Warum schmeckt Käse mit Löchern anders?

Ein Stück Emmentaler mit großen Löchern Die großen Löcher sind besonders charakteristisch für den aromatischen Emmentaler.
Bild: Meusener

Käse schmeckt besonders aromatisch, wenn er Löcher hat. Aber warum eigentlich?
Für die „leckeren Löcher“ sind Bakterien verantwortlich, die der Milch vor dem Dicklegen zugesetzt werden. Je nach Käseart kommen andere Bakterien zum Einsatz. Sie sind mitbestimmend für den Geschmack und produzieren als „Nebenprodukt“ Kohlendioxid, durch das der Käse seine Löcher bekommt.
Junger Käse, wie Mozzarella oder Gouda, hat keine Löcher. Je älter der Käse aber wird, desto größer werden die Löcher und desto intensiver wird der Geschmack – weil die Bakterien mehr Zeit hatten, Gas zu bilden. Außerdem bildet sich während der Reifung die Käseschale. Sie verhindert, dass das von den Bakterien erzeugte Kohlendioxid entweicht. Und da kommt der typische Käsegeschmack ins Spiel: Die Bakterien produzieren nicht nur Kohlendioxid, sondern auch Propionsäure. Sie ist für den charakteristischen Geschmack, z.B. von Emmentaler verantwortlich.
Übrigens: Durch die hohen Hygienestandards, die heutzutage beim Melken herrschen, ist die Milch „zu sauber“. Damit die Bakterien sich ansiedeln, brauchen sie Schwebstoffe, also kleine Fremdkörper wie Staub, in der Milch an denen sie sich „festhalten“. Um diese Schwebstoffe dennoch zu liefern, wird vorm Dicklegen meist Heublumenpulver beigemischt.

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