top agrar: Ihr Start-up lässt Rote Beete, Steckrübe und Sellerie auf eine bestimmte Art reifen bzw. räuchert das Wurzelgemüse so, dass es wie Aufschnitt auf Brot oder als Würfel auf Flammkuchen verzehrt werden kann. Der Name des Produkts ist Verrano, was an Serrano erinnert. Schmeckt Verrano also wie Schinken?

Manuel Siskowski, Verrano: Wir reifen und räuchern Wurzelgemüse. Aus unserem Gemüse soll kein Fleisch werden, sondern ein neuer, einzigartiger Geschmack.

Auf Ihrer Internetseite findet sich nirgends das Wort Schinkenersatz. Ist es denn keiner? Wieso nennen Sie das Produkt nicht so?

Siskowski: Wir glauben, dass vegane Ersatzprodukte nicht die einzige Antwort sind. Uns geht es nicht um die Imitation von bestehenden Produkten. Wir wollen vielmehr zeigen, wie weit man mit natürlichen Prozessen kommen kann, wenn man bereit ist, auch neue Ergebnisse zuzulassen. Wir arbeiten mit regionalen Wurzelgemüsearten und wenden traditionelle Verfahren aus dem Fleischhandwerk an. Die Ergebnisse sind erstaunlich. Unsere Kunden sind immer wieder erstaunt, wie viel Geschmack wir aus Gemüse herausholen können.

Herstellung und Vermarktung von Verrano

Wie sieht der Herstellungsprozess aus?

Siskowski: Unser neu entwickeltes Verfahren ist eine Abwandlung des Reifens von Schinken. Wir müssen natürlich mit viel mehr Feuchtigkeit im Gemüse klarkommen. Innerhalb von fünf Wochen reifen unsere Produkte. In dieser Zeit haben wir verschiedene Prozessschritte, um den Geschmack und die Textur natürlich weiterzuentwickeln. Zuletzt räuchern wir die Produkte, um eine natürliche Haltbarkeit sicherzustellen.

Wo und in welchen Mengen vermarkten Sie Verrano derzeit?

Siskowski: Wie beliefern mit unserem Produkt aktuell die Gastronomie und Hotellerie. Zusätzlich haben wir spannende Partner im Biofachhandel, um die Produkte Endkunden zugänglich zu machen. Wir arbeiten gerade mit Hochdruck daran unsere Produktionskapazitäten zu erweitern. Wir haben im November unsere erste Pilotanlage für Verrano in der Nähe von Giessen eröffnet. Wir sind hier in der Lage, 50 Tonnen im Jahr zu reifen. Diese Kapazität ermöglicht uns schon einmal, große Kooperationen zu stemmen und mehr und mehr Großhändler zu beliefern. Zeitgleich stecken wir extrem viel Zeit in Prozessverbesserungen und versuchen zu verstehen, wie wir unser Verfahren effizienter machen können. Mit einem Auge schielen wir aber natürlich bereits auf Lösungen, um auch deutlich grössere Jahresmengen zu realisieren.

Vertragsanbau wird mit größeren Mengen spannender

Von wem beziehen Sie welche Mengen Rohprodukte derzeit und welche Qualitäten suchen Sie? Suchen Sie ggf. noch neue Erzeugerbetriebe? Müssten das Bio-Betriebe sein?

Siskowski: Wir arbeiten aktuell mit Ackerlei zusammen (Anm. d. Red.: einem landwirtschaftlichen Biobetrieb mit angeschlossenem Biohandel im Rhein-Main-Gebiet). Unser Produkt ist Bioland zertifiziert, daher sind wir natürlich immer interessiert an Partnern aus dem Bioland Netzwerk. Wir planen 2026 unsere Kapazität auszulasten, was 150t Rohware sind. Grundsätzlich wird für uns mit einer größeren Mengen das Thema Vertragsanbau immer spannender.

Was sind die Pläne für die Zukunft? Lassen sich noch andere Gemüsesorten so verarbeiten?

Siskowski: Wir haben auf jeden Fall schon neue Sorten im Blick. Unser Fokus sind aber gerade eher die Nebenströme aus unseren bisherigen Sorten. Wir verfolgen eine Zero-Waste Ziel in unserer Produktion bei Lebensmitteln und sind gerade auf der Suche nach Partnern für die Verarbeitung von Pasten, Burgern und Gewürzen.