siehe Übersicht 1). Auffällig ist die große Differenz innerhalb der P-Klassen.

Das hohe Ergebnis der R-Tiere überrascht nicht. Denn dabei handelt es sich meist um Fleischrassen wie Limousin und Charolais oder um Fleckviehtiere und -kreuzungen. Diese Tiere sind schwerer und haben eine höhere Ausschlachtung als die leichteren O- oder ​P-Kühe. Der Grund: Haut, Kopf, Gliedmaßen, Organe aus Brust- und Bauchhöhle, Nieren und große Teile des Fettgewebes wiegen bei einer P-Kuh nur etwas weniger als bei einer R-Kuh. Dieses sogenannte „fünfte Viertel“ ist aber nicht Bestandteil des Schlachtkörpers und verschlechtert die Ausschlachtung bei leichten P-Tieren stärker.

Ausbeute variiert stark

Aber auch innerhalb der Handelsklasse gibt es große Unterschiede. Die Übersichten 2 und 3 zeigen die Extremwerte für die Handelsklassen P1 und O3, die in der Landesamt-Statistik am stärksten vertreten sind. Demnach kann die Ausbeute innerhalb einer Handelsklasse um mehr als 10% variieren. Selbst wenn man die Schlachtgewichte berücksichtigt, bleiben die Schwankungen immens. Hier ein Beispiel aus der O3-Handelsklasse: In der Auswertung der Viehvermarktung Rheinland der Gewichtsklasse 310 bis 330 kg fanden sich Extremwerte von 46% auf der einen Seite und fast 54% auf der anderen Seite.

Mit solchen extremen Werten muss man aufgrund des unterschiedlichen Magen- und Darminhaltes und der unterschiedlichen Typausprägung durchaus rechnen (siehe Zusatzinfo S. 142).

Die Daten zeigen zudem deutlich, dass die Ausschlachtung mit dem Gewicht steigt. Die Korrelation ist aber nicht sehr hoch, weil auch Rasseneinflüsse eine Rolle spielen. So kann eine kleinrahmige Fleckviehkuh der Handelsklasse O3 bei niedrigem Gewicht trotzdem eine gute Ausschlachtung vorweisen. Dem gegenüber steht die großrahmige fleischarme HF-Kuh mit einer Ausschlachtung von unter 50% meist deutlich schlechter da.

In den Daten fällt außerdem auf, dass Kühe aus reinen Grünlandregionen in der Klassifizierung als auch in der Ausschlachtung in der Regel schlechter abschneiden als jene aus den gemischten Regionen. Die Erklärung: Mehr Maissilage in der Ration sorgt nicht nur für höhere Milchleistungen, sondern auch für höhere Gewichte.

Ausschlachtung stabil

Beruhigend ist derweil ein anderes Ergebnis. Vor sieben Jahren hat die Viehvermarktung Rheinland schon mal gut 1000 Tiere nach gleichem Muster ausgewertet. Seinerzeit gingen die Schlachtkühe nach Paderborn zu Westfleisch bzw. zum Schlachthof Bochum. Die Auswertungsergebnisse waren ähnlich. Die O3-Kühe kamen damals beispielsweise ebenfalls auf eine Ausschlachtung von rund 51%. Offenbar hat sich bei der Ausschlachtung in den letzten Jahren im Durchschnitt wenig verändert. Das macht Sinn, weil sich in dieser Zeit die Verteilung der Rinder auf die Fett- und Fleischklassen kaum verändert hat.

Selbst kontrollieren

Die Daten zeigen, dass es bei der Ausschlachtung von Schlachtkühen keine Faustzahlen gibt. Die Streuung und Zahl der Einflussfaktoren sind einfach zu groß. Dennoch sollte jeder Milchviehhalter hin und wieder die Schlachtausbeute der eigenen Tiere ermitteln. Vor allem wenn mehrere Tiere abgegeben werden, kann man das Transportfahrzeug schon mal über die Waage fahren lassen. Mit den hier veröffentlichen Zahlen lässt sich zumindest erkennen, wo man steht. Das kann bei Gesprächen mit dem Händler bzw. Schlachter durchaus ein Argument sein.

andreas.beckhove@topagrar.com