Bei der Reifung lagert das Fleisch unter Kühlbedingungen zwischen 0 und 4°C –Rindfleisch mindestens 14 Tage, bei Kalbfleisch reichen sieben Tage aus. Dabei spalten die muskeleigenen Enzyme das im Fleisch enthaltene Eiweiß. Zu schnelles Zerlegen und Herunterkühlen nach dem Schlachten wirken sich jedoch negativ auf die Qualität aus.
Die Zartheit lässt sich mithilfe der Scherkraft bestimmen. Sie gibt den mechanischen Widerstand (kg) an, den das Fleisch beim Kauvorgang leistet. Zartes Fleisch hat einen Wert von ≤4 kg – je niedriger, desto besser.
Die Messung erfolgt am Rückenmuskel. Ein Platten-Kontaktgrill erhitzt diesen bis zu einer Kerntemperatur von 70°C. Nach fünf Minuten Abkühlzeit stanzt ein Stanzeisen zylinderförmige Fleischproben parallel zur Muskelfaser aus. Die Warner-Bratzler-Schere durchtrennt dann mit einem stumpfen Scherblatt die Proben rechtwinklig zur Faser.
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Bei der Reifung lagert das Fleisch unter Kühlbedingungen zwischen 0 und 4°C –Rindfleisch mindestens 14 Tage, bei Kalbfleisch reichen sieben Tage aus. Dabei spalten die muskeleigenen Enzyme das im Fleisch enthaltene Eiweiß. Zu schnelles Zerlegen und Herunterkühlen nach dem Schlachten wirken sich jedoch negativ auf die Qualität aus.
Die Zartheit lässt sich mithilfe der Scherkraft bestimmen. Sie gibt den mechanischen Widerstand (kg) an, den das Fleisch beim Kauvorgang leistet. Zartes Fleisch hat einen Wert von ≤4 kg – je niedriger, desto besser.
Die Messung erfolgt am Rückenmuskel. Ein Platten-Kontaktgrill erhitzt diesen bis zu einer Kerntemperatur von 70°C. Nach fünf Minuten Abkühlzeit stanzt ein Stanzeisen zylinderförmige Fleischproben parallel zur Muskelfaser aus. Die Warner-Bratzler-Schere durchtrennt dann mit einem stumpfen Scherblatt die Proben rechtwinklig zur Faser.
