Rund um Weihnachten und Silvester ist der heimische Karpfen besonders gefragt, doch seine Bedeutung in der modernen Küche reicht weit über diese traditionellen Feiertage hinaus. Der Karpfen hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Winterfisch etabliert und bietet zahlreiche Vorteile, sowohl in Bezug auf den Geschmack als auch auf die Ökologie.

Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Fisch in Österreich, liegt laut Landwirtschaftskammer, bei 9 kg, wobei nur 0,8 kg heimische Fische sind.

"Im Herbst werden die Teiche abgelassen, um die Fische abzufischen. Von da an hat der Karpfen seine Hauptsaison und er ist auf den heimischen Tellern sehr beliebt," erklärt Helfried Reimoser, Geschäftsführer des steirischen Teichwirteverbandes. Heimische Karpfen sind eine ökologisch verträgliche Alternative zu den oft überfischten Meeresfischen wie Thunfisch oder Kabeljau. Karpfen ernähren sich in den Teichen von Kleinstlebewesen wie Algen und Zooplankton, was ihre Umweltverträglichkeit unterstreicht. Diese naturnahen Teiche bilden eine Kulturlandschaft, die sich harmonisch in die Umgebung integriert

Nussige Geschmacksaromen und sehr mager

Der Karpfen zeichnet sich durch sein nussiges Geschmacksaroma und seine angenehme Konsistenz aus, heißt es von den Experten. Der früher oft kritisierte schlammige Geschmack gehöre dank moderner Haltungsmethoden der Vergangenheit an. Nach dem Abfischen schwimmt der Karpfen mindestens zwei Wochen in klarem Wasser, was seinen Geschmack verfeinert und die Aromen der Gewürze und des Öls besser mit dem Fischgeschmack verbinden lässt.

Zudem ist der Karpfen sehr mager, mit einem Fettgehalt von nur 4 bis 8 %, was ihn zu einer gesunden Alternative zu anderen Fischarten wie Zuchtlachs, Thunfisch oder Hering macht.

In der Steiermark gibt es derzeit 340 Teichbewirtschafter und Fischzüchter, die Karpfen und forellenartige Fische halten oder Angelteiche betreiben. Trotz der Probleme mit Fischräubern bringen die heimischen Teichwirte jährlich 400 t Karpfen und etwa 600 t forellenartige Fische vorwiegend auf den regionalen Markt. In ganz Österreich werden laut Statistik Austria rund 620 t Karpfen gezüchtet und verkauft.

Die steirischen Teichwirte bieten ihre Karpfen oft grätenfrei und entschuppt an. Besonders beliebt sind halbierte Karpfen, Hufeisen oder Karpfensteaks. Das geschröpfte Karpfenfilet, bei dem die Zwischenmuskelgräten durchtrennt werden, hat in der Küche den ganzen Karpfen fast gänzlich ersetzt. Beim Erhitzen ziehen sich diese kurzen Grätenstücke zusammen und sind somit für den Gaumen nicht mehr spürbar.

Vielfältige Teichgemeinschaft

Die heimischen Teiche beherbergen eine vielfältige Gemeinschaft aus verschiedenen Fischarten, darunter Karpfen, Stören, Amuren, Schleien und Raubfischen wie Hechten, Welsen und Zandern. Neben Plankton und Insekten fressen Karpfen auch Gerste und Kernölkuchen, was ihre naturnahe Ernährung unterstreicht. Nach der Teichzeit verbringen die Fische mindestens zwei Wochen in Frischwasserhälterungen, was das Fleisch fester und qualitativ hochwertiger macht

Seit dem Mittelalter wird der Karpfen am Heiligen Abend traditionell serviert, da er an diesem strengen Fastentag als Fisch und nicht als Fleisch galt. Die Klöster, in denen oft Karpfen gezüchtet wurden, profitierten von der hohen Nachfrage. Zudem wurden den Karpfengräten enorme Kräfte zugesprochen; sie sollten beispielsweise bei Obstbäumen für eine reichere Ernte sorgen. Die Fischschuppen vom Silvester- oder Neujahrskarpfen sollen Glück bringen und verhindern, dass das Geld in der Geldbörse ausgeht, heißt es von den Teichwirten.