In der deutschen Molkereiwirtschaft hat zuletzt ein etwas beschleunigter Strukturwandel stattgefunden. Die Zahl der Molkereien schrumpft, die Verarbeitungsmengen je Unternehmen steigen, so die ZMP.
Im jahr 2006 wurden in Deutschland 281 Molkereiunternehmen mit 198 Betriebsstätten registriert. Verglichen mit der vorherigen Erhebung im Jahr 2003 war dies ein Rückgang um 32 Unternehmen und 37 Betriebsstätten. Seit 1991 hat sich die Zahl der Molkereiunternehmen wie auch der Betriebsstätten fast halbiert. Generell werden die Molkereiunternehmen im Durchschnitt größer. 2006 wurde etwa die Hälfte der Milchmenge in Unternehmen verarbeitet, die mehr als 500 Mio. kg Milch verarbeiten. 1997 hatte dieser Anteil noch bei etwa 30 % gelegen. Die Produktionsausrichtung der Molkereiunternehmen ist unterschiedlich. Am verbreitetesten ist die Herstellung von Konsummilch und Frischmilcherzeugnissen. Drei Viertel aller Molkereiunternehmen sind in dieser Produktionsrichtung tätig. Die durchschnittlich hergestellten Mengen sind bei den Frischprodukten in den letzten Jahren am stärksten gestiegen. Fast die Hälfte der Molkereiunternehmen stellt Butter her. Die Anzahl der Molkereiunternehmen, die Käse herstellen, ist seit 2003 angestiegen und zwar in allen Produktkategorien außer Sauermilch- und Kochkäse. Am weitesten verbreitet ist die Herstellung von Schnittkäse. Mehr als jedes dritte Molkereiunternehmen stellt Schnittkäse her. Die Herstellung von Milchdauerwaren konzentriert sich auf weniger Molkereien.
