Pflanzendrinks, Joghurt, Käse und Aufstriche – immer mehr Lebensmittelhersteller suchen pflanzliche Alternativen zu Milch. Doch pflanzliche Eiweiße haben andere Eigenschaften als tierische. Haferprotein stellt eine besondere Herausforderung dar: Es ist schlecht löslich, bildet kein stabiles Schaum- oder Gelgerüst wie zum Beispiel Milch- oder Sojaproteine.

Dennoch ist Hafer als Rohstoff vielversprechend. Die Pflanze lässt sich ertragreich anbauen und enthält rund zehn Prozent Eiweiß. Aufgrund dieser Eigenschaften fördert das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) die Erforschung neuer Nutzungsmöglichkeiten mit dem Projekt „funHapro“.

Herausforderung: Haferprotein funktional nutzbar machen

Hafer gehört zu den ältesten Kulturpflanzen und hat in der humanen Ernährung bislang vor allem in Form von Haferflocken und – seit kurzem – als Haferdrink eine Rolle gespielt. Dafür werden hauptsächlich die Kohlenhydrate des Haferkorns genutzt, während die Eiweiße eher ein Nebenprodukt bilden.

"Für eine spezifische Nutzung müssen wir die Eigenschaften des Eiweißes verbessern und geeignete Verarbeitungsverfahren entwickeln", sagt Lisa Höhme-Matthes, wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Hochschule Anhalt. Für das Projekt „funHapro“ untersucht sie mit zwei weiteren Forschenden, wie sich das Haferprotein modifizieren lässt.

Von Haferdrink bis Käse: Wo Hafer-Protein eingesetzt werden könnte

Gelingt die Optimierung, könnte Haferprotein in neuen Produkten zum Einsatz kommen. Besonders vielversprechend sind Milchalternativen, die nicht nur geschmacklich, sondern auch funktionell mit tierischen Produkten mithalten können. Hafer-Produkte bieten zudem gesundheitliche Vorteile: Sie enthalten Beta-Glucane, die laut der Health-Claim-Verordnung der EU nachweislich den Cholesterinspiegel senken können.

Globale Bedeutung: Nachhaltige Proteine für die Zukunft

Die Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen wächst weltweit. Hafer hat das Potenzial, als heimische Eiweißquelle einen wichtigen Beitrag zur Ernährungssicherheit zu leisten. Aber auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist eine breitere Nutzung von Hafer sinnvoll: "Noch konzentrieren wir uns darauf, tierische Proteine zu ersetzen", sagt Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt. "Aber was ist mit komplett neuen Produkten auf Haferbasis? So könnten etwa fermentierte Haferprodukte ein nächster Schritt sein."