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Hofkäsereien im Trend: „Handwerkliche Milchprodukte haben sehr gutes Image!"

Marc Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung erklärt den Aufschwung von Hofkäsereien, wie man die Käsevielfalt erhöht und warum Käser ihre Produkte besser vermarkten sollten.

Lesezeit: 4 Minuten

Annegret Grafen sprach mit Marc Albrecht-Seidel, Geschäftsführer des Verbands für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM). Zuerst erschienen im bioland-Fachmagazin 10/2019:

bioland-Fachmagazin: Wie viele Hofkäsereien gibt es in Deutschland?

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Marc Albrecht-Seidel: Aktuell vertritt der VHM 701 handwerkliche Käsereien in Deutschland, Österreich und Luxemburg. Die Hofkäsereien sind mit mehr als 90 % die größte Gruppe. Ein Zehntel sind Dorfkäsereien und mobile Käsereien.

Auch 25 Jahre nach der Gründung des Vereins arbeiten noch immer 70 Prozent der Käsereien nach Bio- Standard.

Wie hat sich das in den vergangenen Jahren entwickelt?

Albrecht-Seidel: Seit 2014 treten dem VHM jährlich zwischen 50 und 100 neue Mitglieder bei. Wegen Betriebsaufgaben war der Nettozuwachs natürlich etwas geringer. Insgesamt konnte der VHM in den vergangenen fünf Jahren 169 neue Mitglieder gewinnen und nähert sich mit aktuell 895 Mitgliedern der 900er Grenze. Von den 895 Mitgliedern sind derzeit 701 aktive Käsereien.

Wieso der Aufschwung?

Albrecht-Seidel: Handwerkliche Milchprodukte haben ein sehr gutes Image und die Menschen haben großes Interesse am Lebensmittelhandwerk in Kombination mit der Landwirtschaft. Rund ein Drittel der Betriebe sind Neugründungen oder Nebenerwerbsbetriebe, die in den Vollerwerb gehen. Darin liegt auch die große Zahl der Schaf- und Ziegenbetriebe begründet, die vorwiegend Neugründungen sind.

Profitiert hat der VHM auch von der Ausweitung auf Österreich und der Zunahme von Betrieben, die Frischprodukte wie Konsummilch, Frischkäse oder Joghurt vermarkten.

Wer gründet eine Hofkäserei?

Albrecht-Seidel: Mit einem Anteil von ein bis zwei Prozent an der deutschen Milchwirtschaft sind Hofkäsereien kein Massenphänomen. Die Gründe, warum Hofkäsereien gegründet werden, sind vielfältig und oft sehr individuell. Aber eines trifft auf alle Betriebe zu: die Freude am Ausprobieren, Gestalten und daran, aus dem Rohstoff Milch ein besonderes Lebensmittel entstehen zu lassen. Wer dann noch Kunden hat, die voll des Lobes sind, versteht, warum das Milchhandwerk eine große Strahlkraft hat.

Für eine nachhaltige Entwicklung braucht es diese Freude am Handwerk. Mit der Milchverarbeitung muss aber auch Geld verdient werden.

Was lässt sich über die Qualität von Hofkäse sagen?

Albrecht-Seidel: Die Qualität hat Spitzenniveau erreicht, das bestätigen uns alle Käseprüfer bei unserer jährlichen Verbandskäseprüfung. Wir bemerken den Wissensdurst unserer Mitglieder an der hohen Nachfrage nach unseren Käsekursen, vor allem nach dem Grundkurs „Hofeigene Milchverarbeitung“.

Die Käseprüfung ist auch ein guter Seismograph für die Veränderungen in der Käsevielfalt. Früher wurden bei den Weichkäsen vor allem Käse vom Typ Camembert eingeschickt, inzwischen ist der Anteil der gereiften Frischkäse auf 50 % angestiegen. Diese Entwicklung folgte den ersten Kursangeboten zum Thema „Gereifte Frischkäse“.

Das Angebot von Käsekursen konnte nicht zuletzt durch die intensivere Zusammenarbeit mit Hofkäsereiverbänden in ganz Europa verbessert werden. Die Fachkompetenz der Verbände wird durch die Zusammenarbeit erhöht, finanzielle Großprojekte sind leichter zu stemmen und der Erfahrungsaustausch bringt Hofkäsereien in allen beteiligten europäischen Ländern enorme Vorteile.

Vor welchen hauptsächlichen Herausforderungen stehen die Hofkäsereien jetzt und in Zukunft?

Albrecht-Seidel: Durch die Zunahme der Käsereien wächst die Produktmenge. Die Vermarktung braucht daher mehr Aufmerksamkeit in der Planung, bei der Personalsuche, in der Aus- und Weiterbildung und bei innovativen Vermarktungskonzepten. Das Hauptproblem ist aber, dass viele Produkte immer noch deutlich zu billig verkauft werden.

Gute Qualität rechtfertigt hohe Preise. Aber diese einzufordern, fällt vielen Produzenten nicht leicht. Hier sehen wir uns auch als Verband in der Pflicht. Neben Käsekursen braucht es in der Zukunft viel mehr Schulungsangebote zur Stärkung der Vermarktung. Das breite Weiterbildungsangebot des VHM finden Sie unter www.milchhandwerk.info/schulungen

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