Wagyus – Das edle Fleisch

Das starkt mamorierte Fleisch der Wagyus erfreut sich bei Kennern großer Beliebtheit.
Bild: Archiv

Die Spannung war groß unter den Besuchern der Wagyu-Gala-Auktion als das Bullenkalb der Kuh Misako für 30.000 € den Besitzer wechselte. 29 weibliche und drei männliche Zuchttiere sowie einige Embryonenpakete standen zum Verkauf. Neben zahlreichen deutschen Wagyu-Züchtern verfolgten internationale Interessenten die Auktion live über das Internet. Bereits zum dritten Mal fand die Auktion auf dem Hof Holtmann in Münster statt.

Zuvor lieferten zwei amerikanische Wagyu-Spezialisten in einem Seminar tiefe Einblicke in die Zucht der beliebten Rasse. Das Steckenpferd von Dr. Aaron Cooper aus Texas ist das rote Wagyu-Rind, in den USA Akaushi genannt. In den 70er Jahren kamen die ersten Gründungstiere der roten Wagyu-Zucht aus dem äußersten Süden Japans in die USA. Rote Wagyus sind sehr fruchtbar und anpassungsfähig. Daher findet man sie in Japan in verschiedenen Klimaten. Genauso wie bei den schwarzen Wagyus, hat das Fleisch der roten Wagyus ein gutes Verhältnis von ungesättigen zu gesättigten Fettsäuren. Außerdem – und damit will Cooper ein Gerücht ausräumen, das sich schon lange hält – sei die Mamorierung bei roten Wagyus ebenso gut wie die der Schwarzen.

In einem zweiten Vortrag geht Cooper auf die Nutzung von Haplotypen bei der Zucht auf gute Mamorierung ein. Haplotypen sind gekoppelte Gene auf einem Chromosom, die zusammen vererbt werden. Weniger als 100 Haplotypen gibt es, die speziell für Wagyus gelten, wie zum Beispiel der Schmelzpunkt des Fettes. Auch Bullen, die das gleiche Pedigree haben, können eine unterschiedlich gute Mamorierung vererben. Um das aufzudecken, sind Haplotypen eine große Hilfe, sagt Cooper.

Jim Hoskens, Wagyu-Züchter aus Wisconsin, war bereits zum dritten Mal Gast der Gala auf dem Hof Holtmann. Er stellte seine Farm Baycroft Wagyu und besonders einflussreiche Tiere seiner Zucht vor. Hoskens Kuh Misako, deren Großmutter 1994 aus Japan in die USA kam, erhielt in verschiedenen genomischen Untersuchungen stets die höchste Punktzahl für Mamorierung. Der besondere Reiz: Das letzte Bullenkalb von Misako soll später auf der Auktion als Katalognummer 1 versteigert werden.

Auch zur erfolgreichen Aufzucht von Wagyu-Kälbern gab Hoskens einige Tipps: Er nennt es die 5 C’s der Kälberaufzucht. Die Kolostrumgabe (Colostrum), steht an erster Stelle. 10 % des Körpergewichtes solle ein Neugeborenes davon erhalten, und das so bald wie möglich nach der Geburt. Neben der Zufütterung (Calories) des Kalbes mit Schrot sei die Sauberkeit (Cleanliness) von Abkalbe- und Aufzuchtbereich wichtig.  Außerdem der Komfort (Comfort), insbesondere trockene Einstreu und gute Luft. Mit Consistency meint er die Beständigkeit in der Aufzucht der Kälber. Bestenfalls kümmere sich immer die gleiche Person um die Nachzucht.

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