Vegetarische oder vegane Ersatzprodukte für Milch, Ei, Käse und Wurst beinhalten oftmals eine große Menge an Zusatzstoffen, was vielen Käufern nicht bewusst sei, erklärt Lebensmittelchemikerin Katharina Scherf vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München.
Im Magazin Focus gibt sie Beispiele: So besteht Soja- oder Mandelmilch zu 90 % aus Wasser, was wahrscheinlich niemand kaufen würde. Erst Stabilisatoren, also Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl (E410), Gellan (E418), Pektin (E440) oder modifizierte Stärke würden es fest werden lassen. Dazu kämen Zucker, künstliche Vitamine und Mineralstoffe. Laut Scherf seien das z.B. Kalzium und die Vitamine B2, B12 und D2, sonst wären keine Nährstoffe drin. "Wer nicht an einer Unverträglichkeit leidet, ernährt sich mit den Ersatzprodukten nicht gesünder als mit tierischer Milch."
Dass die Vitamine zugesetzt werden, hängt damit zusammen, dass bei veganer Ernährung "eine ausreichende Versorgung mit einigen Nährstoffen nicht oder nur schwer möglich" ist, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung festgestellt hat. Es könnte zu Mangelerscheinungen kommen, erinnert der Focus.
Beim veganen Käse kämen zudem Aromastoffe und Konservierungsstoffe in die Masse. Veganer Schnittkäse habe aber genauso viele Kalorien wie herkömmlicher, enthält oft aber mehr Salz, weniger Kalzium, Konservierungsstoffe und Aromen. Problematisch ist laut der Expertin vor allem, dass er hauptsächlich aus Kokosöl oder billigem Palmfett und Stärke besteht. "Diese Öle sind nicht so hochwertig, denn sie enthalten nicht so viele ungesättigte Fettsäuren", erklärt Scherf. "Olivenöl, Rapsöl oder Leinöl sind da bessere Lieferanten, aber damit bekommt man die Käsekonsistenz nicht hin. Raffiniertes Kokosöl dagegen ist bei Raumtemperatur fest. Das ist einfacher zu verarbeiten."
Bei veganem Fleisch oder Wurst kommen Sojamehl, Wasser, Gerinnungsmittel und der Trendstoff Nigari zum Einsatz. Hinzu kommen Wasser, Öl, Zucker, Gewürze für den Geschmack und Johannisbrotkernmehl für den Biss. Zuhause sollte das vegane Schnitzel aus dem Supermarkt nach Ansicht von Ernährungsexpertin Gertraud Huisinga von der Bremer Verbraucherzentrale nur ab und zu auf den Teller kommen. Sie sagte der Deutschen Presseagentur: "Die Hersteller müssen etliches dafür tun, damit es schmeckt, riecht und aussieht wie Wurst, Frikadelle oder Schnitzel. Wir haben festgestellt, dass die meisten Produkte sehr salzig sind, und sie enthalten sehr viele ungesättigte Fettsäuren."
Die glutenfreie Ernährung gilt laut den Experten übrigens als gesund. Hersteller, die auf Gluten verzichten, brauchen z.B. für Brot Bindemittel, damit es gelingt. Dazu gehören Guarkernmehl (E 412), das besonders gut verdickt und große Wassermengen im Teig bindet. Johannisbrotkernmehl (E 410) ist gut fürs Volumen. Flohsamenschalen machen den Teig geschmeidig. Pektin (E 440) unterstützt die Struktur.
So hat ein Produkt eines auf glutenfreie Nahrungsmittel spezialisierter Anbieter statt Mehl, Hefe und Wasser folgende Inhaltsstoffe: Wasser, Maisstärke, Sauerteig (Reismehl, Wasser), Buchweizenmehl, Reismehl, Sorghummehl, pflanzliche Fasern, Reisstärke, Reissirup, Sonnenblumenöl, Sojaprotein, Hefe, Verdickungsmittel: Hydroxypropylmethylcellulose, Salz, natürliches Aroma.
Der Vegetarierbund ProVeg schätzt, dass sich hierzulande acht Millionen Menschen vegetarisch und gut eine Million vegan ernähren. Deutschland hat den größten Anteil an weltweiten veganen Lebensmittel- und Getränkeeinführungen. 15 Prozent der zwischen Juli 2017 und Juni 2018 weltweit neu eingeführten Produkte kamen aus der Deutschland, wie das Marktforschungsinstitut Mintel ermittelt hat.
